Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

нагревание камнями

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-13

Бесплатно
Узнать стоимость работы
Рассчитаем за 1 минуту, онлайн

Введение

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали расскаленые камни до тех пор пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвования, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, косторезы.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»)

Мя́со — скелетная поперечно -полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо -молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

1.1.Характеристика блюда

Мясные продукты являются важнейшим источником белка. В состав мяса входят аминокислоты, близкие к белкам человека, легкоусвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся, и восстанавливается клетки тканей организма. При жарении мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жаренья используют части мяса, которые содержат не стойкий коллаген.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпресовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При жарении с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100°C белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества-миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется.

1.2.1 Рецептура блюда и составление сводно-продуктовой ведомости

658 Котлеты мясные с гарниром

п/п

Наименование продукта

Б

1п

Н

1п

Б

10п

Н

10п

Говядина

Хлеб

Молоко

Сухари

Масса п/ы

Жир

Масса котлет

Гарнир картофельное пюре

Масло сливочное

101

18

24

10

6

8

74

18

24

10

123

6

100

150

8

1100

180

240

100

60

80

740

180

240

100

1230

60

1000

1500

80

Выход с маслом

258

2580

759 Картофельное пюре

п/п

Наименование продукта

Б

1000

Н

1000

Б

1,5(10п)

Н

1,5(10п)

Картофельное пюре

Молоко

Маргарин или сливочное масло

1107

158

60

830

150

60

1666,5

237

90

1245

225

90

Выход

1000

1.500

1.2. Сводно-продуктовая ведомость

Наименование продукта

658 Котлеты мясные с гарниром

759 Картофельное пюре

Итого

Б

1п

Н

1п

Б

10п

Н

10п

Б

1п

Н

1п

Б

10п

Н

10п

Б

10п

Н

10п

Говядина

101

74

1010

0,740

1010

0,740

Хлеб

18

18

0,18

0,18

0,18

0,18

Молоко

24

24

0,24

0,24

0,158

158

0,237

0,225

0,477

0,465

Сухари

10

10

0,1

0,1

0,1

0,1

Жир

6

6

60

60

60

60

Масло

8

80

80

80

60

60

90

90

0,170

0,170

картофель

1107

830

1660

1245

1660

1245

1.2.2.Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабриката.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 до 6-8* С 1-3 суток или при 20-25* С  в течение 12-24 часов. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30*С)  при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15*С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку (плечевую и заплечную части лопатки), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги.

Части мякоти зачищают от пленок' и сухожилий, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и котлетное мясо (шея, пашина, зачистки).Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 % (у говядины I .категории) и 32% (у говядины II категории.)

Для приготовления котлетной массы используют: говядину-мякоть шеи, пашину и обрезки. На 1000г мяса берут 250г хлеба пшеничного,300мл воды или молока,20г соли,1г перца молотого.

Мясо - зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становиться более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия не получаются менее сочными и вкусными.

Хлеб пшеничный -из муки не ниже 1-го сорта (хлеб должен быть черствый),обрезают корки предварительно замачивают в воде или молоке. На 1000г мяса берут 250г хлеба пшеничного,300мл воды или молока,20г соли,1г перца молотого.

Сухари – просеевуют .

Масло сливочное - освобождаем от упаковки и зачищаем.

Первичная обработка картофеля

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке картофеля низкого качества увеличивается количество, отходив и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность картофеля определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Картофель - Механическая кулинарная обработка картофеля состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют картофель по размерам и качеству.

Мытье картофеля проводят в овощемоечных машинах или в ручную в целях удаления с поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очистку картофеля производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

1.2.3.технология приготовления блюда

Котлеты с гарниром. Подготовленный полуфабрикат укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром до 180*, обжаривают до образования поджаристой корочек с двух сторон и доводим до готовности в жарочном шкафу при температуре 220*, готовность определяется на поверхности выделяются белые пузыри.

1.2.4. Оформление,  отпуск блюда

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, картофельное пюре наносится рисунок и поливается растоплином сливочным маслом, рядом кладем котлету. Можно подать дополнительный гарнир: зелень, свежий или соленый огурец, помидоры не больше 50 грамм на порцию.

1.2.5.Требование к качеству блюда и сроки реализации

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба; запах -мяса со специями. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.Блюда из котлетной массы лучше жарить перед отпуском (допускается хранить их не более30 мин).

Картофельное пюре-консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений (картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч).

Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 - 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Температура подачи не ниже 65 градусов; норма отпуска 258грамм; Котлеты- 100гр, гарнир -150гр, масло сливочное- 8гр.

1.3. Организация рабочих мест, подбор необходимого оборудования

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами - рубаками.

Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.

1.4. Безопасные приёмы труда.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На ПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Запрещается допускать, работу мясорубки вхолостую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры используют специальный крючок. Все детали очищают от фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решётке, трутся друг о друга, что приводит выходу её из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решёткой образуется зазор, и рубка мяса будет не качественной. Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а так же запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камерах, t в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на ПОП в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65мм.

ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая камера состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах, с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3шт сверху и снизу. Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхним и нижним тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной t, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. При снижении t выключают тэны и дают шкафу остыть до нужной t. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо фланелью. Хромированные детали протирают мягкой и сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя, по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

Список использованной литературы:

1.Учебник кулинарии "Н.А. Анфимова"

2.М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»

3.Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»

Схема приготовления полуфабриката.


Диплом на заказ


1. на тему- Банковский кредит его развитие в Республике Беларусь МИНСК 2013 РЕФЕРАТ Ку
2. Уфа Кандры С 01 по 07 января 2014 назначаются поезда ~ 6203 Уфа Кандры 6204 Кандры Уфа
3. схема подойдет новичкам но и опытным трейдерам поможет держать накопленную информацию в одном месте
4. Законы сохранения в механике
5. ТЕМА 2.3 ТРУДОВЫЕ РЕСУРСЫ И ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА 4 Оплата труда в строительстве Рассматривая сущ
6. Право и религия
7. Світогляд його сутність та структура
8. исследовательских и конструкторскотехнологических организаций
9. задание Общий балл Оценка 1 Лебедева А.
10. НП от 27.11.2013 101 ПЛАН мероприятий по проведению процедуры сокращение штата в ООО НП Планируем
11. тема государственного управления в АПК
12. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА N 6 ИЗУЧЕНИЕ ДИФРАКЦИИ СВЕТА.
13. тематичних методів та інформаційних технологій ТЕОРІЯ ЙМОВІРНОСТЕЙ І МАТЕМАТИЧНА СТАТИСТИКА Ме
14. Контрольная работа по дисциплине Культура интеллектуального труда Д
15. Школы Благотворительного фонда В
16. Реферат на тему- Опорнодвигательный аппарат Содержание I
17. .История как наука- этапы становления предмет методы исследования функции исторического знания
18. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 1 РАЗМЕРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕЛА ЧЕЛОВЕКА Цель работы- освоение методики определе
19. Регулировка охлаждения компьютерных систе
20. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА По дисциплине- Внутренний аудит Вариант 23