Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны кафе бары

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-05


4

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Индустрия питания и развлечений стремительно развивается, и это неудивительно  в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Пища  основа жизни человека. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Предприятия общественного питания бывают разного класса и типа, у которых есть большие различия в ассортименте предлагаемой продукции. Кафе  это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее услугу по изготовлению различных кулинарных блюд. В оформлении преобладает единство стиля и мебель с облегченной конструкцией, столы должны иметь гигиеническое покрытие. В зависимости от ассортимента продукции  и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: по ассортименту реализуемой продукции  кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная, кафе-бар и по контингенту потребителей  кафе молодёжное, детское и т.п.

Данный отчет написан на основе прохождения учебной практики в кафе-баре «Ассорти».  Здесь широкий выбор блюд и напитков, уютная атмосфера, высокая культура обслуживания, высококвалифицированный персонал, различные выгодные предложения и бесплатный wi-fi.  

Целью учебной практики является  получение общих представлений о работе предприятий общественного питания, ассортименте выпускаемой продукции, особенностях организации работы предприятий общественного питания, формах и методах организации производства и обслуживания, а также  приобретение первичных профессиональных умений и навыков.

К задачами практики относятся  ознакомление с работой предприятия общественного питания, ознакомление с услугами, которые предоставляет предприятие общественного питания, изучение ассортимента продукции и  производственно-торговой структуры предприятия общественного питания, ознакомление с основными технологическими процессами производства различных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, ознакомление с методами и формами обслуживания потребителей в предприятии, получение навыков и умений по работе с технологической документацией,  получение навыков и умений по производству отдельных групп блюд и кулинарных изделий в условиях действующего предприятия, отработка программного ассортимента.

1. Знакомство с характеристикой предприятия,
организацией его работы

Кафе-бар «Ассорти» расположен в выгодном месте – в центральной части города. Он находится в торговом центре «Славянский», следовательно, есть постоянный поток людей, что очень выгодно и приносит много доходов. Также круглосуточный режим работы способствует большой окупаемости предприятия.  Прием пищи сопровождается просмотром телевизионных программ или прослушиванием музыки.  Основные данные о кафе представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1

Характеристика предприятия

Наименование предприятия

Форма собственности

Тип

Класс

Место расположения

Режим работы

Метод обслуживания

Количество мест

ИП Лазарева «Ассорти»

Частная

Кафе-бар

Первый

Г. Белгород

Свято-Троицкий бульвар, 17

Круглосуточный

Обслуживание официантами

150

Так как предприятие работает круглосуточно, то в организации его работы задействовано большое количество людей. Режим работы кафе-бара сменный, у всех сотрудников разное количество рабочих часов. На предприятии работает 23 человека. Работа поваров и официантов организована по двух бригадному графику: два дня через два.

В состав кафе-бара «Ассорти» входят следующие помещения: производственные, которые включают в себя заготовочные цеха   – овощной и мясо-рыбный, доготовочные цеха – холодный и горячий, также моечные кухонной и столовой посуды.

    К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет администратора, гардероб для персонала, уборные. Для посетителей предусмотрены: гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе, который разделен на зал для курящих и некурящих. В летнее время открывается шатер на свежем воздухе. В таблице 1.2 представлены данные о составе сотрудников «Ассорти».

