Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

на тему- Состояние и тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь Студент

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30

Бесплатно
Узнать стоимость работы
Рассчитаем за 1 минуту, онлайн

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра управления туризмом

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Менеджмент гостиниц и ресторанов

на тему: Состояние и тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь

Студент

ФВШТ, 4  курс, ДТГ-2                   ______________                Макаёнок А.И.

 Руководитель                             ______________              Сергеева Т.М.

                                                          МИНСК 2013    

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 46 с, 3 таблицы, 22 источника

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, ТИПОЛОГИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, РЕСТОРАНЫ, КАФЕ, БАРЫ, ЛЕТНЕЕ КАФЕ.

Объектом исследования является типология предприятий общественного питания.

Целью данной курсовой работы является изучение типология и специализации предприятий питания как в международной практике, так и в Республике Беларусь, краткий анализ рынка общественного питания Республики Беларусь.

В ходе работы были:

1.Изучены типы предприятий питания, получившие развитие в международной практике;

2. Дана характеристика типов предприятий питания в РБ

3. Определены направления совершенствования типологии предприятий питания.

4. Изучен рынок общественного питания.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные их литературных и других источников теоретические и методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ТИПОЛОГИЯ И СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 5

1.1 ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ПОЛУЧИВШИЕ РАЗВИТИЕ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ПРАКТИКЕ 5

1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ 15

2.1 КРАТКИЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ 20

2.1 РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ 20

2.2 АНАЛИЗ РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 24

3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТИПОЛОГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36

ПРИЛОЖЕНИЕ 37


ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Цель работы: изучить типология и специализацию предприятий питания.

Задачи работы:

1.Определить типы предприятий питания, получившие развитие в международной практике;

2. Дать характеристику типов предприятий питания в РБ

3. Определить направления совершенствования типологии предприятий питания.

4. Изучить рынок общественного питания Беларуси.


1. ТИПОЛОГИЯ И СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1 ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ПОЛУЧИВШИЕ РАЗВИТИЕ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ПРАКТИКЕ

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно - разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание[3,c.77-79].
        Следует помнить, что классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
        Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
         При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг[11].

Так в России в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

  1.  ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
  2.  бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
  3.  кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

  1.  столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
  2.  закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

  1.  диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
  2.  столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
  3.  буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления [3, c.77-79].

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
- техническая оснащенность предприятия общественного питания;
- квалификация персонала;
- качество и методы обслуживания;
- виды предоставляемых услуг[11].

На предприятиях общественного питания Российской Федерации должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- электробезопасности – СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Существуют также требования к системе вентиляции. Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

- помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);

горячих цехов и моечных;

- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключениемохлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

- уборных, умывальных и душевых;

- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

В международной практике рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.

Основными типами ресторанов являются следующие.

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

 Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

 Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.

  Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

 Рестораны для автотуристов. Еще один тип американского ресторана. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т.п.

Рестораны при гостиницах[5, c.99-100].

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
      Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания[11].

Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые "наценочные категории", зарубежный аналог подобной классификации – это количество "звезд", присваиваемых тому или иному ресторану).

Звездность - это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов – хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и пр.

Самый престижный знак отличия в ресторанном деле – три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя "Мишлен". Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на "фешенебельные" (стоимость ужина на 1 чел. превышает 100 $), рестораны "среднего класса" (стоимость ужина на 1 чел 30 – 40 $), рестораны системы "фаст-фуд" [5, c.99-100].

Бары по версии Международной Барменской ассоциации могут быть классифицированы следующим образом.

Коктейль-бар. Все коктейль-бары должны предлагать большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широчайший ассортимент различных сортов напитков и, конечно, предлагают отличный уровень обслуживания, также во многих барах клиентов обслуживают за столиками. В некоторых барах продается пиво, в том числе и разливное. В других – безалкогольные напитки, такие, как чай и кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена.

Барная стойка должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка и оснастка также должны отвечать высоким стандартам. Цены в этом типе баров обычно немного выше, чем в других.

Сервис-бар - Бар-раздача

Главной задачей этого типа бара является обслуживание посетителей посредством третьего человека, например, официанта или официантки. В большинстве случаев бар-раздача не виден посетителям, но не всегда. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках, ведь в работе ресторана продажа вина является основной функцией бара-раздачи, и он, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в нем, и подключен к водоснабжению и канализации так же, как и коктейль-бар. Однако, поскольку бар обычно укрыт от взоров посетителей, ему не требуется отделка очень высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи в обращении находятся не деньги, а квитанции на заказы.

