Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

3 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-06-06


2.3 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, обработки зелени, овощей и фруктов.

Производственная программа цеха рассчитывается на основе производственной программы проектируемого предприятия. Производственная программа определяет ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации и транспортировки в горячий и холодный цеха предприятия .    Расчёты производятся по формуле.                        G = ,                                                       

где  G - масса полуфабриката и сырья данного вида, кг;

g – норма полуфабриката, продукта на 1 блюдо или на 1 кг изделия, г;

n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени представлена в таблице 2.14.

Таблица 2.14 – Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование дорабатываемых п/ф

Кол-во, кг

Вид технологической операции

Расход, кг

Наименование п/ф, готовых к тепловой обработке

1

2

3

4

5

Говядина (верхние и внутренние куски тазобедренной части)п/ф,охлажденная

15,833

Промывание , нарезка ломтиком

5,950

Говядина нарезанная ломтиком

Промывание, нарезка порционным куском

6,253

Говядина нарезанная порционным куском

Промывание

3,630

Говядина промытая для горячего цеха

Филе куриное, п/ф, охлажденное

9,919

Промывание, нарезка на ломтики

3,915

Филе куриное нарезанное ломтиком

Промывание

6,004

Филе куриное промытое для горячего цеха

Свинина (корейка) охлажденная, п/ф, охлажденная

4,455

Промывание, нарезка ломтиком

1,475

Свинина нарезанная ломтиком

Промывание, нарезка порционным куском

2,980

Свинина нарезная порционным куском

Судак потрошеный с головой, п/ф мороженый

6,560

Размораживание, промывание, пластование, нарезка ломтиком

3,66

Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком

Размораживание, промывание, пластование, нарезка порционным куском

2,9

Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском

Язык говяжий мороженый ,п/ф

5,194

Размораживание, зачистка, мойка

5,194

Язык говяжий для горячего цеха

Картофель очищенный вакуумированный, п/ф

19,182

Промывание

3,470

Картофель целыми клубнями

Промывание, нарезка ломтиком

11,797

Картофель нарезанный ломтиком

Промывание, нарезка кубиком

3,915

Картофель нарезанный кубиком

Морковь очищенная, п/ф

9,175

Промывание

6,87

Морковь промытая

Промывание, нарезка кубиком

2,63

Морковь нарезанная кубиком

Промывание, нарезка ломтиком

0,057

Морковь нарезанная ломтиком

Лук репчатый очищенный, п/ф

9,618

Промывание, нарезка кольцами

2,573

Лук репчатый нарезанный кольцами

Промывание, нарезка соломкой

4,155

Лук репчатый нарезанный соломкой

Промывание, нарезка кубиком

2,89

Лук репчатый нарезанный кубиком

Капуста пекинская зачищенная,п/ф

0,6

Промывание

0,6

Капуста пекинская промытая

Капуста цветная зачищенная, п/ф

4,183

Промывание, разделка на соцветия

4,183

Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия

Свекла очищенная, п/ф

0,78

Промывание

0,78

Свекла очищенная, промытая

Сельдерей (корень) очищенный, п/ф

0,06

Промывание, нарезка соломкой

0,06

Сельдерей нарезанный соломкой

Петрушка (корень) очищенная, п/ф

0,838

Промывание, нарезка соломкой

0,838

Корень петрушки нарезанный соломкой

Петрушка (зелень перебранная)

1,5

Перебирание, промывание

1,5

Петрушка (зелень) промытая

Чеснок очищенный

0,9

Промывание, нарезка соломкой

0,9

Чеснок нарезанный соломкой

Апельсины свежие

32,99

Промывание

32,99

Апельсины промытые

Вишня свежая

11,58

Промывание, удаление косточки

11,58

Вишня промытая с удаленной косточкой

Груши свежие

5,52

Промывание

5,52

Груши промытые

Бананы свежие

10,8

Промывание

10,8

Бананы промытые

Виноград свежий столовый

9,24

Промывание

9,24

Виноград промытый

Зеленый лук

1,426

Перебирание, мойка

1,426

Лук зеленый (зелень перебранная)

Кабачки свежие

15,586

Промывание, очистка

15,586

Кабачки очищенные

Баклажаны свежие

5

Промывание

5

Баклажаны промытые

Киви

6,6

Промывание

6,6

Киви промытый

Клубника свежая

2,4

Промывание

24

Клубника промытая

Лайм

0,25

Промывание

0,25

Лайм промытый

Лимоны

4,534

Промывание

4,534

Лимоны промытые

Мята свежая

0,125

Перебирание, мойка

0,125

Мята (зелень) перебранная, промытая

Огурцы свежие

4,31

Промывание

4,31

Огурцы промытые

Перец сладкий

6,85

Промывание, нарезка ломтиком

6,85

Перец сладкий нарезанный ломтиком

Помидоры свежие

3,75

Промывание

3,75

Помидоры промытые

Помидоры Черри свежие

3,4

Промывание

3,4

Помидоры промытые

Салат листовой (зелень)

0,91

Перебирание, мойка

0,91

Салат листовой(зелень) промытый

Шампиньоны мороженые

5,230

Размораживание, промывание, нарезка ломтиком

5,23

Шампиньоны нарезанные ломтиком

Яблоки свежие

46,266

Промывание

46,266

Яблоки промытые

Яйца

15

Овоскопирование, санитарная обработка

15

Яйцо обработаное

Расчет холодильного оборудования

Расчёт холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящиеся на хранении. В холодильном шкафу одновременно могут храниться сырьё и полуфабрикаты в количестве, необходимом для работы в течение половины смены.  Расчет холодильного оборудования ведется по формуле (2.8).

Q = P / Y,                                               (2.8)

где  Q – вместимость холодильного шкафа, кг;

 P – количество продуктов на половину смены (сумма сырья и полуфабрикатов), кг;

 Y – коэффициент, учитывающий массу тары (0,6) [24].

Расчеты сведены в таблицу 2.13.

Таблица 2.13 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов, подлежащих хранению за половину смены, кг

Вместимость шкафа, дм3

1

2

3

Говядина нарезанная ломтиком

2,975

4,958

Говядина нарезанная порционным куском

3,127

5,212

Говядина промытая для горячего цеха

1,815

3,025

Филе куриное нарезанное ломтиком

1,958

3,263

Филе куриное промытое для горячего цеха

3,002

5,003

Свинина нарезанная ломтиком

0,738

1,23

Свинина нарезная порционным куском

1,49

2,483

Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком

1,83

3,05

Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском

1,45

2,417

Язык говяжий для горячего цеха

2,597

4,328

Картофель целыми клубнями

1,735

2,892

Картофель нарезанный ломтиком

5,899

9,932

Картофель нарезанный кубиком

1,958

3,263

Морковь промытая

3,435

5,725

Морковь нарезанная кубиком

1,315

1,192

Морковь нарезанная ломтиком

0,0285

0,0475

Лук репчатый нарезанный кольцами

1,287

2,145

Лук репчатый нарезанный соломкой

2,078

3,463

Лук репчатый нарезанный кубиком

1,445

2,408

Капуста пекинская промытая

0,3

0,5

Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия

2,092

3,487

Свекла очищенная, промытая

0,39

0,65

Сельдерей нарезанный соломкой

0,02

0,03

Корень петрушки нарезанный соломкой

0,419

0,698

Петрушка (зелень) промытая

0,75

1,25

Чеснок нарезанный соломкой

0,45

0,75

Апельсины промытые

16,495

27,492

Вишня промытая с удаленной косточкой

5,79

9,65

Груши промытые

2,76

4,6

Бананы промытые

5,4

9

Виноград промытый

            4,62

7,7

Лук зеленый (зелень перебранная)

0,713

1,188

Кабачки очищенные

7,793

12,988

Баклажаны промытые

2,5

4,167

Киви промытый

3,3

5,5

Клубника промытая

1,2

2

Лайм промытый

0,125

0,208

Лимоны промытые

2,267

3,778

Мята (зелень) перебранная, промытая

0,0315

0,0525

Огурцы промытые

2,155

3,591

Перец сладкий нарезанный ломтиком

3,425

5,708

Помидоры промытые

1,875

3,125

Помидоры промытые

1,7

2,833

Салат листовой(зелень) промытый

0,455

0,758

Шампиньоны нарезанные ломтиком

2,615

4,358

Яблоки промытые

23,133

38,55

Яйцо обработанное

7,5

12,5

Итого

251,906

Согласно требованиям СанПиН и с учетом принципов товарного соседства хранение различного вида полуфабрикатов желательно при их раздельном хранении. Так же для соблюдения санитарных требований, сырье и полуфабрикаты перекладывают в функциональные емкости [9]. Принимаем два холодильных шкафа LTH HG 200GP c  вместимостью 150 дм 3 . В одном будет храниться фрукты и овощные полуфабрикаты, в другом – мясные и рыбные полуфабрикаты.

Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей - машина овощерезательная Celme(4)/Cheff MEC GSG настольная (ручная загрузка, 100-300кг/ч. 440х230х490мм); весы электронные МК-6.2-А20 (345*306*56) на два рабочих места, овоскоп настольный ОП-10 (380*310*120).

