Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

72 Парное мясо в теч

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-13


№71-72

  1. Парное мясо- в теч. 1,5 ч после убоя скота, t в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см)
  2. Остывшее мясо- появляется корочка подсыпания не выше 12С
  3. Охлажденное мясо- до 0-4С оно хар-ся упругостью мышц и покрыта корочкой подсых. 12-16суток на прилавке при t до -1С
  4. Подмороженное мясо- в 3-5С на глубине 6 см 0-2С в процессе хранения t 2-3С по всей тущи
  5. Замороженное мясо. Имеет t в толще мышц не выше -8С
  6. Размороженное мясо. T в толще мышц повышается до 8С и более, в зависимости от условий разморож и предполагаемого использования

№73

Посол- один из старейших способов консервирования, в процессе кот мясо приобретает ряд производства св-в и своеобразную органолептику

По длительности:1) краткий (6ч-7суток) при производстве колбасного мяса 2) длительный (до 60суток) при произв-ве свиного мяса для получения ветчины
способы посола:1 сухой (натирают сухой посолочной смеси)2 мокрый (рассол)3 смешанный (для изготов копчености и консервирования мяса)

№74

Изменения белков. В рез-те проникновения соли и др вещ-тв в ткани мяса и взаимодействия их с белками изм физ-хим состояние протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенция, вязкость, пластичность фарша и др.). Поваренная соль в конц-ции 2-3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина.

№75

Во время посола мяса в рассол диффундируют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, а также минеральные соединения и витамины. Установлено, что потеря таких азотистых экстрактивных веществ, как креатин, карнозин, карнитин и ряд нуклеотидов, мало зависит от крепости рассола и определяется главным образом соотношением рассола и мяса. При этом возможен переход в рассол до 50% экстрактивных веществ.

№76

Изменение процесса автолиза. В результате воздействия компонентов посолочных смесей на белковые вещества и другие соединения мышечной ткани и изменения физико-химических условий среды ферментативные ав-толитнческие процессы существенно нарушаются, но не прекращаются. Так, при посоле горяче-парногб мяса (NaCl и нитрат) тормозятся процессы гликолитического распада. В целом распад гликогена и накопление лактата снижается на 20%. Вместе с тем резко усиливается накопление редуцирующих веществ, связанных с интенсивным амилолитнческим распадом гликогена в начале посола вследствие активации амилазы хлористым натрием. В результате торможения процессов гликогенолиза реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сторону менее резко, чем при обычном автолизе.

Химические соединения, вводимые в мясо, ингнбируют гликолитические и другие ферменты; исключение составляют липолитические. Поваренная соль в концентрации 2—3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина. Высокие концентрации нитрата полностью ингнбируют фермент. Вследствие ингибирова-ния миозина и торможения распада АТФ уменьшается накопление органического фосфата при автолизе соленого парного мяса. И нитрит, и продукт его превращения — гндроксиамин — ингибир\’ют каталазу.

№77

Образование специфической окраски. Этот процесс связан с превращением и стабилизацией белка миоглобина. При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин в присутствии поваренной соли окисляется и переходит в метмиоглобин, который придает мясу коричнево-бурую окраску.

№ 78

Копчение- это способ обработки предварительно подсоленных продуктов органич. Компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины.

Различают копчение в завис. От температуры: 1 холодное 2 горячее 3 полугорячее

Холодное

-около 2 мес срок хранения
-t не должна превышать 40С, чтобы не произ. Денатурация белков и ферментов готовой пр-ции.
-исп. Комплексное воздействие на ткани повар.соли (3-8%),коптильных компонентов, обезвоживание, протеолитических и липолитических ферментов

Горячее

-около 72 ч ср.хр

-t> 80С (80-170С)
- белки денатурируются, а ферменты инактивируются
-невысок. Ур солености (1,5-4%) и прокопченности, и выс.содежрание влаги (>60%)

Полугорячее

-t 40-80 С

- белки денатурированы частично, ферменты почти полностью инактивированны

- метод исп.за рубежом

№79

Дым- это смесь мельчайших тв и жид частиц, взвешанных в газовой среде

Стадии пиролиза:
100-170С интенсивн испарение влаги

200-260С термич разложение геллицеллюлозы

260-310С термич разложение целлюлозы

310-500С терм разложение легина

Коптильный дым является аэрозолю. Дисперсионной средой явл неконденсируемые газы (N2,H2,O2, CO2, CO, CH4), а также органич соединения, находясь при данной температуре в состоянии паров. Дисперсную фазу составляют органич сое-ия, представленные сконденсирован частицами 0,5-7,5 мм




1. Социология массовых коммуникаций Блок 1
2. Интернет как виртуальная реальность общества
3. Реферат- Тарифная политика страховщика на региональном рынке страхования
4. О вреде пищи (ГМО)
5. Вода
6. Понятие persona в средневековой Западной Европе
7. Вологда ~ новогодняя столица России 2014 в период с 28 декабря 2013 года по 08 января 2014 года
8. Организованная преступность
9. тематизований виклад подій історії України що охоплюють період між двома світовими війнами 19141939 pp
10. Львівський музей українського мистецтва
11. Плоская электромагнитная волна
12. тема керування технікоекономічний аналіз охорона праці
13. Тема 7- Международная экономическая интеграция МЭИ
14. Гражданство Российской Федерации
15. Тема 2.8. Следящий электропривод Следящим называется электропривод который обеспечивает воспроизводит с.html
16. Диоген Лаэртий
17. Тема 2Земельна реформа в Україні- завдання основні етапи реалізації
18. е годы XX столетия в Великобритании впервые было высказано предположение о наличии связи между курением сиг
19. планета КЛН основная цель которой была улучить групповой показатель КЛН и вот время настало предлагаю о
20. и ТО2 составляются графики по которым машины направляются в зоны работ.html