Винный бар

Винный бар обычно предлагает только вино или родственные вину напитки, хотя в некоторых из них также подается пиво. Крепкие напитки и коктейли здесь не предлагаются. Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром и предлагает большой выбор горячих и холодных блюд, а в некоторых случаях продажа напитков является задачей, подчиненной основному бизнесу, которым является подача пищи, хотя и в более простом виде, чем в ресторанах. В барах такого типа обычно имеется стационарное машинное оборудование, а также бар подключен к централизованному водопроводу и канализации.

Бар в ресторане

Ресторанный бар является коктейль-баром в ресторане высокого уровня, разница здесь заключается в том, что этот тип баров обслуживает не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, а клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. В некоторых случаях, особенно в небольших заведениях, ресторанный бар будет наряду с непосредственным обслуживанием клиентов также работать как бар-раздача для официантов ресторана. В таком баре установлено стационарное оборудование и имеется стационарное водоснабжение и канализация, как и в коктейль-баре. Этот тип бара обычно расположен в непосредственной близости ко входу в ресторан, и эта зона часто используется как стойка администратора [6, c.56-57].


1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ

В РБ согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания различают:

  1.  Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и  кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;
  2.  Кафе  -  объект общественного питания по организации питания и досуга  потребителей  с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;
  3.  Бар- специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
  4.  Столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;
  5.  Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;
  6.  Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением  на  месте  ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров;
  7.  Магазин (отдел)  кулинарии - объект  общественного  питания, реализующий населению   кулинарную  продукцию,  хлебобулочные   и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары;
  8.  Вагон-ресторан - ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского  поезда, предназначенный  для  обслуживания  питанием пассажиров в пути и оказания дополнительных услуг;
  9.  Купе-бар (купе-буфет) - торговый объект общественного питания в специально  оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пассажиров;
  10.  Столовая-раздаточная - столовая, предназначенная для реализации кулинарных  изделий,  получаемых  от  других  объектов общественного питания, и покупных товаров;
  11.  Заготовочный объект (цех) общественного питания - объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства  кулинарной  продукции,  хлебобулочных  и  кондитерских изделий  и  снабжения  ей доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети;
  12.  Цех бортового питания – объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления,   комплектования, кратковременного  хранения  и  отпуска  пищи  и  покупных товаров на самолеты;
  13.  Буфет - объект общественного  питания,  предназначенный  для реализации с потреблением  на  месте  ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров;
  14.  Мини-кафе-объект общественного питания с ограниченным ассортиментом  продукции  собственного производства и покупных товаров,    расположенный   в   приспособленных   помещениях   или оборудованных  на  базе  киосков, павильонов с установленной мебелью для обслуживания потребителей;
  15.  Мини-бар - специально оборудованный  бар в гостиничном номере или  на  борту  воздушного судна, предназначенный  для  реализации алкогольных  и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий, покупных товаров;
  16.  Мини-бар -  специально  оборудованный  бар в гостиничном номере,  предназначенный для реализации алкогольных  и  безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий;      
  17.  Ресторан быстрого обслуживания - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления  на  месте  и  навынос  блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства;
  18.  Специализированный   объект  общественного  питания  -   объект общественного  питания  любого  типа,  вырабатывающий  и реализующий однородную  по  ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;
  19.  Летнее (сезонное)  кафе  -  объект  общественного питания  с ограниченным  ассортиментом продукции собственного производства и покупных  товаров,  функционирующий в течение определенного сезона года. [1]

Рестораны различают по следующим основным признакам:

  1.  по   ассортименту    реализуемой   продукции  -  общего   типа (классический)  и  специализированный  (рыбный,  пивной,  охотничий, вегетарианский,  с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
  2.  по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
  3.  по специфике организации технологического процесса производства и  отпуска продукции – ресторан "МакДональдс", ресторан быстрого обслуживания.

