Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-06-20


Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени Михаила Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством ресторанного хозяйства

Реферат

"Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии"

Выполнила

студентка группы ТХ-08А

Морева М.В.

Проверила:

Куценко Е.В.

Донецк-2012


План

. Характеристика особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии

. Характеристика предприятий питания в Швейцарии

. Описание режимов питания

. Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи

. Схема предварительной сервировки

. Описание технологи обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа

Список использованной литературы


. Характеристика особенностей организации ресторанного хозяйства Швейцарии

Швейцария - довольно скромное по размерам государство, граничащее с такими европейскими державами, как Германия, Италия, Франция. Окружающие страны все время оказывали огромное влияния на становление культурных традиций Швейцарии, и в том числе они сыграли большую роль в формировании гастрономических вкусов ее жителей. И сегодня большинство местных кулинарных блюд изначально имеют не швейцарское происхождение. Но за прошедшие несколько веков они так дополнились и преобразовались швейцарцами, что теперь их по праву можно отнести к блюдам кухни этой замечательной страны. Но кухня Швейцарии условно делится на несколько секций: блюда французской, итальянской, немецкой частей Швейцарии и ретороманской (кантон Граубюнден).

Основой всех швейцарских блюд является, конечно же, знаменитый на весь мир швейцарский сыр. Всевозможные супы, заправки, салаты, гарниры и десерты не обходятся без этого вкусного и питательного продукта питания. Для приготовления блюд применяется сыр, как домашнего, так и производственного приготовления. Домашний сыр отличается тончайшим сливочным вкусом, неповторимым ароматом и более высокой стоимостью. Самыми популярными швейцарским сырами являются Emmental, Appenzeller, Roquefort, Provolone, Gruyère и Vacheron.

Самые известные швейцарские сырные блюда - это "Fondue" и "Raklett", которые пришли в Швейцарию из Французской кухни. В былые времена фондю готовили только в западной части Швейцарии, и оно было любимым лакомством альпийских пастухов, которые бросали кусочки сыра в котелок, и макали туда ароматный домашний хлеб. Со временем оно не только распространилось по всей Швейцарии, но также стало и ее национальным символом. Сегодня фондю является одним из самых популярных блюд, заказываемых во всех европейских ресторанах. Готовится оно из расплавленного сыра с добавлением белого вина и различных специй. Подается в какелоне - специальной миске, рассчитанной сразу на несколько человек. Сидящие за столом по очереди макают в нее кусочки белого хлеба, наколотые на длинную вилку. Вариантов фондю насчитается великое множество. Помимо сырного фондю существуют: картофельное, когда вместо хлеба используется отварной картофель; томатное, когда вместо вина добавляются перетертые томаты; острое - со сладким и горьким перцами; грибное - в сыр добавляются шампиньоны. Не очень давно появилось овощное, рыбное и мясное фондю. В этом случае кусочки вышеупомянутых продуктов окунают в ароматное растительное масло вместо сыра. Фондю по-китайски - представляет собой кипящий овощной или грибной бульон, в который опускаются сырые мясные и рыбные кусочки, тут же отвариваются и становятся готовыми к употреблению. Сладкоежкам придется по вкусу шоколадное фондю, когда кусочки фруктов обмакиваются в растопленный шоколад с коньяком и ликером.

Не менее, чем фондю, популярно в Швейцарии такое сырное блюдо, как "Raklett". Считается, что его придумали сборщики винограда, когда устраивались на ужин у костра после рабочего дня. Они укладывали головку сыра на раскаленные камни, и ножом снимали с него на хлеб или картофель расплавленную верхушку. Далее это вкусное блюдо стали готовить и в домашних условиях, держа кусок сыра над огнем и собирая в горячую тарелку расплавленную массу. К сыру подавали картофель и соленья. Сегодня для приготовления этого замечательного блюда существуют специальная посуда - раклетницы, а к сыру подаются самые разнообразные овощи, специи и обязательно белый хлеб. Запивают роклетт белыми сортами вина.