Таблица 1.2

Характеристика количественного и качественного

состава сотрудников предприятия

Должность

Количество

человек

Режим работы

Повар

3

сменный

Официант

7

сменный

Посудомойщик

2

сменный

Администратор

2

сменный

Уборщица

2

сменный

Бармен

2

сменный

Директор

1

8.00-20.00

Сушист

2

11.00-04.00

Пиццерист

2

10.00-00.00

Кафе-бар «Ассорти» представляет большое количество различных блюд и напитков. Меню состоит из европейской кухни и мароккано-мексиканской. Европейская включает в себя горячие блюда, гарниры, блинчики,  десерты и пиццу, а мароккано-мексиканская – салаты, холодные закуски, первые блюда. В отдельное меню вынесены блюда японской кухни. В него входят горячие, холодные и сладкие роллы, салаты, супы и горячие блюда. Также предприятие предлагает широкий выбор кальянов, алкогольных и безалкогольных напитков, кофе и чай.  Ассортимент продукции представлен в приложении 1. Для привлечения большего числа  клиентов в кафе есть различные предложения. Например, при заказе на сумму более четырехсот рублей доставка осуществляется  бесплатно, также при заказе после 23.00 действует скидка 20%. С понедельника по пятницу кафе предлагает бизнес-ланч. Это очень удобно для тех людей, которые по определенным причинам не могут употреблять в обед полноценную пищу, хотя она очень важна и обязательно должна входить в рацион каждого человека.

Меню включает в себя разные группы блюд по доступным ценам.  Их процентное соотношение представлено в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Анализ меню предприятия

Группа блюд

Количество

наименований блюд

Соотношение групп блюд, %

Горячие блюда

5

4,5

Холодные закуски

15

13,5

Пицца в ассортименте

14

12,6

Супы

4

3,6

Вторые горячие блюда

10

10

Мучные кулинарные изделия

4

3,6

Сладкие блюда и десерты

7

6,3

Горячие напитки

8

7,2

Безалкогольные прохладительные напитки промышленного производства

12

10,8

Фрукты по сезону

28

25

Хлеб пшеничный, ржаной

2

1,8

В данном кафе предусмотрено проведение торжеств, банкетов и приемов. Уютная атмосфера способствует комфортному проведению времени совместно с приемом вкусной, полезной и питательной пищи. Широкий ассортимент блюд помогает предугадать желания самого взыскательного клиента.

2. Организация снабжения и транспортно-экспедиционных
операций на предприятии

Для работы предприятия необходима ежедневная и бесперебойная доставка сырья и продуктов. Они должны быть свежими, высшего качества, биологически чистыми и иметь вкусовые достоинства. Полуфабрикаты и продукты должны поступать в том количестве и ассортименте, который необходим для бесперебойной работы кафе, соответствовать спросу потребителя, так как сбой доставки может привести к потерям прибыли.  Снабжение должно быть технологичным, то есть при  продвижении товаров следует  использовать современные технологии доставки, чтобы продукт поступил на предприятие в свежем виде и не имел  механических повреждений. Данные о доставке представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1

Характеристика системы снабжения предприятия

№ п/п

Наименование товаров

Поставщик

Способ доставки

Периодичность поставки

Используемый транспорт

1

Молоко и молочные продукты

ОАО «Белый город»

Транзитный

Ежедневно

Специальный транспорт

2

Мясо (свинина, говядина)

ООО «Дальние Дали»

Транзитный

3 раза в неделю

Специальный транспорт

3

Мясо птицы

ООО «Приосколье»

Транзитный

3 раза в неделю

Специальный транспорт

4

Хлеб и хлебобулочные изделия

ОАО «Колос»

Транзитный

Ежедневно

Специальный транспорт

5

Мороженое

«Белгородский хладокомбинат»

Транзитный

2 раза в неделю

Специальный транспорт

6

Рыба, морепродукты

ООО «Белгородрыба»

Транзитный

3 раза в неделю

Специальный транспорт

7

Овощи, фрукты

Закуп на рынке

Транзитный

Ежедневно

Специальный транспорт

8

Сыр, колбасные изделия

ООО ТД «Агро-Белогорье»

Транзитный

Ежедневно

Специальный транспорт

В кафе «Ассорти» доставка осуществляется в соответствии с заключенным договором с поставщиком, сбоев и  задержек не наблюдается.

3. Изучение технологического процесса
производства продукции общественного питания

и его организация на предприятии

Технологический процесс производства продукции представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию. Получить блюдо с высокими вкусовыми качествами помогает не только мастерство и профессионализм  повара, но и инвентарь из высококачественного, экологически чистого материала. Заготовочный цех это цех, в котором производится механическая обработка мяса, птицы, овощей, а также осуществляется приготовление полуфабрикатов. Он включает в себя овощной и мясо-рыбный цехи.  Производственная программа заготовочного цеха представлена в таблице 3.1.   