Кафе различают по следующим основным признакам:

  1.  по ассортименту реализуемой  продукции –общего типа и специализированное  (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);
  2.  по  контингенту  потребителей  -  кафе  молодежное,   детское, школьное;
  3.  по  специфике  обслуживания   потребителей  -   видео-кафе, Интернет-кафе и другие;
  4.  по  месту  расположения  -  кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
  5.  по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

Бары различают по следующим основным признакам:

  1.  по  ассортименту реализуемой  продукции  и  способу   ее по    ассортименту реализуемой продукции  и  способу   ее приготовления  - общего типа и специализированный (молочный, винный,пивной,  витаминный,  кофейный,  кафе-бар,  коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фито-бар и другие);
  2.  по    специфике    обслуживания    потребителей  -   видео-бар, Интернет-бар,   варьете-бар,  диско-бар,  бильярд-бар,  мини-бар   и другие;
  3.  по  месту  расположения - бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Столовые различают по следующим основным признакам:

  1.  по  ассортименту реализуемой  продукции  -  общего   типа, диетическая;
  2.  по   организации  технологического  процесса  приготовления   и отпуска    кулинарной    продукции    -   столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
  3.  по обслуживаемому контингенту  потребителей -  школьная, студенческая;
  4.  по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-оздоровительных учреждениях и другие [1].

Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции -  общего   типа  и  специализированные  (бульбяная, осисочная, котлетная,  пельменная,  блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,  пиццерия,  смажанка,  чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

Закусочные являются объектами быстрого обслуживания.

Буфеты  различают по месту расположения - по месту учебы, работы,  проживания,  при  гостиницах,  вокзалах,  при  зрелищных  и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Кафетерии  различают  по  месту  расположения  - при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

По    уровню    и    условиям  обслуживания,   комфортности, номенклатуре  и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания  подразделяются  на  наценочные  категории  (люкс,   высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории.

Объекты   общественного  питания  наценочных  категорий   люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:

  1.  люкс  -  изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд,  изделий  для  ресторанов  и  кафе,  широкий  выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
  2.  высшая - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент  оригинальных сложных заказных, фирменных блюд  и  изделий  для  ресторанов,  кафе,  широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
  3.  первая    -    гармоничность,   комфортность  и  выбор   услуг, разнообразный    ассортимент  фирменных  блюд  и  изделий   сложного приготовления  для  ресторанов  и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, - для баров.

Рестораны  (кроме  ресторанов  "МакДональдс"),  кафе, бары подразделяются   на  наценочные  категории  люкс,  высшая,   первая, вторая.

Рестораны "МакДональдс"  на  наценочные  категории не подразделяются.

Рестораны  быстрого  обслуживания  подразделяются  на рестораны первой и второй наценочной категории.

Вагоны-рестораны, купе-бары  относятся  к  объектам первой наценочной категории.

Мини-кафе,  летние  кафе, мини-бары относятся к объектам второй наценочной категории.

Продолжением зала объектов общественного питания могут являться оборудованные    площадки  при  условии  обеспечения   установленных требований  по  уровню  обслуживания  для  данного типа и наценочной категории объекта.

Столовые, кафетерии подразделяются на наценочные категории- вторая, третья.

Буфеты  подразделяются  на  наценочные категории - первая, вторая, третья, купе-буфеты - первая, вторая.

Закусочные   подразделяются  на  наценочные  категории   - первая, вторая.

Магазины  (отделы) кулинарии,  заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются [1].


2.1 КРАТКИЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ

2.1 РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ

Общественное питание определяется как вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь. 
        Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. За 2011г. он составил 75,7%, наиболее высокий этот показатель в г.Минске (82,5%) и Могилевской области (79,8%). 
Ежегодно увеличивается товарооборот общественного питания (в сопоставимых ценах) в расчете на 1 жителя республики: 2009г –  131 тыс. руб., 2010г. – 154 тыс. руб., 2011г. – 195 тыс. руб. 
Сеть общественного питания Республики Беларусь в 2011г. представлена 10,8 тыс. объектов на 696,2 тыс. мест, из них 12,5% расположены при производственных организациях, 38,6% – при учреждениях образования и 42,6 % – в общедоступной сети. 
         При учреждениях образования функционируют 4,2 тыс. объектов общественного питания на 387,2 тыс. мест, которые обслуживают более 1,5 млн. студентов и учащихся. В 54,4% общеобразовательных учреждений питание детей и учащейся молодежи осуществляют управления (отделы) образования, в 19,9% – предприятия (организации) общественного питания торговли, 24,3% – Белкоопсоюз и 1,4% – другие субъекты предпринимательской деятельности, включая индивидуальных предпринимателей. 
        Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетов на 89,4 тыс. мест, 30% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств. 
Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2011г. составляет 4,6 тыс. единиц на 193 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни и национальной кухни народов мира. Например, только в г.Минске представлено более 30 кухонь народов мира.
Около 70% общедоступных предприятий – это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 68 из них (или 0,6% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшую. 
        Правительством республики утверждена система государственных социальных стандартов по обслуживанию населения республики, в которой предусмотрен норматив обеспеченности населения местами в общедоступной сети предприятий общественного питания по республике не менее 17 на 1000 человек. В настоящее время он составляет 19,9 мест на 1000 человек (2008г. – 18,6 мест, 2009 – 19,1 место, 2010 – 19,9 мест). Наиболее высокие показатели сложились в Брестской (21,4 места), Гомельской (21,0) и Могилевской (20,3) областях. 
Постоянное внимание направлено на выполнение задач, поставленных Правительством Республики Беларусь по развитию придорожного сервиса. За 2009 – 2010 гг. число данных предприятий увеличилось на 44,4%. В соответствии с Программой «Дороги Беларуси», утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 апреля 2006г. № 468, на республиканских и местных автомобильных дорогах за 2011г. открыто 52 объекта общественного питания придорожного сервиса при годовом задании – 40.