Самым главным лакомством Швейцарии является шоколад, который здесь с удовольствием употребляют с конца 16 века. Первая фабрика по производству плиточного шоколада была построена в 1820 году. И сегодня страна занимает первое место в мире по потреблению этого замечательного продукта.

Одними из главных продуктов являются картофель и мюсли.

Rösti (Рошти) являются популярным картофельным граниром, который едят по всей Швейцарии. Первоначально их ели на завтрак, но их заменили мюсли, которые обычно едят на завтрак в Швейцарии, их называют "Birchermüesli" ( "Birchermiesli" в некоторых регионах).

На завтрак и ужин многие жители швейцарии любят нарезанный хлеб с маслом и вареньем. В Швейцарии представлен очень широкий выбор хлеба, который обычно печется прямо в магазинах. Есть хлеб с добавлением всевозможного вида семечек и отрубей, бывает даже хлеб с луком. Хлеб и сыр являются популярным блюдом на ужин.

Пироги и запеканки также в почете у швейцарцев. Начиняют их всем, что взбредет в голову - от яблок до лука.

Также в каждом районе Швейцарии существуют свои, популярные именно для данного региона кулинарные блюда. Но это не относится к фондю, раклетту и национальным колбаскам "Сеrvelas", которые употребляются повсеместно.

Центральная Швейцария( условно можно назвать немецкой частью кухни) знаменита своим макаронами с картофелем, сыром, сливками и луком, имеющим одно общее название "Alplermagronen". Очень популярен здесь мясной пирог "Luzerner Chugelipastete" с начинкой из различных видов мяса и сливок. Необыкновенно вкусен вишневый торт "Kirsch Torte", при изготовлении которого используется национальный швейцарский напиток кирш.

На востоке Швейцарии (регион Graubünden (ретророманская часть кухни)) самым популярным блюдом является "Pizokel" - гречневая лапша с тушеным мясом, подаваемая с сыром и овощами. Не менее распространены рулеты "Сapuns" из лапши, завернутой в листья салата. Ячменный суп "Bundner Gerstensuppe" из перловки, ветчины и вяленого мяса с овощами, пожалуй, самый известный суп данной местности. "Bundner Birnbrot" представляет собой сладкую ореховую массу, завернутую в тонкий слой белого хлеба, пропитанного вишневым ликером. Из десертов самым вкусным и традиционным является торт "Engadine Nusstorte" из слоеного теста с грецкими орехам.

Национальным блюдом южной Швейцарии ( итальянская часть) является "Polenta", которая готовится из кукурузной муки и подается как гарнир или самостоятельное блюдо с мясом, грибами, овощами или орехами. Полента может быть, как мягкой, так и твердой, а также сладкой - пропитанной сиропом. Но самая вкусная полента - это сырная. "Rizotto" - это не менее популярное блюдо из круглого риса, напоминающее разваренную рисовую кашу. В конце осени большой популярностью здесь пользуются жареные каштаны и блюда из них, например "Vermicelles" - сладкая вермишель из каштанового пюре.

Из остальных национальных блюд Швейцарии можно выделить "Zuercher Geschnetzeltes" - рубленую телятину, обжаренную в масле и отваренную в сметане с белым вином и луком. Она подается к картофелем "Rosti", обжаренным на сале. Славится Швейцария и своими рыбными блюдами из сига, окуня и форели, выловленными в местных озерах. Особенно популярно филе окуня, подаваемое с вареным картофелем и лимоном. Блюдо "Плат а ля Берн" - представляет собой небольшие кусочки копченой свинины, сосисок и говядины, выложенные поверх квашеной капусты, бобов и картофеля.

Напитки- наверное самый популярный газированный напиток среди всех других в Швейцарии. Является одним из конечных продуктов молочного производства. Обладает сладковатым нейтральным вкусом и может быть сравним разве что с iсe tee.

Яблочный сок популярен во многих районах Швейцарии. Кроме того, он производится в форме сидра и газировок с добавлением натурального сока.

Вино производится во многих регионах, Швейцарии, в частности, в кантонах Вале, Во, Тичино и кантоне Цюрих.X Sylvaner - типичное белое вино, производящееся в немецко-говорящих частях страны, в то время как Chasselas является наиболее распространенным белым вином во франкоязычной части. Пино Нуар - наиболее популярный сорт красного винограда в обоих регионах: во франкоязычных и немецко-говорящих кантонах, в то время как в итальянской части наиболее популярен Мерло.

Абсент снова варится в кантоне Юра (Jura) в Швейцарии, где он и возник. Достаточно давно швейцарской конституцией вводился запрет на изготовление этого продукта, однако с 2005 года абсент снова легализован. Он производится в местечке Val-de-Travers, и экспортируется по всему миру. Такие бренды, как Kübler и La Clandestine Absinthe, являются лидерами среди них. Швейцарский абсент имеет уже совсем другое качество, которое доходит до восьмидесяти процентов. В составе абсента, предусмотрено содержание не только полыни горькой, но и аниса обыкновенного, итальянского фенхеля (сладкого).

Также в Швейцарии популярне такой крепкий безцветный алкогольный напиток, как шнапс (Schnaps), являющихся дистиллятом различных ягод и фруктов. В отличие от водки, шнапс обладает легким ароматом исходных продуктов. Популярный среди немецкоязычной части кирш также является разновидностью шнапса.

Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser - вишневая вода) - местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.

Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах.

Высосококачественный кирш подают также комнатной температуры.

Пиво.

В Швейцарии используют следующие обозначения для пива:

· Lagerbier - от 10,0 до 12,0% первоначального сусла

· Spezialbier - специальное пиво - от 11,5 до 14,0% сусла

· Starkbier - сильные пиво - по крайней мере, 14% первоначальный сусла

· Leichtbier - светлое пиво - на содержание алкоголя до 3,0 процента

· kohlenhydratarmes Bier - содержание сусла от 8,0 до 9,0%, содержание алкоголя превышает 4,5%, углеводов не более 7,5 граммов на литр.

Самые популярные швейцарские марки:- самый крупный пивоваренный завод в стране. Куплен Carlsberg-ом в 2000 году. Обычное пиво.- один из крупнейших пивоваренных заводов. Куплена Heineken-ом в апреле 2008.

Schützengarten - старейшая пивоварня в Швейцарии - с 1779 года. Пиво в немецком стиле, немного выше среднего.

Они в основном производят пиво, ориентированное на массового потребителя, а потому не столь интересное и не особо качественное. Кроме того существует множество мелких пивоварен.

Оценить швейцарское пиво можно зайдя в небольшой магазинчик под главным вокзалом (Hauptbahnhof) Цюриха, который предлагает очень широкий аасортимент пива (в отличие от большинства магазинов, где выбор весьма скуден), причем сорта помечены флажком страны-производителя. На самой станции есть ресторанчик, где можно заказать целый набор разных сортов - их вынесут серией в небольших стаканчиках в специальной деревянной подставке - всего около пяти сортов.

. Характеристика предприятий питания в Швейцарии

Граница между кафе и рестораном в Швейцарии размыта: и тот, и другой могут прекрасно вас накормить, хотя обычно только в установленное время (в основном 12.00-14.00 и 18.00-22.00), между этими промежутками времени вам смогут предложить лишь несерьезные закуски

Итальянская кухня наиболее популярна в Швейцарии. 9 из 10 ресторанов окажутся именно итальянскими. Наиболее популярны разные пасты (макароны с соусом) и пиццы, а также ризотто (особым образом приготовленный круглый рис, напоминающий клейкую единую массу).

В итальянской части Швейцарии - округе Тичино - существует уникальный тип ресторанов - Grotto (пещера). Это деревенские ресторанчики, предлагающие традиционные блюда, начиная от пасты до сделанного по домашнему мяса. Популярные блюда Luganighe и Luganighetta, типа домашних колбасок. Такие ресторанчики чаще всего располагаются в пределах и вокруг леса и возле скал. Как правило, фасад построен из гранитных блоков, из таких же блоков сделаны столы и скамейки снаружи. Grotto пользуются популярностью у местных жителей и туристов, особенно в жаркие летние месяцы.

Экзотических ресторанчиков не много - швейцарцы очень патриотично настроенные люди, и предпочтут типичную им швейцарскую еду, а не заморские деликатесы. Кроме того правильный образ жизни, популярность вегетарианства и высокая стоимость многих продуктов сужает востребованность, например, достаточно жирной и тяжелой русской кухни. Но в городах можно встретить и тайские ресторанчики, и немного китайских.

Самый недорогой способ ресторанного питания - это заказ обеденного меню, которое состоит из набора двух - трех блюд. Нужно знать, что меню, в нашем понимании, то есть список всех блюд, в Швейцарских заведениях называется La Сarte или Speisekarte. Если вы станете заказывать тот же набор блюд, что и в обеденном меню, то по Speisekarte - обойдется это гораздо дороже.

Чаевые официантам обычно оставляют в размере 10-15% от счета, даже если они уже включены в него.

Меню в ресторанах обычно напечатано на одном или нескольких государственных языков (немецком, французском, итальянском или романском) и английском. Местами попадается и на русском.

Есть международные кафешки, типа Старбакса, где разнообразие десертов значительно больше. Можно найти даже места, где предлагают блинчики, но блинчики готовить швейцарцы не умеют.

Можно устроить романтический ужин на берегу озера - в магазинах продается большое количество еды "на вынос", вроде фруктовых и обычных салатов, с вложенными соусами и вилками-ложками, суши-наборов и сэндвичей. Спиртные напитки в общественных местах пить разрешено, так что по вечерам на набережной собирается молодежь весело провести время и выпить пива.

3. Описание режимов питания

Режим питания:

с 5:30 - завтрак;

с 9:00 - второй завтрак;

с 12:00 - обед;

с 18:30 - ужин.

К еде швейцарцы приступают довольно рано - настолько рано, что это может даже показаться сомнительным с точки зрения здорового питания. Ранний завтрак служит неплохой разминкой для пищеварительного тракта среднестатистического швейцарца. К 9 часам он уже не прочь снова подкрепиться - наступает время второго завтрака. После него швейцарец часа два живет относительно спокойно. Но вот дело идет к полудню и часов с одиннадцати швейцарцы, чтобы хорошо подготовиться к этой трапезе, приветствуют друг друга словами "Приятного аппетита!"

Обеденное время в Швейцарии - час священный. Настолько священный, что длится до полутора, а порой даже и до двух часов. Все, что не относится к кулинарии и гастрономии, на это время замирает. Офисы и магазины закрываются, дети приходят из школы домой, а если время и расстояние позволяют, то к домашнему столу отправляются из своих контор и отцы семейств. Начиная день ранним завтраком, большинство швейцарцев и заканчивают прием пищи относительно не поздно: уже к половине седьмого они завершают свою вечернюю трапезу. Выход в город вечером, разумеется, может быть дополнен ужином. Но обычно ранний отход ко сну позволяет швейцарцам проснуться достаточно рано, чтобы встретить рассвет уже плотно позавтракавшими.

4. Составление меню на 1 особу для выбранного типа предприятия и приема пищи

ресторанный меню пища сервировка

Меню на 1 особу на обед

Bündner Gerstensuppe - ячменный суп с вяленным мясом и ветчиной.


Сырное фондю с горчицей и креветками

Rösti с телятиной в белом соусе

Vermicelles - сладкие спагетти из каштанового пюре.


5. Схема предварительной сервировки

Обозначения

- пирожковая тарелка,

- салфетка,

3 - закусочная вилка,

- вилка для рыбных блюд,

- столовая вилка,

6 - закусочная тарелка,

- мелкая столовая тарелка,

- столовый нож,

- рыбный нож,

- столовая ложка,

- закусочный нож,

- десертная ложка,

- десертная вилка,

- рюмка для крепких алкогольных напитков,

- рюмка для белого вина,

- рюмка для красного вина,

- бокал для шампанского,

18 - бокал для воды.


6. Описание технологии обслуживания и правила подачи блюд по меню заказа

Для обслуживания обеда по меню заказа для швейцарской кухни лучшим способом является французкий. С начала официант должен убрать со стола ненужные в данном прийме пищи рыбные приборы, так как в меню не содержатся блюда из рыбы и закусочную тарелку и досервировать глубокой столовой тарелкой.

Ячменный суп обычно выдают в супнице. Официант держа супницу в левой руке, а прибор для перекладывания - разливную ложку - в правой, подходит к посетителю с левой стороны. Предлагает блюдо и перекладывает его на тарелку посетителя.

После официант должен убрать со стола глубокую столовую тарелку и столовую ложку.

Сырное фондю имеет свои особенности в подаче и потреблении. Перед подачей горшка с фондю к столу его предварительно на кухонной плите интенсивно прогревают до появления легкого дымка. Затем переносят на стол и ставят на источник тепла - чтобы поддерживать масло нужной температуры и не позволять ему охлаждаться.

На столе на большом блюде или индивидуально на каждой тарелке едока должны лежать основные продукты -креветки.

Традиционная фондюшница - это кастрюля, стоящая над свечой или над спиртовой горелкой. Глиняные или керамические кастрюли чаще всего бывают широкими и неглубокими, они идеально подходят для сырных фондю, которые необходимо постоянно мешать.

Фондюшиицу следует поставить в середине стола так, чтобы каждый гость мог до нее дотянуться. Каждому гостю дают тарелку и две вилки, обычно фиксированного цвета (чтобы гость мог различить в фондюшнице свою вилку). Одна вилка - для обмакивания и готовки, другая - для еды. Все это устроено не только из гигиенических целей: горячей вилкой можно обжечь рот!

Гости накалывают на вилку креветку, опускают ее в горячее сырное фондю, затем поворачивают вилку, чтобы с нее перестала капать сырная смесь, перекладывают себе на тарелку, а потом накалывают другой вилкой и отправляют в рот.

Rösti с телятиной в белом соусе подают как и другие основные блюда, слева от посетителя , перекладывая специальной ложкой.

Десерт лучше подавать американским способом - блюдо уже оформленное на тарелке подается посетителю.


Список источников

://kudakak.com/guide/Швейцария:_Питание://www.langust.ru/review/xeno_sw7.shtml://swiss4all.ucoz.ru/index/0-14://zurichguide.ru/food.php://ski-sun.ru/Switzerland/turswiss/KUHNIASWISS/://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/fondy/




1. а Дата и время поступления 10
2. реферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук Київ ~ 2002 Дисертаціє
3. СИСТЕМА ТЕЧЕНИЙ ГОЛЬФСТРИМ И ЕЁ ЗНАЧЕНИЕ ДЛЯ ГЕОГРАФИЧЕСКОЙ ОБОЛОЧК
4. Невідкладні стани в хірургії Тести
5. Проказы Снежной королевы
6. Курсовая работа- Психология художественного образа на примере произведений Шекспира
7. Потребительские свойства и пищевая ценность муки
8. Основания и фундаменты
9. Статья- Структура волокон поли-бис-трифторэтоксифосфазена
10. адмирал Владимир Иванович Истомин контрадмирал 1809 1855 Владимир Иванович Истомин русский контрадмирал
11. Самосознание и самооценка подростка
12. Китайская цивилизация возникла в III тыс
13. Введение О фразеологии написано множество статей книг диссертаций а интерес к этой области языка не исся
14. і Без української революції та національної держави 19171919 рр
15.  до н.э. казненный по обвинению в богохульстве неверии и непочитании местных богов в растлении молодежи ибо
16. Кишечнополостные довольно быстро реагируют на различные раздражения тело их сократимо многие свободно пер
17. тема нужд та потреб на задоволення яких працює фірма10 Товари та товарний асортимент13 Характеристика
18. ІЯФранко про українську національну ідею
19.  Возникновение и развитие психологии религии 2 2
20. країна що стоїть на перехресті Західної і Східної Європи