Расчет количества ванн

Расчет объема ванны для мойки сырья производится по формуле 2.4.4:

Vp = Q(n+1)/KY ,    (2.4.4)

где Q - количество продуктов, подвергающееся мойке, кг;

n - норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3;

Y - оборачиваемость ванны за смену, Y = Т60/t;

t - длительность обработки продукта в ванне, мин;

Т - продолжительность смены, 8 ч;

К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет ванн сводится в таблицу 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет количества ванн

Наименование операций

Количество, кг

Норма воды на 1 кг, дм3

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванны, дм3

Принятые ванны

тип, марка

Объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

Мойка овощных полуфабрикатов

69,258

2

16

0,85

15,278

Мойка зелени

3,961

5,0

16

0,85

1,748

Мойка фруктов

151,78

1,5

16

0,85

27,9

Мойка мясопродуктов

30,207

3,0

16

0,85

8,88

Оттаивание и мойка рыбы

9,175

2,0

4

0,85

8,096

Санитарная обработка яиц

15

Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам выработки в соответствии с формулой (2.9).

                                         (2.9)

где N1 – явочная численность работников, чел.;

      n – количество полуфабрикатов в смену, кг;

      Нв – норма выработки на одного человека в день, кг;

      Тсм – продолжительность рабочего дня, ч;

    λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находят по формуле (2.10).

N2 = α× N1,                                               (2.10)

где N2 – списочная численность работников, чел.;

α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (2,0) [24].

Таблица 2.16 – Расчет численности производственных работников

Наименование дорабатываемых полуфабрикатов

Количество полуфабрикатов за день, кг

Норма выработки за день, кг

Количество человеко-дней, чел.

1

2

3

4

Говядина нарезанная ломтиком

5,950

160,0

0,168

Говядина нарезанная порционным куском

6,253

160,0

0,0043

Говядина промытая для горячего цеха

3,630

130,0

0,003

Филе куриное нарезанное ломтиком

3,915

50,0

0,009

Филе куриное промытое для горячего цеха

6,004

130,0

0,005

Свинина нарезанная ломтиком

1,475

170,0

0,001

Свинина нарезная порционным куском

2,980

170,0

0,002

Судак (филе с кожей без костей), нарезанный ломтиком

3,66

225,0

0,002

Судак (филе с кожей без костей) нарезанный порционным куском

2,9

225,5

0,001

Язык говяжий для горячего цеха

5,194

960

0,0006

Картофель целыми клубнями

3,470

170,0

0,002

Картофель нарезанный ломтиком

11,797

150,0

0,009

Картофель нарезанный кубиком

3,915

150,0

0,003

Морковь промытая

6,87

170,0

0,004

Морковь нарезанная кубиком

2,63

150,0

0,002

Морковь нарезанная ломтиком

0,057

150,0

0,00004

Лук репчатый нарезанный кольцами

2,573

150,0

0,002

Лук репчатый нарезанный соломкой

4,155

120,0

0,004

Лук репчатый нарезанный кубиком

2,89

120,0

0,003

Капуста пекинская промытая

0,6

170,0

0,0004

Капуста цветная промытая, разделанная на соцветия

4,183

160,0

0,003

Свекла очищенная, промытая

0,78

170,0

0,0005

Сельдерей нарезанный соломкой

0,06

150,0

0,00004

Корень петрушки нарезанный соломкой

0,838

150,0

0,0006

Петрушка (зелень) промытая

1,5

35,0

0,005

Чеснок нарезанный соломкой

0,9

80,0

0,001

Апельсины промытые

32,99

170,0

0,021

Вишня промытая с удаленной косточкой

11,58

120,0

0,01

Груши промытые

5,52

170,

0,004

Бананы промытые

10,8

160,0

0,007

Виноград промытый

9,24

150,0

0,007

Лук зеленый (зелень перебранная)

1,426

37,0

0,004

Кабачки очищенные

15,586

160,0

0,011

Баклажаны промытые

5

170,0

0,003

Киви промытый

6,6

170,0

0,004

Клубника промытая

2,4

150,0

0,002

Лайм промытый

0,25

170,0

0,0001

Лимоны промытые

4,534

170,0

0,003

Мята (зелень) перебранная, промытая

0,125

35,0

0,0004

Огурцы промытые

4,31

160,0

0,003

Перец сладкий нарезанный ломтиком

6,85

150,0

0,005

Помидоры промытые

3,75

220,0

0,002

Помидоры Черри промытые

3,4

170,0

0,002

Салат листовой(зелень) промытый

0,91

85,0

0,001

Шампиньоны нарезанные ломтиком

5,23

150,0

0,004

Яблоки промытые

46,266

170,0

0,03

Яйцо обработанное

15

1600

0,001

Итого

0,36

Таким образом, явочная численность работников составляет 1 человек в смену. Списочная численность работников составляет:

N2 = 1×1,59 = 2 человека.

Режим работы персонала 8 ч смена, в смену работает 1 повар 4 разряда.