Проблемы и перспективы развития сетевой организации
общественного питания в Республике Беларусь.

За последнее время на рынке услуг общественного питания произошли значительные изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания. Новые объекты общественного питания отличаются современным оборудованием и широким ассортиментом предлагаемых услуг.
    В условиях кризиса Президент Республики Беларусь сделал упор на необходимость развития трех отраслей: сельское хозяйство, строительство, торговля и услуги. А общественное питание относится и к сфере торговли и к сфере услуг. В связи с этим повышается значимость общественного питания в настоящее время. В условиях повышенной конкуренции вводятся новые формы организации отрасли и одной из них является сетевая организация бизнеса, которая характеризуется наличием крупных разветвленных сетей.
   
Сеть общественного питания – два и более объектов общественного питания одного формата, принадлежащие одному собственнику или находящиеся под его контролем, оказывающие однотипные услуги и представляющие однотипный набор блюд, имеющие общую службу закупок, архитектурное оформление и униформу.
    Выделяют 5 основных категорий объектов ОП в зависимости от средней стоимости чека: от 1-5$, от 5-15$, от 20-50$, от 50-100$ и свыше 100$ США. Лучше всего развиваются сегменты от 5 до 15 долларов, так как клиент главным фактором выбора места обеда считает цену, позволяя «играть» на качестве, а клиенты заведений от 20 до 50 долларов легко переходят как в более высокую, так и в более низкую ценовую категорию, в поисках наилучшего соотношения «цена — качество».
По международной классификации существует 5 видов заведений: уличные киоски, Fast Food, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining.
    На сегодняшний день наиболее перспективным и активно развивающимся является формат Quick&Casual. Такие заведения называют еще евростоловыми, они представляют собой нечто среднее между классическим фаст-фудом и рестораном. По оценкам рестораторов, к концу 2012 г. на заведения формата Quick&Casual будет приходиться около 60% в структуре белорусского рынка быстрой еды.
   
От ресторанов они переняли: 

  1.  использование свежих полуфабрикатов;
  2.  выпечки собственного приготовления;
  3.  жесткое табу на замороженные полуфабрикаты;
  4.  высокий уровень обслуживания официантами;
  5.  дополнительный пакет услуг. 

От фаст-фуда: 

  1.  меньшее количество позиций меню;
  2.   система самообслуживания;
  3.   стандартизация технологических процессов;
  4.   демократичные цены;
  5.   скромностьинтерьера 

Основное преимущество: потребитель может питаться здесь ежедневно, поскольку они предоставляют более широкий ассортимент блюд по сравнению с другими объектами фаст-фуда. Основной недостаток:необходимость больших помещения по сравнению с другими фаст-фудами, причем значительные площади должны отводиться под кухню.
    Лидерами рынка общественного питания на конец 2008 года в России являются такие компании как: Макрон, Крошка-картошка, Кофе Хаус, Шоколадница, McDonald's. Республика Беларусь повторит через ряд лет изменения, происходящие в РФ.
    Сегодня приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г.Минске, кафе «Карчма Будзьма» в г.Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г.Могилеве и др. Первые попытки создать сеть общественного питания в Белоруссии были предприняты несколько лет назад, когда были открыты “Белорусское бистро”, “Хуткае харчаванне”. Но, к сожалению, они не получили развития в той мере, в какой это могло быть. 
   
Основными причинами неудачи на мой взгляд стали:
1. Оборудование очень дорогостоящее, требует больших инвестиций, необходимы большие площади.
2. Устарели учебные программы училищ, институтов, которые готовят специалистов для объектов общественного питания. Необходимо было отбирать молодых, энергичных работников, которые хотят учиться в процессе работы.
3. Не было единого фирменного стиля оформления объектов общественного питания.
4. Отсутствовала установлена единая четкая стратегия в ценовой и ассортиментной политике и меню.

    Сейчас, когда в Минске и областных городах идет строительство гипермаркетов, по прогнозам экспертов, сеть ресторанов быстрого питания начнет развиваться активнее. Большие площади гипермаркетов позволят общественному питанию создавать так называемые фут-корты или ресторанные дворики. Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11,5 тыс. объектов на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7% объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3% - частной. В 2011 году наибольшее количество объектов общественного питания приходится на столовые – 5169 тыс. и кафе – 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: г. Минск – 124,9 тыс., Гомельская область – 117,9 тыс., Минская область – 115,8 тыс. В 2011 году прибыль общественного питания от реализации товаров, продукции, работ и услуг составила 590 миллиардов рублей. Развитие и улучшение общественного питания в Республике Беларусь возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.


2.2 АНАЛИЗ РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

     Зарождение  белорусского ресторанного бизнеса  можно отнести к 1993 — 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток».

     Популярность  элитных ресторанов была веянием  времени. Но открытие именно этих заведений  внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.

     Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись  три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и  Минторгу пришлось срочно вносить изменения  в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал «максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «McDonald’s» не существовало.

     За  американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши.

   Конец 1990 — начало 2000-х годов — период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов.  

   В настоящее время в Республике Беларусь отмечается устойчивая тенденция развития ресторанной индустрии.

   В последние годы в республике наблюдается  рост количества предприятий, ориентированных  на национальную белорусскую кухню. Также развивается сеть предприятий, специализирующихся на национальных кухнях народов мира. Так, в меню ресторанов и баров г. Минска присутствуют блюда более чем 40 кухонь народов мира.

   По  данным Министерства торговли Республики Беларусь, общая численность организаций  общественного питания увеличилась  на 2,3% и составила 10775, а общее количество мест увеличилось на 0,9% и составило 696156. Положительная динамика роста количества подобных организаций отмечена в Брестской области: количество организаций увеличилось на 6%, а количество мест – на 4,3%. Самые низкие темпы роста организаций общественного питания – в Витебской области: 0,1%, а количество мест сократилось на 0,6%. В Гродненской области отмечен высокий темп сокращения количества мест – 4%. Подробные сведения о динамике количества организаций общественного питания представлены в табл.1.

Табл. 1 - Количество организаций общественного  питания в Республике Беларусь.

На 1 января 20011 г.

Отклонение (+, -)

единиц

мест

единиц

мест

г. Минск

1551

117659

50

1764

Брестская обл.

1565

101901

89

4164

Витебская обл.

1614

91178

2

-560

Гомельская  обл.

1799

117256

19

-393

Гродненская обл.

1212

77319

8

-3185

Минская обл.

1632

105975

13

1222

Могилевская обл.

1402

84868

63

3218

Итого по республике

10775

696156

244

6230

Примечание – источник: [собственная разработка]

 

В Минске на одно предприятие общественного  питания приходится около 3 тысяч  человек, в Москве – 2 тысячи, в Париже – 140.

     По  данным исследования Международного агентства социальных и маркетинговых исследований (МАСМИ), проведенного в апреле 2008г., установлено, что в Беларуси не только растет спрос на заведения общественного питания, но и меняется культура питания. По оценкам МАСМИ, 25% респондентов посещают предприятия общественного питания два-три раза в неделю, 19% - почти каждый день, 5% - больше чем один раз в день. Среди опрошенных есть категория потребителей (10%), которая не готовит дома только раз в две-три недели, 6% делают это еще реже – раз в месяц, 4% обедают и ужинают вне дома не чаще, чем раз в полгода. Наибольшее количество респондентов посещают рестораны быстрого питания и столовые с целью пообедать (49%), около 30% предпочитают поужинать в кафе или пиццерии, 79% опрошенных при выборе категории предприятия предпочли fast-food (предприятия быстрого обслуживания).

     Наибольшую  долю среди предприятий общественного  питания занимают столовые – 47,8%, а  наименьшую – рестораны быстрого обслуживания – 0,1%.