Таблица 3.1

Производственная программа заготовочного цеха

Полуфабрикат

Назначение полуфабриката

Масса продукта в одной порции полуфабриката, г

Количество порций

Суммарная масса полуфабриката, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (лопаточная часть)

Окрошка мясная

16,2

22

40

0,648

0,880

Свинина (шейная часть)

Солянка домашняя

17

25

40

0,680

1000

Котлетное мясо говядины

Котлеты

12

10

50

0,600

0,500

Картофель (целиком)

Пюре картофельное

169

127

35

5,915

4,445

Картофель (нарезанный брусочками)

Картофель жаренный во фритюре

400

300

25

10,000

7,500

Картофель (нарезанный кубиком)

Окрошка мясная

2

2

50

0,100

0,100

Морковь (нарезанная соломкой)

Борщ

10

8

35

0,350

0,280

Капуста (нарезанная соломкой)

Борщ

30

24

35

1,050

0,840

Окончание таблицы 3.1

1

2

3

4

5

6

7

Свекла (целиком)

Борщ

40

32

35

1,400

1,120

Огурцы свежие (целиком)

Салат из огурцов и помидоров

37

30

35

1,250

1,050

Огурцы соленые (нарезанные ломтиком)

Солянка домашняя

20

12

40

0,800

0,480

Помидоры (целиком)

Салат из свежих помидоров и огурцов

57

49

35

1,995

1,715

Лук репчатый (очищенный, нарезанный мелким кубиком)

Солянка домашняя

19

16

40

0,076

0,064

Лук репчатый (нарезанный кольцами)

Салат из помидоров и огурцов

14

12

35

0,490

0,420

Для упрощения работы поваров в заготовочных цехах производят полуфабрикаты, производится очистка, нарезка, мойка овощей и фруктов, разделка мяса. Это способствует более рациональному использованию времени в доготовочном цехе, так как к моменту приготовления блюда основные полуфабрикаты готовы.

Из-за небольшой площади кафе заготовочный цех можно назвать универсальным, то есть обработка различных продуктов производится в одном помещении. В «Ассорти» помещение цеха разделено на линии обработки отдельных видов продуктов: линия обработки овощей, линия обработки мяса, птицы и субпродуктов и линия обработки рыбы и морепродуктов. Далее эти полуфабрикаты поступают в доготовочный цех для дальнейшего приготовления.

Характеристика полуфабрикатов производимых в заготовочном цехе представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Характеристика полуфабрикатов

Сырье

Полуфабрикат

Масса, г

(размер, мм)

Способ

тепловой обработки

Картофель

Нарезанный тонкими ломтиками

10-15 мм

Варка

Нарезанный брусочками

6х50 мм

Жарка

Целиком

Варка

Нарезанный кубиками

15-20 мм

Варка

Помидор

Нарезанный тонким ломтиком

10 мм

Огурец

Нарезанный тонким ломтиком

10 мм

Лук репчатый

Нарезанный кольцами

20х30 мм

Жарка

Морковь

Целиком

Варка

Свинина (шейная часть)

Мелкокусковой полуфабрикат

20-30 г

Тушение

Говядина (лопаточная часть)

Крупнокусковой полуфабрикат

30 г

Жарка

Капуста

Целиком

Тушение

Все полуфабрикаты должны пройти определенную обработку. Например, процесс обработки овощей должен включать в себя сортировку, мойку, очистку, доочистку, промывание и завершающий этап – измельчение.  Для любого продукта обязательной операцией является мойка. Она осуществляется в моечной ванне. Затем идет очистка. Для этой операции используют овощечистку (если это овощи или фрукты)  или нож (когда в качестве полуфабриката выступает мясо или рыба). После этого, в зависимости от полуфабриката, идет доочистка или сразу промывание. При измельчении используют нож и разделочную доску.

В таблице 3.3 представлена характеристика технологического процесса заготовочного цеха, где расписаны выполняемые операции, используемое оборудование и используемый инвентарь для некоторого вида сырья и полуфабрикатов.

Таблица 3.3

Характеристика технологического процесса заготовочного цеха

Наименование

сырья

Наименование

полуфабриката

Выполняемые операции

Используемое оборудование

Используемый инвентарь

Свинина

Рубленное мясо

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Очистка

Стол

Измельчение

Нож

Измельчение

Мясорубка

Говядина

Крупнокусковой полуфабрикат

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Очистка

Стол

Измельчение

Нож

Птица

Половина тушки

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Очистка

Стол

Измельчение

Нож

Лук репчатый

Нарезанный кольцами

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Очистка

Стол

Измельчение

Нож

Капуста (свежая)

Нарезанная соломкой

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Нарезка

Стол

Морковь

Нарезанная соломкой

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Очистка

Стол

Нарезка

Нож

Помидоры

Целиком

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Огурцы

Целиком

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Свекла

Нарезанная тонкой соломкой

Мойка

Ванна моечная

Нож, доска

Очистка

Стол

Измельчение

Нож

В состав доготовочного цеха входят горячий и холодный цеха. Горячий цех является основным, так как здесь осуществляется тепловая обработка продуктов, которая является одной из основных операций приготовления пищи.  Он расположен таким образом, что имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче и моечным. К основному оборудованию можно отнести плиты, жарочный и холодильный шкаф, фритюрницу, блинницу,  а также производственные столы и стеллажи.

Холодный цех включает в себя процесс приготовления холодных блюд и закусок, порционирование, оформление, отпуск на раздачу холодных сладких блюд, десертов, напитков. Он также удобно расположен, как и горячий. К его основному оборудованию можно отнести холодильный шкаф, стеллажи и столы.

Производственная программа доготовочного цеха представлена в таблице 3.4.

Таблица 3.4

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику

Наименование блюд

Выход,

г

Количество порций

228

Солянка домашняя

300

40

276

Окрошка мясная на кефире

250

40

249

Суп-пюре из свежих грибов

200

30

187

Щи из сежей капусты с картофелем

250

30

218

Суп лапша домашняя

200

25

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

200

25

74

Салат картофельный с грибами

200

25

82

Салат витаминный

150

20

70

Салат «Летний»

150

20

79

Салат из белокочанной капусты

200

20

98

Салат столичный

150

25

256

Рис, запеченный с овощами

120

15

438

Омлет натуральный

110

20

299

Картофельное пюре

150

20

413

Макаронные изделия отварные

235

20

697

Картофель, жаренный во фритюре

210

15

645

Плов из птицы, дичи или кролика

300

15

556

Лангет с помидорами

294

10

611

Котлета домашняя

190

15

574

Шницель

246

15

153

Ассорти мясное

140

10

1042

Блины

150

20

1125

Пампушки с чесноком

115

40

В доготовочном цехе производится приготовление продуктов из полуфабрикатов. Как в горячем так и в холодном цехе имеется определенный инвентарь. Цех поделен на участки, в которых производится готовка. Каждый стол подписан, для чего предназначен. Это помогает организации технологического процесса, экономит время, а также в некоторых случаях необходима. Например, рыба, со свойственным ей специфическим запахом, должна обрабатываться отдельно, чтобы не портить вкус других продуктов.

В таблице 3.5 представлена характеристика технологического процесса доготовочного цеха.

Таблица 3.5

Характеристика технологического процесса доготовочного цеха

Наименование

блюда

Способ тепловой обработки

Используемое

оборудование

Используемый

инвентарь

Окрошка мясная

Холодильный шкаф, стол

Разделочная доска, ножи, кастрюля

Борщ

Варка

Электрическая плита

Разделочная доска, ножи, кастрюля

Солянка домашняя

Варка

Электрическая плита

Разделочная доска, ножи, кастрюля

Котлета домашняя

Жарка

Электрическая плита

Разделочная доска, ножи, сковорода

Пюре картофельное

Варка

Электрическая плита

Кастрюля

Картофель, жаренный во фритюре

Жарка

Фритюрница электрическая

Фритюрница электрическая

Яйца

Варка

Электрическая плита

Кастрюля

Салат из свежих помидоров и огурцов

Холодильный шкаф, стол

Разделочная доска, ножи

Салат витаминный

Холодильный шкаф, стол

Разделочная доска, ножи

Ассорти мясное

Холодильный шкаф, стол

Разделочная доска, ножи

Блины

Жарка

Блинница электрическая

Блинница

Шницель

Жарка

Электрическая плита

Разделочная доска, ножи, сковорода

Технологически карты на отдельные блюда, изготавливаемые на предприятии представлены в приложении 2.

4. Изучение процесса обслуживания на предприятии

Кафе-бар «Ассорти» расположен на третьем этаже торгового центра «Славянский». Он был открыт в 2005 году. С этого времени он предоставляет возможность своим гостям круглосуточно отведать вкусные блюда или заказать их на дом.

Над входом висит большая вывеска с названием предприятия. Лицевая стена и входная дверь из стекла. В самом кафе  уютная и гармоничная обстановка. Стены кафе выкрашены в салатовый цвет, который способствует повышению энергии, настроения и улучшает самочувствие в целом.  Мебель из темного дерева дополняет интерьер. Столы застелены белыми скатертями, каждому гостю подается салфетка из желтой ткани. Также на столе стоят салфетницы с белыми салфетками, перечница и солонка.  Большая барная стойка с большим выбором напитков расположена недалеко от входа.

Посуда в кафе белого цвета, она  отличается простотой и изысканностью. Вилки, ложки и ножи металлические с хромированным покрытием.

Обслуживание производится официантами. У всех есть бэйджи с именем, определенная форма, состоящая  из белой рубашки, коричневых брюк и специального фартука для официантов, тоже коричневого цвета.

Для посетителей при входе в кафе есть гардероб, уборная. Зал кафе рассчитан на 150 человек. Он разделен на зал для курящих и некурящих. Также есть DJ-Café, которое работает с 20.00 до 6.00.  Здесь работают  профессиональные ди-джеи и имеется большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Этот зал выдержан в красном тоне, на стенах висят черно-белые фотографии, которые придают особый колорит заведению.    Привести перечень помещений, используемых для обслуживания посетителей. Описать интерьер помещений, мебель, посуду, используемую для обслуживания посетителей.

Указать перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием. Охарактеризовать целевые группы посетителей, пользующихся услугами данного предприятия.

Дать характеристику методам обслуживания посетителей.

Указать, каким образом осуществляется реклама на предприятии.





1. ТРАДИЦИОННОПЕДАГОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ К традиционным методам педагогических исследований относятся наблюде
2. тематический 3по глубине аналитического исследования экспрессанализ; фундаментальный анализ 4
3. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата медичних наук Тернопіль 2001
4. Тема 9 Організація праці менеджера Тема 9- Системи автоматизації документообігу Функц
5. Подготовительные работы эскизное проектирование Эскизное проектирование проявл
6. по теме Конституция РФ как основной закон государства
7. Типы сканирующих устройств
8. ресурсная концепция управления
9. УТВЕРЖДАЮ.1
10. 31 ст. 345 33 38; И
11. Статья- Особенности оценки рыночной стоимости коммерческого банка
12. Общественное здравоохранение в 20092010 учебном году Введение в специальность 1
13. Понятие имущества и капитала предприятия, производительность труда
14. тема современного российского государства
15. Лист докум
16. Приднепровский экономический район Украины
17. Суть ефективності як економічної категорії Ефективність виробництва це складне і багатогранне явище
18. Причины и последствия распада СССР
19. Тема- Учет затрат и калькулирование себестоимости продукцииМаржинальный доход представляет собой
20. хозяйственной деятельности1