Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-01-17

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Пищевой колледж № 33

Практическое занятие 9

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

            Преподаватель                                                         Сафронова Г.И.

2008

Практическое занятие 9

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов.

Цель занятия: научиться выбирать улучшитель в зависимости от качества муки; рассчитывать необходимое количество улучшителей на замес полуфабрикатов в сухом и растворенном виде.

Методические указания

    Изучите тему «Улучшители качества хлеба». Обратите внимание на следующие вопросы:

  1.  Какие улучшители рекомендуется использовать при переработке муки «слабой» по силе?
  2.  Какие улучшители следует применять при переработке муки  « сильной» с упругой, малорастяжимой или короткорвущейся клейковиной?
  3.  Какие улучшители следует использовать для интенсификации процесса созревания теста?
  4.  Какие улучшители замедляют черствение хлеба?
  5.  Какие улучшители используют в качестве подкислителей для ржаного и ржано-пшеничного теста?
  6.  Как классифицируются ферментные препараты по их воздействию на структурные компоненты муки?

Подготовка улучшителей (аскорбиновая кислота и тиосульфат натрия) к пробной лабораторной выпечке

    При дозировке улучшителя 0,002% к массе муки взвесить на часовом стекле 0,2 мг улучшителя и добавить 100 мл дистиллированной воды.       На 1 кг муки следует добавить 10 мл приготовленного раствора.

Расчет расхода улучшителя

    Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки изделия и расхода муки, ведут расчет количества его раствора, суспензии или заварки.

    ПРИМЕР расчета расхода МДК. Суточная выработка изделия составляет 12 тонн, скорректированный выход равен 138%. Дозировка МДК принята 0,5% к массе муки. Улучшитель вводится в тесто в виде суспензии 1:10.

Расход муки

В сутки                 Ммс = ;        Ммс= =8,7 т.

В смену (3 смены по 8часов)                Ммсм= 8,7:3=2,9 т.

В минуту                                                 Мммин= =6 кг/мин.

Расход улучшителя

На 1 т муки                                             Му= =5 кг.

В сутки                                                    Мус= 8,7*5=43,5 кг.

В смену                                                    Мусм=43,5:3= 14,5 кг.

В минуту                                                  Мумин==0,03 кг/мин.

Расход суспензии 1:10

В сутки                                                     Мсусс=43,5*10=435 кг.

В смену                                                     Мсуссм=435:3=145 кг.

В минуту                                                   Мсусмин=0,03*10=0,3 кг.

    Аналогично можно рассчитать расход заварки 1:20.

Расчет объема емкости для приготовления дисперсии ПАВ

    Общий объем емкости для приготовления дисперсии ПАВ рассчитывается по формуле

V=   м3,

где Мм.с – расход муки за сутки (смену), кг;

      Ру – дозировка ПАВ, кг/кг муки;

       Х – количество частей воды на 1 часть улучшителя (10-20 для ДВК-     

              твердые эфиры, 3-4 для улучшителя «Волжский»);

       К – коэффициент использования объема емкости (К=1,2-1,3);

        — плотность водной дисперсии, кг/л (взвесить 1 л).

ПРИМЕР . Суточная выработка изделия составляет 10 т, выход изделия равен 136%. Дозировка улучшителя «Волжский» равна 2% к массе муки. Плотность водной дисперсии 0,9 кг/л.

Ммс= =7,3 т.

V ==1,05 м3.

Дозировка улучшителя составляет 2% от 1 кг муки, т.е. 0,02 кг/кгмуки.

    Следует установить чаны из нержавеющей стали типа Р3-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой.

    Принимается 2 емкости Р3-ХЧД-550 по 0,55м3 (550 л) каждая.

Рекомендуемая литература

1 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 438

           2 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Т.Б.Цыганова.- М.: Издательский центр «Академия», 2008, с.349-362.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ  9

Задание 1. Подобрать улучшитель в зависимости от хлебопекарных свойств         

                  муки и способа приготовления теста.

                  Указать вид улучшителя, дозировку и способ внесения, при необ-

                   ходимости изменить технологию приготовления теста.

№ вариантаХарактеристика показателей качества мукиСпособ приготовления теста
1Низкая сахарообразующая способностьБезопарный способ
2«Сильная» мукаУскоренный однофазный способ
3«Слабая» мукаТрадиционный опарный способ
4Пониженная автолитическая активность (до 30%) ржаной мукиНа густых заквасках
5Короткорвущаяся клейковинаНа жидких опарах
6Растяжимость клейковины 8 смБезопарный способ
7Растяжимость клейковины 25 смОпарный способ
8Повышенная способность к потемнениюТрадиционный опарный способ
9Низкая водопоглотительная способностьУскоренный однофазный способ
10Повышенная газообразующая способностьБезопарный способ

Задание 2. Рассчитать расход улучшителя в сухом и растворенном виде на порцию теста, на смену, в сутки.

№ вариантаВид улучшителяСуточная выработка изделия,  кгВыход изделия, %Количество сменРасход муки на порцию теста, кг
1Моноглицериды12500136,82 смены по 12 часов60
2Амилоризин П10Х7580139,23 смены по 8 часов50
3Аскорбиновая кислота214001412 смены по 12 часов70
4Тиосульфат натрия9600138,53 смены по 8 часов65
5МДК В24000132,63 смены по 8 часов80
6«Волжский»15700137,42 смены по 12 часов90
7ДВК-твердые эфиры8420135,32 смены по 12 часов75
8Тиосульфат натрия32001282 смены по 12 часов50
9Амилосубтилин Г10Х9250134,83 смены по 8 часов45
10МДК Б6400133,72 смены по 12 часов55

УЗНАЙ ЦЕНУ СВОЕЙ РАБОТЫ

1. Распространение ПД по безмиелиновым волокнам
2. Конец индустриальных модернизаций
3. Методические рекомендации по написанию оформлению и защите курсовых работ по психологии Направлени
4.  Дать курсантам знания о качественноколичественных характеристиках преступности понятию и классификацию
5. Яшин Лев Иванович
6. устричным пиратам СанФранцисской бухты в 1893 г
7. эффективность Собственность как экономическая и юридическая категори
8. Эволюция предмета экономической теории- экономия политическая экономия и экономикс
9. 1995 ЛосАнджелес Калифорния послеобеденное время
10. Реферат- Экономика и организация производства
11. Культура Кыргызстана
12. Основы подхода к проведению риск-анализа эксплуатации локальных нефтесборных сетей месторождений Западной Сибир
13. Искусство импрессионистов
14. Кабінетні методи маркетингових досліджень
15. Национальный исследовательский ядерный университет МИФИ Обнинский институт атомной энергетики Меди
16. ВВЕДЕНИЕ Проблема интеллигенции её места и роли в развитии общества является одной из центральных в сов
17. жоўтага святла ўзнікаюць новыя новыя новыя феі іх робіцца настолькі шмат што ў пакоі яны ўжо не змяшчаюцца
18. Реферат- Классификация грибов
19. Уральская государственная академия ветеринарной медицины Кафедра профессионального обучения
20. Контрольна робота з дисципліни Бухгалтерський облік для студентів ФК Практична частина З

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе