Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2015-07-05


Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

  1.  Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае………………………………………………………………6
  2.  Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров…………………………………………..11
  3.  Микробиологические показатели рассольных сыров……………19
  4.  Пороки рассольных сыров…………………………………………21
  5.  СХЕМА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  6.  Цели и задачи исследований……………………………………...24
  7.  Схема проведения исследований…………………………………26
  8.  Характеристика объектов исследований………………………...27
  9.  Методы исследований…………………………………………….30
  10.  ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
  11.  Сравнительная оценка органолептических показателей на начало и конец срока реализации………………………………………………………39
  12.  Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации……………………………………………...41
  13.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  14.  Технологическая схема производства рассольных сыров 40%-ной жирности………………………………………………………………………..45
  15.  Технологическая линия производства рассольных сыров 40% -ной жирности…………………………………………………………………..58
  16.  Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары для производства рассольных сыров 40%-ной жирности……………………….60

Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].

  Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

     Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

     При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание маслянокислых бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие в 10 мл), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.

     В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

     Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции в отличие от результатов физико-химического исследования из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, о целенаправленности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.     

     В целях улучшения санитарно-технического режима на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

     При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочноконсервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов.

  1.  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  2.  Состояние рынка сыров в России и мире

В 2010 г объем рынка сыра РФ в натуральном выражении вырос на 1,4% по сравнению с 2009г. При этом собственное производство по отношению к данному периоду сократилось на 1,2%. Одна из причин увеличения доли импортной продукции – резкое снижение цен на мировом рынке и увеличение стоимости российских сыров относительно аналогичной продукции украинских и белорусских производителей.

Импорт.

Большая часть импорта представлена полутвердыми и твердыми сырами. В 2010 г.их доля по сравнению с 2009г. сократилась приблизительно на 1% (с 78,1 до 77,2), не смотря на то, что в физическом выражении объем импорта данного вида сыров увеличился на 15,6 тыс.т. структура и стоимость импорта основных видов сыров в РФ в 2007 – 2008гг. приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Виды импортируемых сыров

Объем импорта

Стоимость импорта, тыс.долл.

Темп роста объема импорта 2010/2009г.,%

2009г.

2010г.

2009г.

2010г.

Сыры молодые

54261

60218

139336

192218

111,0

Сыры тертые или в порошке

1168

1275

4954

6217

109,2

Плавленые сыры

13255

15531

52552

70526

117,2

Голубые сыры

2768

2781

15067

16801

100,5

Сыры полутвердые и твердые

254516

270144

945625

1202561

106,1

Всего

325968

349949

1157534

1488323

107,4

Сыр – один из ключевых продуктов в мировой торговле молочными продуктами. По объемам производства, стоимости и уровню потребления данного продукта наряду со сливочным маслом и сухими молочными продуктами в значительной степени можно судить о ситуации на мировом молочном рынке в целом. Для обоснования и прогнозирования событий в данном сегменте молочного бизнеса необходимо не только обладать оперативной информацией, но и учитывать сложившиеся в последние годы тенденции его развития.

Как  видно из таблицы 2, объем импорта сыров в 2010г. увеличился на 7,4% по отношению к 2009г. Объем поставок голубых сыров в данный период практически не изменился. Наибольший темп роста импорта в 2010 г. по сравнению с 2009г наблюдается в группе плавленых и молодых сыров. Объем собственного производства молодых сыров в указанный период по предварительным данным снизился на 1,5%. Годовой индекс цен на импортные молодые сыры в 2010г. составил 124%. Средние цены на импортируемые в РФ сыры в 2009 – 2010гг. приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Виды импортируемых сыров

Средняя цена за 1т, долл США

2009г.

2010г.

2010/2009г.

Сыры молодые

2568

3191

124,3

Тертые сыры или в порошке

4241

4876

115,0

Плавленые сыры

3965

4541

114,5

Голубые сыры

5443

6041

111,0

Сыры полутвердые

3715

4452

119,8

 

Ключевыми поставщиками полутвердых и твердых сыров- по прежнему являются Украина и Белоруссия. Однако в течении последних 3 лет доля Украины в объеме импорта данного вида сыров в Россию сократилась с 51 до 23%,  в то время как доля Белоруссии увеличилась с 17 до 26 %, что обусловлено динамичным развитием молочной отрасли республики и отсутствием ввозных пошлин на торговлю с нашей страной. Выросший с 7 тыс. т (3 % в общем объеме импорта) в 2007 г. до 13 тыс. т (5,1 %) в 2009 г. объем импорта из Аргентины в 2010 г. снизился до 8 тыс. т (2,8 %). Объем импорта из Германии в течение рассматриваемого периода вырос незначительно по сравнению с импортом из других стран, что привело к снижению доли страны в объеме ввозимых сыров данного типа на 5,4 % (с 22 % в 2007 г. до 16,6% в 2010 г.).

На российский рынок молодых сыров и творога Германия в 2010 г. поставила 11,5 тыс. т продукта (19,1 % от объема импорта), что на 2,8 тыс. т больше, чем в 2009 г. (16,1 %). Вследствие увеличения объемов импорта данного вида сыров из всех ключевых стран, кроме Финляндии, доля Республики Беларусь в 2010 г. снизилась на 6,5 % при сохранении объемов поставок на уровне 2009 г. Вдвое увеличился объем импорта молодых сыров из Аргентины.

Крупнейший поставщик плавленых сыров на территорию РФ - Финляндия - в 2010 г. увеличила объем импорта на 2 тыс. т по сравнению с 2009 г. (при этом доля в объеме импорта составила соответственно 71,6 и 68,7 %). Объем поставок данного вида сыров в 2008 г. из Италии составил 127 т против 9 т в 2009 г. Это позволило ей войти в семерку лидеров по объемам импорта в РФ плавленых сыров в 2010 г. Объем импорта плавленых сыров из Германии в 2010 г. снизился на 793,4 т по сравнению с 2009 г. и составил 252,9 т (доля снизилась с 7,9 до 1,6 %).

В 2010 г. в Россию ввезено из Германии 2,2 тыс. т, или 77.6 % общего объема импорта голубых сыров. Это на 5 % меньше по сравнению с 2009 г. Остальные ключевые импортеры Франция, Дания и Италия в 2010 г. увеличили объемы продаж голубых сыров в Россию до 2,0 тыс., 1,9 тыс. и 1,0 тыс. т соответственно.

Лидером по объемам ввоза в Россию тертых сыров является Республика Беларусь. Причем в 2010 г. из Белоруссии импортировано 759 т тертых сыров (59,5 % в общем объеме импорта), что на 13,9 % больше, чем в 2009 г. Существенно сократились поставки данного вида сыра из Польши: в 2010 г. импортировано 75 т (5,9 %) против 380 т (32,6 %) в 2009 г. Объем импорта тертых сыров из Аргентины в 2010 г. почти в 4 раза превысил уровень 2009 г. и составил 90,9 т (7,1 % в общем объеме импорта).

Экспорт

В табл. 4 приведены структура и стоимость экспорта основных видов сыров из РФ в 2009-2010 гг.

Таблица 4.

Виды экспортируемых сыров

Объем экспорта, т.

Стоимость экспорта, тыс. долл.

Темп роста объема экспорта 2010/2009г.,%

2009г.

2010г.

2009г.

2010г.

Сыры молодые и творог

13843,7

15414,9

31172,4

41350,9

111,3

Плавленые сыры

9183,9

9707,4

32088,0

39518,5

105,7

Голубые сыры

1,8

2,3

17,9

23,5

127,8

Сыры полутвердые и твердые

1105,8

1388,2

4652,2

6903,7

125,5

всего

24136,6

26540,2

67942,3

87937,0

110,0

Объем экспорта сыров российского производства в 2010 г., по предварительным данным, составил 26,5 тыс. т, что на 10 % больше, чем в 2009 г. (рис. 3). Большую часть экспортированной продукции из рассматриваемых видов в 2008 г. составили сыры молодые и творог - 15,4 тыс. т. Около половины объема экспорта данного вида продукции (49,8 %) продано в Украину (в 2009 г. - 52,5 %).

Объем вывезенных из России в Республику Казахстан молодых сыров и творога в 2010 г. увеличился на 25 % по сравнению с 2009 г. и составил 3,5 тыс. т. Уровень экспорта данной продукции российского производства в Белоруссию в физическом выражении за указанный период не изменился и составил 1,9 тыс. т. Третьим по величине рынком

сбыта молодых сыров и творога из России является Азербайджан. В 2010 г. в данную республику поставлено 1,5 тыс. I продукции указанного вида, что на 50 % больше, чем в предыдущем году.

Большая часть экспорта российских плавленых сыров приходится на Республику Казахстан. В 2010 г. поставки данного вида продукции в эту страну увеличились почти на 20 % по сравнению с 2009 г. и составили 4,5 тыс. т. Украина занимает второе место по потреблению плавленых сыров из России. Объем экспорта в Украину указанного вида сыров в 2010 г. по отношению к 2009 г. не изменился и составил 2,8 тыс. т.

В 2010 г. относительный прирост объема экспорта полутвердых и твердых сыров к 2009 г. составил 25 %. Поставки в Белоруссию сыров данного вида из России за указанный период выросли на 165 т и составили 536 т. Около 26 экспорта полутвердых и твердых сыров продано в Республику Казахстан. Объем данного рынка сбыта в 2010 г. также увеличился, однако за счет более динамичного роста потребления российских сыров рассматриваемого вида другими странами доля Казахстана в объеме экспорта снизилась. Часть полутвердых и твердых сыров в 2010 г. поставлена в Республики Киргизия и Таджикистан - 172 и 146 г соответственно.

За период с 2006 по 2009 г. средний ежегодный прирост физического объема экспорта сыров из РФ составил 6,3 тыс. т. Однако в 2010 г. объем экспортированной продукции данного вида увеличился на 2,5тыс.т. Это связано с тем, что цены на данный вид продукции на мировом рынке начали снижаться раньше, чем на российском.

Учитывая сложившуюся ситуацию на молочном рынке РФ, в текущем
году прогнозируется увеличение темпов роста собственного производства сыров, объемов экспорта и замедлениероста импорта.

  1.  Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров.

Сыр – ценный продукт питания, который производится из молока с помощью свертывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов.

В настоящее время производится около 1000 различных видов сыров, отличающихся потребительскими свойствами, составом и способом производства. Сыр представляет собой продукт питания высокой пищевой ценности.

Сыр полезен, так как:

  1.  сыр содержит большое количество белка, массовая доля белка в сыре превышает содержание белка в мясе;
  2.  белки, входящие в состав сыра усваиваются организмом на 95%;
  3.  сыр содержит незаменимые аминокислоты, что обеспечивает высокую биологическую ценность продукта;
  4.  в состав сыров входит большое количество кальция в легкоусвояемой     форме;
  5.  сыр содержит витамины А, D, Е, витамины группы В.

Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени. Сыры отличаются   высоким содержанием   белков,   молочного жира   а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма..На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.  Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В, и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий нежный; советского и швейцарского — сладковатый, пряный; чеддера — кисловатый; голландского — солоноватый (с остротой); дорогобужского — слегка аммиачный; рокфора — острый, слабо прогорклый; брынзы — резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но .и влияет на качество его.   Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра. Потребитель должен знать, какой сыр он покупает, поэтому принято на самом сыре, за исключением мягких и рассольных 40%-ной жирности, указывать жирность его специальным штампом, накладываемом на корку сыра, или при формовании его в корку вкладывают особые казеиновые   пластинки с цифрами, характеризующими   жирность. В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат — для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник — для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод, так что легко установить, где сыр выработан. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра. Жирность мягких сыров и рассольных указывают на упаковке.

Классификация сыров.

Классификация сыров в зависимости от способа производства 

  1.  сычужные сыры
  2.  кисломолочные сыры
  3.  переработанные сыры

Товароведная классификация сыров 

  1.  твердые сыры
  2.  полутвердые сыры
  3.  мягкие сыры
  4.  рассольные сыры
  5.  плавленые сыры

Рассольные сыры производятся из сырого или пастеризованного молока домашних животных с добавлением бактериальных заквасок.

При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье  молоко.
Рассольные сыры характеризуются высоким содержанием соли и повышенным количеством влаги. Рассольные сыры, в отличие от других видов сыров, не имеют корки. Рассольные сыры имеют острый соленый вкус с кисломолочным привкусом. Рассольные сыры обладают однородной, плотной, немного ломкой или слоистой консистенцией.
В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27 – 30%), усвояемого кальция в 100 г продукта (700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витамина А – 0,2 – 0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, С – 2-5 мг. Белковый потенциал 100 г сыра соответствует не менее чем 150 г мяса. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека, соотношение кальция и фосфора в сырах наиболее благоприятное для их усвоения. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг продукта. Сыры имеют высокую вкусовую гамму, особенный запах, консистенцию. Рекомендуемая суточная норма потребления его составляет только 18 г, так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ.[1] Химический состав рассольных сыров приведена в табл.1[2]

Таблица 1 - Химический состав рассольных сыров

Сыр

Массовая доля, %

жира в сухом веществе, не менее

влаги, не более

поваренной соли

Кобийский

45,0

51,0

4,0-5,0

свежий

45,0

54,0

1,0-3,0

зрелый

45,0

51,0

4,0-5,0

Грузинский

45,0

51,0

4,0-5,0

свежий

40,0

53,0

1,0-3,0

зрелый

40,0

50,0

2,0-4,0

Имеретинский

45,0

52,0

2,0-4,0

Карачаевский

45,0

54,0

1,0-3,0

Сулугуни

45,0

53,0

1,0-5,0

Слоистый

40,0

53,0

1,0-3,0

Брынзы

40,0

55,0

2,0-4,0

Молдавский

40,0

53,0

4,0

К рассольным сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры чанах, кобийский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, брынза, молдавский, армянский, столовый, ставропольский, лиманский, ехегнадзорский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров, являются следующие:

• рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1; 2:1 и З:1. Смесь молока, составленная из коровьего, буйволиного и овечьего, имеет повышенную (22...25°Т) кислотность, поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65°С с выдержкой 30 мин или до 67...68°С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25 с;

• применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956 – 83).

Нормализацию смеси молока по жиру проводят в соответствии с типовой схемой с учетом содержания в ней белка. В смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5...2,0%).

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузинский, имеретинский, сулугуни, ставропольский и ехегнадзорский – 45%, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский – 40%. Характерный признак рассольных сыров – это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования – 49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья.[15]

  Чанах, кобийский, осетинский, грузинский, тушинский.

Внешний вид – сыры корки не имеют. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или форм; допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.                                                 Вкус и запах – остросоленые, сырные, кисловатые, без посторонних запахов; допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью, для свежего осетинского сыра.

Консистенция – плотная, слегка ломкая.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Лори.

Внешний вид – сыр корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой.

Вкус и запах – в меру острые, умеренно соленые, без посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус.

Консистенция – плотная, слегка ломкая.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Имеретинский.

Внешний вид – сыр корки не имеет. Поверхность сырая, слегка шероховатая.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, умеренно соленые.

Консистенция – умеренно плотная, слегка ломкая.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

Сулугуни.

Внешний вид – сыр корки не имеет; допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоев.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, умеренно соленые.

Консистенция – плотная, слоистая, эластичная.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Брынза.

Внешний вид – корки не имеет. Поверхность ровная, со следами серпянки; допускается небольшая деформация брусков, незначительные трещины.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. 

   Молдавский.

Внешний вид – поверхность чистая, в сырах со специями – наличие в тесте или на поверхности специй; допускается слегка деформированные бруски без трещин (не более 10% от общего количества).

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, в меру соленые, слегка острые.

Консистенция – тесто плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Цвет теста – белый до кремового оттенка.

Рисунок – допускаются глазки различной формы и размеров.

Армянский

Внешний вид – сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы; допускается наличие незначительных трещин и небольших деформаций.

Вкус и запах – острые, соленые, кисловатые, без посторонних запахов; допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.

Консистенция – тесто плотное, слегка ломкое.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Лиманский.

Внешний вид – поверхность ровная, без корки, чистая, без ослизнения.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – однородная по всей массе, нежная, слегка ломкая, но не крошливая.

Цвет теста – от белого до слабо-желтого.

Рисунок – рисунок отсутствует; допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.

Ехегнадзорский.

Внешний вид – неоднородная масса, пересыпанная пряностями.

Вкус и запах – острые, специфические для данного вида сыра.

Консистенция – рассыпчатая.

Цвет теста – белый с желтоватым оттенком и включениями пряностей.

Рисунок – рисунок отсутствует, рассыпчатая масса.[16]

1.3 Микробиологические показатели рассольных сыров

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сЫра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

 Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

 Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

1.4 Пороки рассольных сыров

Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение.

Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

Пороки консистенции рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты

Трещины на корке. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья – молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.

Не допускаются сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженными подкорковую плесенью и другими.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

  1.  СХЕМА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  2.  Цели и задачи исследования

Основной целью написания данной работы является экспертиза качества рассольных сыров. Цель работы – исследовать качество рассольных сыров разных производителей, реализуемых через торговую сеть города Краснодара.

Достижение поставленной цели потребовало решение следующих задач:

  1.  характеристика пищевой ценности и химического состава рассольных сыров;
  2.  описание особенностей технологии изготовления рассольных сыров;
  3.  анализ ассортимента рассольных сыров по следующим признакам: исходное сырье, вспомогательное сырье для созревание сыров; описываются органолептическая оценка рассольных сыров (внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок), а также новинки в ассортименте;
  4.  характеристика технологических особенностей, маркировка, упаковка, хранение и транспортирование;
  5.  экспертиза основных видов рассольных сыров по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок) и физико – химическим (массовая доля влаги и сухих веществ, содержание поваренной соли, степень зрелости, кислотность сыра, активная кислотность) показателям;
  6.  описание торгово–технологического оборудования, используемого на торговом предприятии для погрузочно-разгрузочных  работ: обработка, фасовка, хранение и реализация;
  7.  описание требований, предъявляемых к охране труда на торговом предприятии при погрузочно-разгрузочных работах, обработка, фасовка, хранение и реализация рассольных сыров.

Исследование темы рассольных сыров может быть интересна еще по нескольким причинам. Во – первых, сыр – одна из наиболее сложных групп в ассортименте розничной торговли. Сегмент рассольных сыров имеет свою специфику.

Во – вторых, в нише рассольных сыров практически нет отечественных производителей, специализирующихся на выпуске качественной марочной продукции в высокой ценовой категории.

В качестве объекта исследования рассматриваются образцы основных видов рассольных сыров по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок) и физико – химическим (массовая доля влаги и сухих веществ, содержание поваренной соли, степень зрелости, кислотность сыра, активная кислотность) показателям. Категория рассольные сыры выбрано не случайно: существующие ОСТы не соответствуют современным требования предьявляемым к (ОСТ 4991-84) рассольным сырам.

Предмет исследования – это виды рассольных сыров, реализуемые через торговую сеть города Краснодара.

Проводимая в данной работе экспертиза рассольных сыров, реализуемых через торговую сеть города Краснодара может стать основой для развития теоретических разработок в области стандартизации и сертификации качества рассольных сыров.

  1.  Схема проведения исследований

На конец срока реализации

на начало срока

реализации

На конец срока реализации

На конец срока реализации

на начало срока

реализации

на начало срока

реализации

Микробиологические показатели:

Общее количество мо

Мо группы кишечная палочка

Плесени

дрожжи

Титруемая и активная кислотность

Органолптические показатели:

Внешний вид

Консистенции

Цвет теста

Рисунок

Вкус, запах

Образец №6

Фавита

Образец №5

Брынза классическая

Образец №4

Брынза «калория»

Образец №3

президент

Образец №1

Парижская буренка

Образец №2

Брынза болгарская

Объекты исследования

  1.  Характеристика объектов исследования.

Брынза Умалат классическая 40% 250г.

Брынза классическая Умалат - свежий рассольный сыр с мягкой текстурой и нежным кисловатосоленым вкусом 40% жирности. Произведена из молока специального сорта, качество которого превышает требования ГОСТа к молоку высшего сорта. Богата молочными белками и жирами, солями кальция и фосфора, витаминами В1 и В2. Лучше всего использовать брынзу для приготовления овощных салатов, бутербродов, супов и выпечки. Особенно хорошо сочетается с зеленью, помидорами и маслинами. Перед употреблением можно вымочить в холодной воде или молоке для придания более нежного вкуса.

Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, соль поваренная пищевая, закваска мезофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающий фермент микробиального происхождения.

Пищевая ценность на 100г: белки - 17,9г, жиры - 21,1г.

Энергетическая ценность: 260 ккал.

Срок хранения: 3 месяца при температуре от 0 до 6`.

ТУ 9225-005-47888105-04

Болгарская брынза в рассоле, 250 г  

Болгарская брынза "Умалат" - свежий мягкий сыр с нежной текстурой и пикантным острым вкусом. Удобный контейнер с защитной пленкой отлично сохраняет свежесть брынзы (она не высыхает, ее вкус и цвет не изменяются) и придает продукту приятный товарный вид. Благодаря рассолу брынза хранится гораздо дольше.

Состав: молоко коровье пастеризованное, соль пищевая поваренная, закваска чистых культур болгарской палочки, сычужный фермент животного происхождения.

Срок годности: 90 суток при температуре от 0 до +6С и относительной влажности воздуха не более 87%.

Массовая доля жира в сухом веществе: 50%.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): жир - 21.2, белок - 17.9.

Энергетическая ценность: 262.4 ккал. ТУ 9225-004-47888105-03

Брынза президент 48% (лоток) 250гр.

Состав: молоко, сливки, соль пищевая, регулятор кислотности Е575,

консервант Е202, эмульгатор Е432, с использованием закваски (мезофильные

и термофильные молочнокислые микроорганизмы) и молокосвертывающего

фермента микробного происхождения.

Пищевая ценность 100г: белки 11,7г, жир 16,8г, углеводы 3,6г.

Энергетическая ценность на 100г: 212 ккал.

Хранить при температуре от +1'C до +4'C.

Срок годности 90 дней.

Сыр favita.

Сыр favita прекрасный сыр-сэндвич sałatkowo обогащенный легко усваиваемых жиров, белков, витаминов, минералов и кальция.  Они мягкие и эластичные текстуры, белый цвет и слегка соленый вкус.  Сыры являются favita концентрации всех компонентов молока - сыр куб содержит около 1 литр молока.  Продукт является источником полного протеина.  favita сыр может быть использован для получения различных салатов, соусов и сэндвичей и других блюд обеда, давая им оригинальный вкус.  Знатоки сыра favita божественной называть его не только из-за происхождения (Греция), но главным образом потому, что приготовленное блюдо с сыром по-прежнему удивляют новыми значениями.

Сыр рассольный Парижская буренка.

Производитель:Флешар С.А.С., Франция.

Диетическая. Слабосоленая.

Состав: обезжиренное пастеризованное коровье молоко, растительный жир,соль, регулятор кислотностьи Е575, сычужный фермент Flomase TL.

Питательная ценность на 100г: белки 7,2г, жир 22г, углеводы 2г.

Энергктическая ценность: 232 ккал.

Хранить при температуре от +2'C +4'C.

Энергетическая ценность 216 ккал.

Срок годности: 12 месяцев.

2.4. Методы исследования

Органолептическое  исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и валахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус, и едва уловимая горечь. Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе, Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Сыры оцениваются по 100-балльной системе; каждому показателю отводится следующее число баллов:

Вкус и запах ……45

Консистенция ….25

Рисунок……….…10

Цвет теста……...…5

Внешний вид……10

Упаковка и

Маркировка……...5

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются.

Определение титруемой кислотности сыра.

Для определения титруемой кислотности взяли 5 г сыра поместили в химический стакан, тщательно растирали, приливая небольшими порциями дистиллированной воды (40°С) до общего объема 50 см3. Затем добавили 3 капли фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления слабо – розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность сыра (Х) в градусах Тернера рассчитывали по формуле:

Х=20VK,

Где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование 5г продукта, см3,

К – поправка к титру щелочи,

20 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Определение активной кислотности (рН) среды. Для определения рН питательной среды применяют электрометрический или колориметрический методы. Электрометрическое определение проводят на потенциометре или рН-метре по прилагаемым к ним инструкциям.

     Колориметрическое определение проводят с помощью индикаторных бумажек (ориентировочно), готового универсального индикатора или раствора индикатора, приготовляемого в лабораторных условиях.      

     Для установления рН применяют 0,04%-ный раствор бромтимолового синего или бромкрезолпурпура. Индикаторы готовят следующим способом: 0,1 г соответствующего индикатора, взвешенного на аналитических весах, растирают в ступке с N раствором NaOH. Для растворения 0,1 г бромтимолового синего берут 3,2 мл N раствора NaOH; для растворения 0,1 г бромкрезолпурпурного берут 3,7 мл N раствора NaOH. К полученному щелочному раствору добавляют 250 мл дистиллированной воды и получают 0,04%-ный раствор. Раствор хранят на холоде в сосудах из темного стекла с притертой пробкой. Бромтимоловый синий изменяет окраску в диапазоне рН 6,0-7,6; он является желтым в кислых средах и синим - в щелочных, давая салатно-зеленую окраску при рН 7,1. Бромкрезолпурпурный изменяет окраску в диапазоне рН 5,2-6,3; он делается бледно-желтым в кислых средах и красно-фиолетовым в нейтральных, давая зеленую с пурпурным оттенком окраску при рН 6,3. Для определения реакции среды на фарфоровую пластинку наносят 1 мл среды и каплю индикатора.

     Колориметрическое определение рН производят также в компараторе по методу Михаэлиса.  

     Требуемую величину рН питательной среды устанавливают в небольшом объеме, добавляя к ней по каплям 0,5%-ный раствор едкого натра или 10%-ный раствор углекислого натрия. Вычисляют, какой объем раствора следует прибавить ко всему объему среды для достижения требуемой величины рН. После прибавления раствора и тщательного перемешивания снова проверяют реакцию среды.

Микробиологические методы. Среда Cабуро.

Питательная среда предназначена для культивирования и подсчета дрожжевых и плесневых грибов при контроле микробной загрязненности лекарственных препаратов, воды, молока и пищевых продуктов.

Препарат в количестве 76 гр. размешивают в 1л дистиллированной воды, кипятят 2 мин. до полного расплавления агара, фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают в стерильные флаконы и стерилизуют при температуре 121°С в течение 15мин. Среду охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют в асептических условиях 5,0мл 2% раствора теллурита калия или 100 мг бензилпенициллина и 100мг тетрациклина, перемешивают, разливают в чашки Петри и после застывания подсушивают в термостате при температуре 31-35°С в течение 40-60мин. Для подавления роста бактерий в качестве ингибитора, допускается также добавление перед стерилизацией 50мг. Левомицетина на 1л среды.

Среда эндо. Агар Эндо — слабоселективная дифференциально-диагностическая среда для выделения энтеробактерий. Среда Эндо относится к плотным средам для выделения чистых культур. Готовая среда прозрачна и имеет бледно-розовый цвет.

Принцип действия:

Основным реактивом, важным для дифференциации, является основной фуксин, который обесцвечивается в среде при добавлении сульфита натрия (Na2SO3). Кроме того, присутствие в среде этих реагентов оказывает ингибирующее действие на грамположительную микрофлору.

Бактерии, способные ферментировать лактозу, изменяют рН среды в кислую сторону вследствие образования конечного продукта расщепления — ацетилальдегида. Последний, реагируя с сульфитом натрия, способствует появлению красного окрашивания. Поэтому лактозоположительные бактерии вырастают в виде ярко-розовых и красных колоний, часто с металлическим зеленоватым блеском.

Колонии бактерий, не сбраживающих лактозу, бесцветны или слабоокрашены.

Агар Эндо выпускают в сухом виде.

Состав г/л:

- Питательный агар сухой: 26,5

- Витаминный препарат «ЭКД»: 1,22

- Фуксин основной: 0,23

- Сахар молочный: 10,7

- Динатрия фосфат: 0,48

- Сульфит натрия безводный: 0,83

- Натрий углекислый: 0,03

Способ приготовления:

40 г. (точную навеску см. на упаковке) агара Эндо растворить в 1 л дистиллированной воды, прокипятить до полного расплавления агара 2-3 мин, профильтровать и снова довести до кипения, остудить до температуры 45-50°С, разлить в стерильные чашки Петри слоем 3-4 мм, после застывания подсушить при температуре (37±1)°С в течение 40-60 минут.

Готовую питательную среду необходимо использовать в день приготовления.

Хранить до посева в темноте.

Хранение: Агар Эндо гигроскопичен, светочувствителен.

Хранить герметически закрытым в помещении с относительной влажностью воздуха не более 60% и температурой от 2 до 25°С.

Агар для молочнокислых бактерий.

Среду рекомендуют для подсчета и идентификации лактобактерий и молочнокислых стрептококков методом глубинного посева.

Состав:

Ингредиенты

грамм/литр

Гидролизат казеина

20,00

Дрожжевой экстракт

5,00

Желатин

2,50

Глюкоза

5,00

Лактоза

5,00

Сахароза

5,00

Натрия хлорид

4,00

Натрия ацетат

1,50

Кислота аскорбиновая

0,50

Агар-агар

15,00

** Состав выверен и доведен до соответствия необходимым параметрам

Приготовление:

Тщательно размешать 63,5 г порошка в 1000 мл дистиллированной воды. Подогреть до кипения для полного растворения частиц. Стерилизовать автоклавированием при 1,1 атм (121°С) в течение 15 мин.

Принцип и оценка результата:

Эта среда разработана Elliker и соавт. (1) и рекомендована специалистами АРНА (2) для улучшенного роста лактобактерий и молочнокислых стрептококков. С использованием данной среды указанные микроорганизмы изучают методом глубинного посева.

Среда способна удовлетворять питательные потребности этих прихотливых по своей природе микроорганизмов. Гидролизат казеина и дрожжевой экстракт являются источником аминокислот и других необходимых азотистых нутриентов, витаминов группы В и др. Глюкоза,

лактоза и сахароза являются ферментируемыми субстратами. Аскорбиновая кислота восполняет соответствующую потребность культивируемых бактерий. Хлорид натрия поддерживает оптимальное осмотическое давление. Ацетат натрия подавляет рост сопутствующих бактерий и ограничивает распространение роста молочнокислых бактерий. Выросшие колонии проверяют в мазках окрашенных по Граму и в тесте на каталазу. Грамположительные, каталазоотрицательные кокки или палочки предположительно относят к молочнокислым бактериям.

Определение количества клеток высевом на плотные питательные среды (метод Коха).

Метод широко применяют для определения численности жизнеспособных клеток в различных естественных субстратах и в лабораторных культурах. В его основе лежит принцип Коха, согласно которому каждая колония является потомством одной клетки. Это позволяет на основании числа колоний, выросших после посева на плотную питательную среду определенного объема исследуемой суспензии, судить об исходном содержании в ней клеток микроорганизмов. Результаты количественного определения микроорганизмов, проведенного по методу Коха, часто выражают не в числе клеток, а в условных, так называемых колониеобразующих единицах (КОЕ).

Приготовление разведений. Численность популяции микроорганизмов обычно велика, поэтому для получения изолированных колоний необходимо приготовить ряд последовательных разведений. Разведения готовят в стерильной водопроводной воде или в 0,85 %-ом растворе NaCl (физиологическом растворе). В ходе опыта целесообразно использовать один и тот же коэффициент разведения, например 10, что уменьшает вероятность ошибки.

Для приготовления разведений стерильную водопроводную воду разливают по 9 мл в стерильные сухие пробирки. Затем 1 мл исследуемой суспензии стерильной пипеткой переносят в пробирку с 9 мл стерильной воды – это первое разведение (10-1). Полученное разведение тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой, вбирая в пипетку и выпуская из нее полученную суспензию клеток. Затем той же пипеткой отбирают 1 мл суспензии и переносят во вторую пробирку, получая второе разведение (10-2). Таким же образом готовят последующие разведения. Степень разведения зависит от плотности исследуемой популяции микроорганизмов; соответственно она тем больше, чем больше плотность популяции.

Посев. Высевать суспензию можно поверхностным или глубинным способом. Перед посевом поверхностным способом разливают расправленную агаризованную питательную среду в ряд стерильных чашек Петри по 15 – 20 мл в каждую. Чашки оставляют на горизонтальной поверхности, пока среда не застынет. Поверхность агаризованных сред перед посевом рекомендуется подсушить для удаления конденсационной воды, например поместив чашки в термостат на 2 – 3 суток крышками вниз.

В чашку Петри с подсушенной средой вносят точно измеренный объем (0,05 или 0,1 мл) соответствующего разведения и распределяют его стеклянным шпателем по поверхности среды. Высевы на плотную поверхность проводят, как правило, из трех последних разведений, причем из каждого делают 2 – 4 параллельных высева. Посевы можно делать одной пипеткой, но при этом начинать следует обязательно с большего разведения. Для каждого разведения используют новый стерильный шпателем. После посева чашки Петри помещают в термостат крышками вниз.

При глубинном посеве точно измеренный объем (как правило, 0,1; 0,5 или 1,0 мл) исходной суспензии или разведения вносят в расплавленную и остуженную до 45 – 50 0С среду, тщательно перемешивают, затем немедленно выливают в чашку Петри и дают среде застыть. В случае глубинного посева пользуются средой, разлитой в пробирки. При больших масштабах работы среду по пробиркам не разливают, а поступают следующим образом. По 1 мл из соответствующего разведения переносят стерильной пипеткой в 2 -4 стерильные чашки Петри. Затем заливают в чашки по 15 – 20 мл среды, расплавленной и остуженной до 45 – 50 0С, и смешивают питательную среду с посевным материалом легким вращательным движением чашки по поверхности стола, после чего чашки оставляют на горизонтальной поверхности до застывания среды. Когда среда застынет, чашки Петри в перевернутом виде помещают в термостат.

Для определения количества клеток анаэробных микроорганизмов чашки Петри после посева помещают в анаэростат. Иногда для определения численности анаэробов плотную среду после засева оставляют в пробирках. Поверхность застывшей среды заливают парафином. Для лучшего учета колоний микроорганизмов среды в этом случае рекомендуется осветлять. Определение численности строгих анаэробов требует применения техники Р. Хангейта.

Подсчет выросших колоний. Колонии микроорганизмов в зависимости от скорости роста подсчитывают через 1 – 15 сут инкубации. Подсчет, как правило, проводят, не открывая чашек Петри. Для удобства каждую просчитанную колонию отмечают точкой на наружной стороне дна чашки. При большом количестве колоний дно чашки Петри делят на секторы, просчитывают колонии в каждом секторе и суммируют результаты. Иногда для подсчета колоний используют специальные полуавтоматические счетчики.

Лучшим разведением следует считать то, из которого при высеве в чашке Петри вырастает от 30 – 50 до 100 – 150 колоний. Если число выросших колоний меньше 10, то эти результаты для расчета количества клеток в исходном материале не используют. Результаты параллельных высевов из одного и того же разведения суммируют и определяют среднее число колоний, выросших при высеве из разведения на одной чашке.

Количество клеток в 1 мл исследуемого субстрата вычисляют по формуле M=a*10n/V,

Где М – количество клеток в 1 мл; а – среднее число колоний, выросших после посева из данного разведения; V – объем суспензии, взятый для посева, мл; 10n – коэффициент разведения.

Окраска по Граму.

Окраска по Граму позволяет делить микроорганизмы на две группы: грамположительные и грамотрицательные, что зависит от химического строения бактерий. Грамположительные бактерии обладают способностью прочно удерживать фиолетовый краситель с йодом и не обесцвечиваться спиртом. Грамотрицательные бактерии при таком способе окраски легко обесцвечиваются спиртом.

Обычно для окрашивания употребляют 2%-ный феноловый раствор генцианвиолета. Нередко его заменяют водным раствором кристаллвиолета или метилвиолета. Мазок красят раствором генцианвиолета или кристаллвиолета 2 мин, избыток красителя сливают. Не промывая водой, наносят раствор Люголя на 2 мин, сливают и обрабатывают 90%-ным спиртом-ректификатом в течение 40—45 с. Спирт смывают водой и дополнительно окрашивают фуксином Пфейффера в течение 2 мин. Мазок промывают водой, высушивают фильтровальной бумагой, наносят каплю кедрового масла и смотрят с иммерсией, Грамположительные бактерии сохраняют фиолетовый цвет, а грамотрицательные окрашиваются в красный цвет.

Окрашивание по Граму сопровождают контролями. На предметное стекло наносят три мазка: из испытуемого материала, грамположительных микробов (стафилококки, сенная палочка) и грамотрицательных микробов (кишечная палочка).

3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Сравнительная характеристика органолептических показателей на начало и конец срока годности.

Образец

Наименование показаеля

Характеристика показателя

На начало срока годности

На конец срока годности

1

2

3

4

Брынза классическая

1) Внешний вид

2) консистенция

3) цвет

4) рисунок теста

5) вкус

6) запах

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Брынза болгарская

1) Внешний вид

2) консистенция

3) цвет

4) рисунок теста

5) вкус

6) запах

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Брынза «Президент»

1) Внешний вид

2) консистенция

3) цвет

4) рисунок теста

5) вкус

6) запах

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

1

2

3

4

Фавита

1) Внешний вид

2) консистенция

3) цвет

4) рисунок теста

5) вкус

6) запах

Не имеет корки

Однородная

Белый

Отсутствует  

Свойственные для данного вида сыров

Не имеет корки

Однородная

Белый

Отсутствует  

Свойственные для данного вида сыров

Парижская буренка

1) Внешний вид

2) консистенция

3) цвет

4) рисунок теста

5) вкус

6) запах

Не имеет корки

Однородная

Белый

Отсутствует

Свойственные для данного вида сыров

Не имеет корки

Однородная

Белый

Отсутствует

Свойственные для данного вида сыров

Брынза «Калория»

1) Внешний вид

2) консистенция

3) цвет

4) рисунок теста

5) вкус

6) запах

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Не имеет корки

Однородная

Белый

Равномерный

Свойственные для данного вида сыров

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что при хранении рассольные сыры практически не изменяют свои органолептические показатели.

3.3. Сравнительная характеристика микробиологичеких показателей

По количеству микроорганизмов 

Начало срока годности

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

Мелкие

Форма

Поверхность

Гладкие

Пушистые

Калория

-1

326

6

320

круглые

+

-

-3

752

32

720

Круглые

+

-

-5

998

30

968

Неправильной формы

+

-

ББ

-1

Чашка заполнена на 65%, сплошной рост мо

+

-

-3

500

20

480

Неправильной формы

+

-

-5

440

32

408

круглые

+

-

Фавита

-1

232

-

232

Круглые

+

-

-3

786

26

760

Круглые

+

-

-5

1117

33

984

Круглые

+

-

Президент

-1

120

-

120

Круглые

+

-

-3

275

15

260

круглые

+

-

-5

72

22

50

Неправильной формы

+

-

БК

-1

897

17

880

круглые

+

-

-3

184

-

184

круглые

-

+

-5

677

37

640

круглые

+

-

ПБ

-1

Сплошной рост мо, чашка заполнена на 70%

+

-

-3

7

1

6

круглые

+

-

-5

49

10

39

круглые

+

-

Условные обозначения:

ББ – брынза болгарская

БК – брынза классическая

ПБ – парижская буренка

Мо-микроорганизмы

Конец срока годности (без дигидрокверцитина)

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

90% чашки заполнено, сплошной рост мо

+

-

Фавита

-1

81

1

80

круглые

+

-

Президент

-1

70% чашки заполнено, сплошной рост мо

+

+

ББ

-1

150

-

150

круглые

+

-

БК

-1

280

-

280

круглые

+

-

ПБ

-1

75% чашки заполнено, сплошной рост мо

+

+

Конец срока годности с дигидрокверцитином

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

460

-

460

круглые

+

-

Фавита

-1

75

-

75

круглые

+

-

Президент

-1

68% чашки заполнено, сплошной рост

+

-

ББ

-1

70% чашки заполнено

+

+

круглые

+

-

БК

-1

95% сплошной рост

+

-

ПБ

-1

90% чашки заполнено, сплошной рост мо

+

-

Среда Эндо.

Начало срока годности.

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

100% заполнение чашки мо. Сплошной рост

Фавита

-1

Чашка заполнена на 97%мо, сплошной рост

Президент

-1

-

-

-

-

-

-

ББ

-1

-

-

-

-

-

-

БК

-1

-

-

-

-

-

-

ПБ

-1

-

-

-

-

-

-

Конец срока годности (без диидрокверцитина)

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

328

8

320

круглые

327

1

Фавита

-1

160

-

160

круглые

+ метал.блеск

-

Президент

-1

25

25

-

Круглые

(белые)

-

+

ББ

-1

13

-

13

круглые

2

11

БК

-1

248

-

248

круглые

+

-

ПБ

-1

9

9

-

круглые

-

+

Конец срока годности (с дигидрокверцитином)

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

65% заполнение чашки мо (розовые)

Фавита

-1

260

-

260

Круглые

(метал.блеск)

+

-

Президент

-1

Чашка заполнена на 60% мо

+

-

ББ

-1

-

-

-

-

-

-

БК

-1

Чашка заполнена на 85% мо.

ПБ

-1

70% сплошной рост, мо розовые по цвету

+

-

Среда Сабуро.

Начало срока годности 

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

33

-

+

круглые

+

-

Фавита

-1

176

-

+

круглые

+

-

Президент

-1

5

-

5

круглые

-

+

ББ

-1

-

-

-

-

-

-

БК

-1

15

-

+

круглые

-

+

ПБ

-1

-

-

-

-

-

-

Конец срока годности (без дигидрокверцитина)

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

216

2

214

круглые

+

-

Фавита

-1

-

-

-

-

-

-

Президент

-1

34

-

34

круглые

+

-

ББ

-1

-

-

-

-

-

-

БК

-1

-

-

-

-

-

-

ПБ

-1

40

-

40

круглые

+

-

Конец срока годности (с дигидрокверцитином)

Название

Степень разведения

Сумма мо

Крупные

мелкие

форма

Поверхность

гладкие

пущистые

Калория

-1

160

-

160

круглые

+

-

Фавита

-1

80

-

80

круглые

+

-

Президент

-1

320

-

+

круглые

+

-

ББ

-1

40

-

+

круглые

+

-

БК

-1

86

-

86

круглые

+

-

ПБ

-1

54

54

-

круглые

-

+

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

  1.  Технологическая схема производства рассольных сыров 40%-ной жирности.

Молоко, используемое в сыроделии должно быть биологически полноценным, не должно содержать остатков антибиотиков, применяемых для лечения животных.

Приготовление сыров включает в себя: подготовку молока, свертывание молока, обработку сгустка, формование, прессование и посолку сыра, созревание сыра.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают следующим операциям:

Требования к качеству молока.

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в условиях производства—редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физико-химических свойств и составом молока.

По сыропригодности молоко делят на три типа: молоко, свертывающееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму и к третьему типу — молоко, свертывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Основываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока табл. 6.Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а  также с резко выраженными кормовыми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Подготовка молока

Свертывание

Обработка сгустка

Формование

Посолка

Созревание

Упаковка

Внесение заквасок

Резка сгустка

Бактериальные закваски

Созревание молока при t 10 – 12С

Нормализация по жиру

Пастеризация при t 71 – 72С

Внесение химикатов

Вымешивание зерна

Второе нагревание

Вымешивание зерна

Удаление части сыворотки

Самопрессование

Прессование

Добавление соли

Покрытие серпянкой

Схема 1. Технология производства рассольных сыров

Если стойловая проба показывает высокую кислотность молока вследствие специфических условий кормления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по специальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифференцирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормализации молока по белковому титру, исходя из соотношения между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее доступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывается местное, специфическое качество молока, применительно к сезону, условиям кормления и содержания молочного скота.

Таблица 6 - Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока

Вкус и запах

Кислот-ностъ (°Т)

Степень чистоты

Первый

Чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха.

До 19

Молоко чистое.

Второй

Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов.

До 20

На фильтре заметен небольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка.

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвергают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созреваниеэто выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10 – 12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микрофлорой в молоке накапливаются растворимые белковые соединения, необходимые для нормального темпа развития молочнокислого процесса. Кроме того, на 1 – 2 °Т повышается кислотность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нерастворимого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под действием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризацияобязательная  операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в последнее время в связи с резким увеличением объема перерабатываемого молока на сыродельных заводах, так как пастеризация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, которые оно приобрело при созревании, пастеризуют при температуре не выше 71 – 72 °С в течение 20 с, хотя при таком режиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микрофлоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повышения его способности к свертыванию в присутствии сычужного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выработке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишечной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молочный сахар лишь в конечные продукты распада – СО2 и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту естественной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не допускается.[3]

Свертывание молока.

Для образования сгустка и его обработки в сыродельной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емкостью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными мешалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при температуре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, специально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сыров молоко свертывают сычужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фермент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедельных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6 – 6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Действие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, коров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изучению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычужного фермента. На первой стадии - ферментативной – казеин превращается в параказеин; на второй – коагуляционной – из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышенную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухвалентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами параказеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина – сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии кальциевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка.

Обработка сгустка.

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаление излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра. Обработка складывается из нескольких операций: резка сгустка и постановка зерна; вымешивание зерна; второе нагревание; вымешивание зерна после второго нагревания. В зависимости от вида вырабатываемого сыра выполняются все эти операции или только некоторые из них.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления или вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. После второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергетических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания колеблется в довольно широких пределах – 15...50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.[4]

Формование, прессование и посолка сыра.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин после формования, второе – спустя 30...40 мин, третье – через 1...1.5 ч и последующие – через каждые 2 ч. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10кПа (нагрузка 5...10кгна 1 кг массы) в течение 45...60 мин.

Завершающую (для сыров с частичной посолкой в зерне) или полную посолку сыров осуществляют в рассоле. Уход за рассольными сырами во время их посолки, созревания и хранения заключается, в основном, в приготовлении рассола требуемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачественный рассол должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом.

Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С питьевой воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сывороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет: водного – не выше 35...40°Т; кислосывороточного — 60...70°Т (регулирование кислотности в этом случае осуществляется путем добавления предварительно подготовленной пастеризованной кислой сыворотки - 100...150°Т).

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости головок сыра их в первые 1...2 дня размещают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем – в 3...4 ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

Выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. Для нормального просаливания сыры размещают в бассейне неплотно. Рекомендуется для посолки использовать специальные контейнеры, выполненные полностью из нержавеющей никельсодержащей стали, перемещаемые в бассейн и вынимаемые из него с помощью тельфера.

После достижения содержания соли в сыре (3,5...4%) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентрации (18...22% соли).

Концентрация поваренной соли, кислотность и температура рассола подлежат ежедневному контролю. Температура рассола в период интенсивного просаливания и созревания должна быть в пределах 8...12°С, а в процессе дальнейшего хранения – не выше 8°С.

Снижение концентрации рассола ниже 16%, повышение температуры выше 12°С и снижение кислотности ниже 15°Т приводит к повышению содержания влаги в сырах, вследствие лучшего набухания белков сыра, и наоборот, при противоположном их значении происходит понижение влаги в сырной массе. Поэтому регулированием этих параметров обеспечивается необходимая степень набухания белков сыра, оптимальное содержание влаги в сырах перед их реализацией и улучшается качество сыра, в особенности его консистенция.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рассола. Ослизнение сыра указывает на недостаточную концентрацию или пониженную кислотность рассола; чрезмерное уплотнение поверхности сыра, наоборот, — на высокую концентрацию или повышенную кислотность рассола или на оба показателя вместе. Для увеличения срока годности рассола его кислотность поддерживают не выше 35 для водного и 70°Т – для кислосывороточного, а концентрацию соли не ниже 18 и 16%, соответственно. Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с молочнокислым вкусом и запахом. При появлении посторонних вкуса и запаха (особенно тухлого) рассол заменяют.[5]

Созревание сыра.

В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходиться 200...300 кг рассола, в последующем – до момента упаковки – 50... 100 га-рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.

При выработке рассольных сыров используют бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следующий видовой состав:

• гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, активные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;

• гетероферментативные ароматообразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leuc. citrovorum, Leuc. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Для интенсификации процесса производства и сокращения продолжительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бактериальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis и лейконостоков Leuc. dextranicum. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1:10; для свежих 1:4. Данные об изменении микрофлоры в сырье и продукте на разных стадиях выработки и созревания рассольных сыров представлены в табл. 7[6]

Таблица 7 - Изменение микрофлоры рассольных сыров

Стадия взятия проб

Общее количество бактерий, млн. в 1 г прдукте

Традиционные рассольные сыры

Свежие рассольные сыры

Сыры с чеддериза-циейи плавлением сырной массы (сулугуни)

Сырое молоко

1-6

1-6

1-6

Смесь после пастеризации

0,2-0,7

0,2-0,7

0,2-0,7

Смесь перед свертыванием молока

50-100

50-100

50-100

Зерно перед вторым нагреванием

200-400

300-400

-

Зерно в начале чеддеризации

-

-

200-400

Зерно в конце чеддеризации

-

-

1200-2800

Сырная масса после плавления

-

-

800-1200

Сыр после самопрессования

1000-2000

-

-

Сырная масса после прессования

900-1800

1000-1800

-

Сыр при созревании в рассоле через:

3 дня

-

-

600-1000

5 дней

1000-2000

-

500-800

10 дней

600-1000

-

500-600

15 дней

500-800

-

-

30 дней

200-300

-

-

60 дней

50-250

-

-

Сыр при созревании на стеллажах

3 дня

-

2000-3500

-

5 дней

-

2000-3000

-

10 дней

-

1000-1500

-

15 дней

-

600-800

-

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5...7 сут. созревания сыра в рассоле. В первые 5...10 сут. молочный сахар и лимонная кислота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундируют в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50...100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4...5 раз и составляет 200...400 млн в 1 г, а к концу чедде-ризации достигает 1,2...2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при созревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольского) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25,50 и 100 л с заливкой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкладышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского смежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольский упаковываются в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.

Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинский, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16...18% соли и температурой 6...8°С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8°С и относительной влажности воздуха не выше 87%.

К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонними примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогорклым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салистым вкусом и запахом). [7]

4.2. Технологическая линия производства рассольных сыров 40%-ной жирности.

Рис 1. Технологическая схема производства рассольных сыров и брынзы:

 1 — ванна сыродельная; 2 —насос для сырного зерна; 3 — барабанный отделитель сыворотки; 4 — стол для формования и самопрессования; 5 — пневматический пресс; б — унифицированная установка для формования и дозировки сырной массы; 7— групповая форма; 8 — механизм для загрузки форм на прессы; 9 — пресс для рассольных сыров; 10 — механизм для выгрузки форм из прессов; 11 — машина для выпрессовки сыра из групповых форм; 12 — устройство для подъема вставок групповых форм; 13 — транспортер накопитель; 14 — машина для мойки и санитарной обработки сырных форм; 16— накопитель вертикальный для групповых форм; 16 — транспортер продольной подачи форм; 17 — бак для сбора сыворотки; 18— насос для перекачивания сыворотки; 19— весы; 20 — контейнер; 21 — тельфер; 22— бассейн; 23 — стол; 24 — тара; 25 — ванна; 26 — трубчатая пастеризационная установка; 27 — пластинчатый охладитель; 28 — насос, 29 — формовочный аппарат.

Условные обозначения; — 1 — молоко пастеризованное; — 2— сырная масса; — 3— сырное зерно; 4— сыр; — 5 — сыворотка; — 6 — рассол

Рис. 2. Технологическая схема производства сулугуни:

1 — сыродельная ванна; 2 — бак для сыворотки; 3 — насос центробежный; 4 — челдаризатор; 5 — плавитель шнековый; б —  стол для формования; 7— холодильная камера: 8— контейнер: 9— солильный бассейн: 10— весы; 11— ящики; 12— бочка с рассолом; 13— бак для горячей воды; 14— бак для горячего рассола.

Условные обозначения: 1— смесь нормализованная; 2— сырная масса; 3— сыворотка; 4— чеддаризованная сырная масса; 5— сыр; б – оттопки

4.4. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары для производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Молоко

Молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ Р52 054 - 2003, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие вещества (сода, аммиак).

Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в смЗ.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается[1].

Соль

Соль поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотнокислый

Калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.

Натрий азотнокислый

Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

Кальций хлористый технический

Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

Селитра калиевая техническая

Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. .Массовая доля азотнокислого калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.

Закваски и бактериальные препараты

Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзора.

Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры[2].

Ферментный препарат

Для производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС кг- 50 курино-говяжий.

Данный препарат хранят в сухом и тёмном месте, при температуре не выше 10 С и относительной влажности не более 75%.

Вода питьевая

В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99

Требования к технологическому оборудованию, аппаратуре,  инвентарю, посуде, таре.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, пленка и изделия из полимерных и других синтетических материалов, предназначенные для расфасовки молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Ванны, металлическая посуда, спуски, лотки, желоба и т.д. должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Следует избегать использования дерева и других материалов, которые плохо моются и дезинфицируются.

Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.
Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.
При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля над производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными.
Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются.
Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками.
Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).

Непосредственное соединение оборудования с канализацией и спуск воды из них на пол не допускаются.

Внутризаводской транспорт и внутрицеховая тара должны быть закреплены за отдельными видами сырья и готовой продукции и соответственно промаркированы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бегунков В.Л. Книга о сыре: о его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способов потребление. -2-е издание., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат 1985. – 136 стр.

2. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.

3.Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговли 2002г. – 160 стр.

4. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.

5. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.

6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физ. – химические аспекты / А.В. Гудков; под редакцией Гудкова С.А. – М.: ДеЛи принт 2003г. -799 стр.

7.Диланян З.Х. Основы сыроделия. -3-и изд. перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность 1980г.  -1 13стр.

8. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.

9. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.

10. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

11. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговли, общепите, пищевых производствах, малом бизнесе и в быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белихов – 4-е издание, стер. – М.: ACADEMIA, 2003г. – 224 стр, стр 48 - 67.

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.

 13. Журнал "Переработка молока"

14. http://www.milkbranch.ru/

15. ОСТ 4991 – 84 Сыры рассольные.




1. ЭГуссерль Философия как строгая наука
2. Реферат- Общественная палата Российской Федерации
3. келген ~шін- ~лесті~ бiреуі ж~п н~мiрмен т~бе тудырады бас~асы ~ та~ ~ос жарна~ты графты~ мысалы бола алады
4. Тема Политическая власть Фамилия студента Имя ст
5. аналитического центра Сибирской академии государственной службы В Новосибирске как впрочем и по всей с
6. Буровые, промывочные и тампонажные растворы
7. Тема- Государственный кредит
8. Лингвистические и переводческие лексические сопоставлени
9. проезжает текст
10. первопечатник Иван Федоров первым предпринял попытку провести редактирование Апостола обновить лексик
11. Турист с универсальным креплением подходят как для прогулки по всем вышеуказанным местам так и для похода
12. досуговой деятельностью
13. Религия папуасов и меланезийцев
14. тема выполняет механическую работу и обменивается теплотой с двумя тепловыми резервуарами имеющими постоян
15. Сети Гринписа
16. Проблема жизни и смерти
17. Економічна безпека підприємства.html
18. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата медичних наук Киї
19. Новая европейская валюта и ее перспективы
20. Институт авиационных технологий управления Ульяновского государственного технического университета