Расчет немеханического оборудования

Длина производственных столов рассчитывается по формуле (2.11).

                                              Lрасч = N1 * l ,                                               (2.11)

где Lрасч - расчетная длина стола, пог. м;

      l – норма длины рабочего места на данную операцию, пог.м;

      N1 – явочная численность работников по данной операции, чел. [24]

Расчет количества столов представлен в таблице 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет производственных столов

Наименование операции

Количество человекодней

Норма длины стола, пог. м.

Расчетная длина стола, пог. м.

Принимаемый тип, марка стола

L, мм

B, мм

H, мм

Кол-во, шт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Доработка овощных полуфабрикатов

0,36

1,25

0,45

СММ-СМ

1550

800

850

1

Доработка мясных и рыбных полуфабрикатов

1,25

0,45

СМВ-СМ

1550

800

850

1

Обработка яиц

1,25

0,45

СП-2

1200

800

850

1

ИТОГО:

1,35

-

4.300

-

-

3

Расчет полезной и общей площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей  установленного оборудования,  общая – с учётом коэффициента использования площади  (для цеха доработки полуфабрикатов η = 0,4) [18, 24].

Расчёт полезной площади приведен в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет полезной площади цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Наименование оборудования

Марка

Количество

Габариты, мм

Занимаемая площадь, м2

длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Шкаф холодильный

LTH HG 200GP

2

595

660

1050

0,39

0,78

Стол производственный

СП-2

1

1200

800

850

0,96

0,96

Стол производственный со встроенной моечной ванной

СМВ-СМ

1

1550

800

850

1,24

1,24

Стол производственный с малой механизацией

СММ - CМ

1

1550

800

850

1,24

1,24

Ванна моечная

ОП – 10

1

380

320

120

0,12

-

Овощерезательная машина

Celme(4)/Cheff MEC GSG

1

440

230

490

0,10

-

Весы настольные

МК-6.2-А20

2

345

306

56

0,106

-

Рукомойник  напольный педальный (открытый)

РЗ-400

1

400

400

850

0,200

0,160

Полезная площадь:

Организация работы в цехе

В доготовочном цехе выделяются следующие рабочие места:

- по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов и полуфабрикатов из рыбы;

- по доработке полуфабрикатов из овощей,

- по доработке зелени;

- по санитарной  обработке яиц [26].

Рабочее место по доработке полуфабрикатов из мяса, птицы и полуфабрикатов из рыбы оснащается шкафом холодильным, столом производственным, ванной моечной, столом производственным со встроенной моечной ванной, весами электронными, разделочными досками, ножами. Рабочее место по доработке полуфабрикатов из овощей, фруктов и зелени оснащается шкафом холодильным,  столом производственным с малой механизацией, с установленными на нем весами электронными, досками разделочными, ножами, а также моечной ванной. Рабочее место по обработке яиц оснащается столом производственным, с установленным на нем овоскопом.

Все оборудование размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. Цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, а также с помещениями приема и хранения продуктов.

Режим работы цеха обусловлен режимом работы ресторана и сроками реализации п/ф. Работа цеха организуется в одну смену продолжительностью восемь часов. Время работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени с 9.00 до 18.00 часов, с перерывом на обед 1 час [24].

График   работы персонала цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени представлен на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - График выхода на работу персонала цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Ответственным за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск полуфабрикатов, является заведующий производством.




1. либо одной проблеме
2. Пряности на вес золота
3. Оказание неотложной медицинской помощи
4. 014 8.00 Анатомия 1С1 1С2 409
5. Планы декабристов- упущенный шанс или утопия Белые пятна в истории
6. Курсовая работа- Малое предпринимательство в Костанайской области
7. Нужно обратить особое внимание- В таблицах даются замеры САМИХ ВЕЩЕЙ а не замеры человека Э
8. родительских отношений
9. СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
10. 50х роках У перші післявоєнні роки перед США стояли проблеми переведення економіки на мирні рейки та відвер
11. История развития музыкальных вкусов молодежи 60-70г
12. Психологическое обозрение
13. Особенности нефтезагрязнения природных геосистем Западной Сибири
14. Методические рекомендации по проведению экзамена квалификационного по профессиональному модулю Реал
15. Сельга ~ Тур г
16. Тема Ідея Художній конфлікт соціальний побутовий психологічний
17. Миколаїв здійснювався прикордонний контроль пасажирів які прибули в Україну із Болгарії літаком рейсу 5306 с
18. центров сна которое вызывает общее снижение функций организма активные теории сна
19. использование машин баз данных; База хранящая данные агрегированные по многим измерениям ~ это хранили
20. Rise of the Boogeymen ~ это классический аркадный 2D файтинг с геймплеем и графикой в стиле Mortl Kombt