Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-01-17

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Пищевой колледж № 33

Практическое занятие 9

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов

            Преподаватель                                                         Сафронова Г.И.

2008

Практическое занятие 9

Выбор и определение дозировки улучшителя в зависимости от качества муки.

Расчет необходимого количества улучшителей в сухом и растворенном виде на замес полуфабрикатов.

Цель занятия: научиться выбирать улучшитель в зависимости от качества муки; рассчитывать необходимое количество улучшителей на замес полуфабрикатов в сухом и растворенном виде.

Методические указания

    Изучите тему «Улучшители качества хлеба». Обратите внимание на следующие вопросы:

1.  Какие улучшители рекомендуется использовать при переработке муки «слабой» по силе?
2.  Какие улучшители следует применять при переработке муки  « сильной» с упругой, малорастяжимой или короткорвущейся клейковиной?
3.  Какие улучшители следует использовать для интенсификации процесса созревания теста?
4.  Какие улучшители замедляют черствение хлеба?
5.  Какие улучшители используют в качестве подкислителей для ржаного и ржано-пшеничного теста?
6.  Как классифицируются ферментные препараты по их воздействию на структурные компоненты муки?

Подготовка улучшителей (аскорбиновая кислота и тиосульфат натрия) к пробной лабораторной выпечке

    При дозировке улучшителя 0,002% к массе муки взвесить на часовом стекле 0,2 мг улучшителя и добавить 100 мл дистиллированной воды.       На 1 кг муки следует добавить 10 мл приготовленного раствора.

Расчет расхода улучшителя

    Исходя из установленной дозы улучшителя, объема выработки изделия и расхода муки, ведут расчет количества его раствора, суспензии или заварки.

    ПРИМЕР расчета расхода МДК. Суточная выработка изделия составляет 12 тонн, скорректированный выход равен 138%. Дозировка МДК принята 0,5% к массе муки. Улучшитель вводится в тесто в виде суспензии 1:10.

Расход муки

В сутки                 М_м^с = ;        М_м^с= =8,7 т.

В смену (3 смены по 8часов)                М_м^см= 8,7:3=2,9 т.

В минуту                                                 М_м^мин= =6 кг/мин.

Расход улучшителя

На 1 т муки                                             М_у= =5 кг.

В сутки                                                    М_у^с= 8,7*5=43,5 кг.

В смену                                                    М_у^см=43,5:3= 14,5 кг.

В минуту                                                  М_у^мин==0,03 кг/мин.

Расход суспензии 1:10

В сутки                                                     М_сус^с=43,5*10=435 кг.

В смену                                                     М_сус^см=435:3=145 кг.

В минуту                                                   М_сус^мин=0,03*10=0,3 кг.

    Аналогично можно рассчитать расход заварки 1:20.

Расчет объема емкости для приготовления дисперсии ПАВ

    Общий объем емкости для приготовления дисперсии ПАВ рассчитывается по формуле

V=   м³,

где Мм.с – расход муки за сутки (смену), кг;

      Ру – дозировка ПАВ, кг/кг муки;

       Х – количество частей воды на 1 часть улучшителя (10-20 для ДВК-     

              твердые эфиры, 3-4 для улучшителя «Волжский»);

       К – коэффициент использования объема емкости (К=1,2-1,3);

        — плотность водной дисперсии, кг/л (взвесить 1 л).

ПРИМЕР . Суточная выработка изделия составляет 10 т, выход изделия равен 136%. Дозировка улучшителя «Волжский» равна 2% к массе муки. Плотность водной дисперсии 0,9 кг/л.

М_м^с= =7,3 т.

V ==1,05 м³.

Дозировка улучшителя составляет 2% от 1 кг муки, т.е. 0,02 кг/кгмуки.

    Следует установить чаны из нержавеющей стали типа Р3-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой.

    Принимается 2 емкости Р3-ХЧД-550 по 0,55м³ (550 л) каждая.

Рекомендуемая литература

1 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 438

           2 Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования/Т.Б.Цыганова.- М.: Издательский центр «Академия», 2008, с.349-362.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ  9

Задание 1. Подобрать улучшитель в зависимости от хлебопекарных свойств         

                  муки и способа приготовления теста.

                  Указать вид улучшителя, дозировку и способ внесения, при необ-

                   ходимости изменить технологию приготовления теста.

№ варианта	Характеристика показателей качества муки	Способ приготовления теста
1	Низкая сахарообразующая способность	Безопарный способ
2	«Сильная» мука	Ускоренный однофазный способ
3	«Слабая» мука	Традиционный опарный способ
4	Пониженная автолитическая активность (до 30%) ржаной муки	На густых заквасках
5	Короткорвущаяся клейковина	На жидких опарах
6	Растяжимость клейковины 8 см	Безопарный способ
7	Растяжимость клейковины 25 см	Опарный способ
8	Повышенная способность к потемнению	Традиционный опарный способ
9	Низкая водопоглотительная способность	Ускоренный однофазный способ
10	Повышенная газообразующая способность	Безопарный способ

Задание 2. Рассчитать расход улучшителя в сухом и растворенном виде на порцию теста, на смену, в сутки.

№ варианта	Вид улучшителя	Суточная выработка изделия,  кг	Выход изделия, %	Количество смен	Расход муки на порцию теста, кг
1	Моноглицериды	12500	136,8	2 смены по 12 часов	60
2	Амилоризин П10Х	7580	139,2	3 смены по 8 часов	50
3	Аскорбиновая кислота	21400	141	2 смены по 12 часов	70
4	Тиосульфат натрия	9600	138,5	3 смены по 8 часов	65
5	МДК В	24000	132,6	3 смены по 8 часов	80
6	«Волжский»	15700	137,4	2 смены по 12 часов	90
7	ДВК-твердые эфиры	8420	135,3	2 смены по 12 часов	75
8	Тиосульфат натрия	3200	128	2 смены по 12 часов	50
9	Амилосубтилин Г10Х	9250	134,8	3 смены по 8 часов	45
10	МДК Б	6400	133,7	2 смены по 12 часов	55

УЗНАЙ ЦЕНУ СВОЕЙ РАБОТЫ

1. Распространение ПД по безмиелиновым волокнам
2. Конец индустриальных модернизаций
3. Методические рекомендации по написанию оформлению и защите курсовых работ по психологии Направлени
4.  Дать курсантам знания о качественноколичественных характеристиках преступности понятию и классификацию
5. Яшин Лев Иванович
6. устричным пиратам СанФранцисской бухты в 1893 г
7. эффективность Собственность как экономическая и юридическая категори
8. Эволюция предмета экономической теории- экономия политическая экономия и экономикс
9. 1995 ЛосАнджелес Калифорния послеобеденное время
10. Реферат- Экономика и организация производства
11. Культура Кыргызстана
12. Основы подхода к проведению риск-анализа эксплуатации локальных нефтесборных сетей месторождений Западной Сибир
13. Искусство импрессионистов
14. Кабінетні методи маркетингових досліджень
15. Национальный исследовательский ядерный университет МИФИ Обнинский институт атомной энергетики Меди
16. ВВЕДЕНИЕ Проблема интеллигенции её места и роли в развитии общества является одной из центральных в сов
17. жоўтага святла ўзнікаюць новыя новыя новыя феі іх робіцца настолькі шмат што ў пакоі яны ўжо не змяшчаюцца
18. Реферат- Классификация грибов
19. Уральская государственная академия ветеринарной медицины Кафедра профессионального обучения
20. Контрольна робота з дисципліни Бухгалтерський облік для студентів ФК Практична частина З

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе