Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

Тема заняття- Нормативна документація

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2015-07-10


Практична робота № 1

Тема заняття: Нормативна документація. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для раціонального і дієтичного харчування.

Мета заняття: Формування практичних навичок в роботі зі Збірниками рецептур страв і технологічними картами, сформувати уміння застосовувати набуті знання у комплексі

Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи:

  1.  Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.  Харків, Видавництво А.С.К., 2008
  2.  О.В.Шалимінов. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, К.:А.С.К., 2000
  3.  Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів , М., економіка, 1985
  4.  Технологічні карти на продукцію громадського харчування, ч.І, ІІ, Дн-ск, 1984
  5.  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, М., економіка, 1982.
  6.  Збірник рецептур Дієтичне харчування в їдальнях, М., Економіка, 1971
  7.  Рецептура і технологія приготування страв української кухні, К., Техніка, 1968

Зміст і послідовність виконання роботи

Завдання №1. Ознайомлення із Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. З яких розділів він складається? З яких підрозділів складаються додатки?

Завдання №2. Ознайомитися із Збірником рецептур національних страв та кулінарних виробів і описати з яких розділів він складається.

Завдання №3. Ознайомитися і Збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях» і описати з яких розділів він складається.

Завдання №4. Ознайомлення із Збірником «Рецептура і технологія приготування страв української кухні». Визначити, з яких розділів він складається.

Завдання №5. Ознайомитися з Технологічними картами на продукцію громадського харчування і описати з яких розділів вони складаються.

Завдання №6. Ознайомитися із Збірником рецептур борошняних кондитерських виробів і описати з яких розділів він складається.

Після виконання роботи студент повинен

Знати: Які нормативні документи використовуються в підприємствах ресторанного господарства, їх зміст.

Вміти: Користуватися необхідним Збірником рецептур і робити розрахунки сировини для тієї ж і іншої страви або кулінарного виробу.

Завдання додому: Оформити звіт з практичної роботи.

Завдання 1 . Збірник рецептур страв і кулінарних виробів складається з таких розділів:

  1.  Вступ.
  2.  Холодні страви (рецептура і технологія приготування).
  3.  Супи (рецептура і технологія приготування).
  4.  Страви з картоплі, овочів та грибів (рецептура і технологія приготування).
  5.  Страви з крупів (рецептура і технологія приготування).
  6.  Страви з бобових(рецептура і технологія приготування).
  7.  Страви з макаронних виробів (рецептура і технологія приготування).
  8.  Страви з яєць (рецептура і технологія приготування).
  9.  Страви з сиру (рецептура і технологія приготування).
  10.  Страви з риби, морепродуктів і раків (рецептура і технологія приготування).
  11.  Страви з м’яса і м’ясних продуктів (рецептура і технологія приготування).
  12.  Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кролика(рецептура і технологія приготування).
  13.  Гарніри (рецептура і технологія приготування).
  14.  Соуси (рецептура і технологія приготування).
  15.   (рецептура і технологія приготування).
  16.  Солодкі страви (рецептура і технологія приготування).
  17.  Напої (рецептура і технологія приготування).
  18.  Борошняні вироби (рецептура і технологія приготування).
  19.  Додатки

----- Додатки складаються з таких підрозділів.

Розрахунок затрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів на:

  1.  м’ясо,
  2.  субпродукти, ковбасні вироби і свинокопченості,
  3.  сільськогосподарську птицю,
  4.  пернату дичину,
  5.  кролика,
  6.  рибу,
  7.  морепродукти,
  8.  картоплю, овочі, гриби, плоди, ягоди, горіхи,
  9.  гастрономічні товари.

Розміри втрат при тепловій обробці страв і борошняних виробів.

Термін взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.

Витяг із Рекомендацій по формам і методам контролю і оцінки якості страв і кондитерських виробів.

Перелік страви і кулінарних виробів, розміщення в Збірнику.

Завдання 2.  Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів складається з таких розділів:

  1.  Вступ.
  2.  Страви української кухні (всі групи страв).
  3.  Страви кухні народів російської федерації.
  4.  Страви білоруської кухні.
  5.  Страви молдовської кухні.
  6.  Страви естонської кухні.
  7.  Страви литовської кухні.
  8.  Страви латвійської кухні.
  9.  Страви грузинської кухні.
  10.  Страви вірменської кухні.
  11.  Страви азербайджанської кухні.
  12.  Страви узбецької кухні.
  13.  Страви казахської кухні.
  14.  Страви туркменської кухні.
  15.  Страви киргизької кухні.
  16.  Страви таджицької кухні.
  17.  Додатки.

Завдання 3. Збірник рецептур «Дієтичне харчування, в їдальнях складається з таких розділів:

  1.  Вступ.
  2.  Харчова цінність харчових продуктів.
  3.  Характеристика дієт.
  4.  Холодні страви.
  5.  Супи.
  6.  Рибні страви.
  7.  М’ясні страви.
  8.  Овочеві страви.
  9.  Круп’яні страви.
  10.  Пиріжки, ватрушки, печиво з висівок і овіяної крупи.
  11.  Яєчні страви.
  12.  Страви з сиру .
  13.  Гарніри.
  14.  Соуси.
  15.  Солодкі страви.
  16.  Напої.
  17.  Додатки (перелік страв і їх харчова цінність).

Завдання 4. Збірник «Рецептура і технологія приготування страв української кухні» складається з таких розділів:

  1.  Вступ.
  2.  Холодні страви і закуски.
  3.  Супи.
  4.  Страви з риби.
  5.  Страви з м’яса і птиці.
  6.  Страви з сиру та яєць.
  7.  Страви з картоплі та овочів.
  8.  Страви з крупів та бобових.
  9.  Страви та вироби з борошна.
  10.  Солодкі страви.
  11.  Фарші.
  12.  Гарніри.
  13.  Примірні комбіновані гарніри.
  14.  Соуси.
  15.  Додатки, які складаються з підрозділів:
  16.  Харчова цінність страв та інших виробів.
  17.  Харчова цінність порцій м’яса, свійської птиці, риби і консервів для перших страв.
  18.  Список кулінарних виробів, вміщених у Збірник.

Завдання 5. Технологічні карти на продукцію ресторанного господарства складаються з:

  1.  Вступ.
  2.  Технологічні вимоги до основної сировини.

Технології приготування.

Вимог до якості страв і оздобленню на всі страви від холодних страв до борошняних виробів.

Завдання 6. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування складається з:

  1.  Вступ.
  2.  Підготовка сировини до виробництва.
  3.  Напівфабрикати.
  4.  Торти з різних видів тіста.
  5.  Тістечка з різних видів тіста.
  6.  Кекси і рулети.
  7.  Печиво і пряники.
  8.  Здобні булочні вироби.
  9.  Вироби пониженої калорійності.
  10.  Додатки.




1. ОСЕНЬ КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ ПО РИСОВАНИЮ В ПОДГОТОВИТЕЛЬНОЙ ГРУППЕ
2. I ВОЗНИКНОВЕНИЕ ГРЕЧЕСКОЙ ЦИВИЛИЗАЦИИ Глава II
3. Лабораторная работа 1 Операторский интерфейс SCD TRCEMODE 6
4. Гамлет
5. Лечебная физкультура при заболеваниях сердечно-сосудистой системы
6. наказал Палестину за статус государстванаблюдателя в ООН
7. Курскоблнефтепродукт Утверждаю Генеральный директор ООО Курскоблнефтепродукт
8. Русского слова2 в гетрах и с сигарой схватил со стола телеграмму и привычными профессиональными глазами
9. Муму Герои- немой крепостной Герасим Татьяна ~ его любимая барыня самодурно решающая судьбы вверенных е
10. Реформы Ивана IV
11. ІНФОРМАЦІЙНІ СИСТЕМИ І ТЕХНОЛОГІЇ ОБЛІКУ
12. функции обеспечить условия труда своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату
13. Лекція 13 Функціонування державної програми моніторингу довкілля України
14. усынывление допускается только в их интересах
15. Тема. ІСТОРИЧНИЙ РОЗВИТОК І РІЗНОМАНІТНІСТЬ ОРГАНІЧНОГО СВІТУ УРОК 44.html
16. Готические соборы Франции
17. Понятие о продукции показатели продукции
18. Методы ценообразования
19. Я недостаточно хорош
20. РЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата біологічних наук Київ ~ Дисер