Табл. 2. Количество объектов общественного  питания по областям Республики Беларусь.

Всего объектов

Из  общего числа объектов общественного питания

рестораны

кафе

столовые

бары

закусочные

ед.

ед.

ед.

ед.

ед.

г. Минск

1551

138

287

548

194

13

Брестская

1565

49

181

436

196

97

Витебская

1614

48

204

837

115

56

Гомельская

1799

64

166

905

145

177

Гродненская

1212

45

162

613

80

42

Минская

1632

63

244

894

118

53

Могилевская

1402

43

169

618

103

36

Итого

10775

450

1413

5151

951

474

Примечание – источник: [собственная разработка]

 По  данным Министерства торговли Республики Беларусь, среди организаций общественного  питания преобладают организации частной формы собственности – 60,3%. Наибольший удельный вес подобных организаций частной формы собственности приходится на Могилевскую область – 71,3%, а наименьший на Витебскую область – 51,9%.

 Табл. 3. Организации общественного питания государственной и негосударственной форм собственности.

Наименование областей

Всего организаций общественного  питания

в том числе:

государственной формы собственности

частной и иностранной  формы собственности

единиц

мест

единиц

уд. вес

единиц

уд. вес

г. Минск

1551

117659

731

47

820

53

Брестская обл.

1565

101901

577

36,9

988

63,1

Витебская обл.

1614

91178

777

48,1

837

51,9

Гомельская  обл.

1799

117256

535

29,7

1264

70,3

Гродненская обл.

1212

77319

545

45

667

55

Минская обл.

1632

105975

706

43,3

926

56,7

Могилевская обл.

1402

84868

403

28,7

999

71,3

Итого:

10775

696156

4274

39,7

6501

60,3

Примечание – источник: [собственная разработка]

 

     В 2011 г. в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто более 147 объектов общественного питания на 4920 мест, в том числе 28 объектов придорожного сервиса и 19 объектов быстрого питания.

     В последнее время отмечается тенденция  роста зарубежных инвестиций в отрасль  общественного питания Беларуси.

Топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси.

    1 McDonald’s Россия

    2 «Росинтер» Россия

    3 «Темпо» Литва

    4 А.Пархимчик Беларусь

    5 П.Полонский Беларусь

    6 «Тифани» Беларусь

    7 Ю.Чиж Беларусь

    8 Sun Café Беларусь

    9 Ч.Боярчик Беларусь

    10 «Лидо» Латвия

 

    1. McDonald’s

     Сейчас  белорусский «McDonald’s» — это 6 ресторанов в Минске, 950 сотрудников. Они объединены в ИП «Рестораны МакДональдс».

     На  белорусском рынке МсDonald’s прекратил  свое экстенсивное развитие в 2001 году.

     Американская  сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания) по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся.

     За 15-летнюю историю бизнеса, начавшегося  в декабре 1996 года, белорусский «McDonald’s» посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald’s, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом — белорусские рестораны McDonald’s по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире.

     В развитии МсDonald’s в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 — 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период — прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй — передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food Хамзату Хасбулатову, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого «МсDonald’s» в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди «МсDonald’s» всего мира.

     В 2002 владельцы МсDonald’s приняли решение  перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и  сегодня занимает первое место в  России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald’s в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии.

     Что касается перспектив белорусского «МсDonald’s», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. На момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети.

     Наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald’s могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России.

     Cудя  по всему, белорусский МсDonald’s  для Х. Хасбулатова — «золотые  яйца», и он намерен оставить  местную сеть под своим контролем,  несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили.

     По  информации «Ежедневника», мальтийцы  также проявляли интерес к  белорусской сети, были предложения  и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.

    2. «Росинтер»

     В активе дочерних предприятий группы («Белросинтер», «Малти Брэнд Интернэшнл») — столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух — Il Patio, «Печки— Лавочки» и одного франчайзингового T.G.I.Friday.

     Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект —  это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы  Минска и Минского района.

     А первым проектом для главного владельца  этого бизнеса Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко, в ресторанной сфере в Беларуси стало открытие в 1994 году «Испанского уголка». В Минске ресторан стал «кутком» и появился спустя 4 года после открытия аналога в Москве. Однако на белорусском рынке Р. Ордовский-Танаевский работал и раньше, развивая с конца 1980-х годов совместно с Kodak сеть «Фокус-центр». Только в 1995 году им было принято решение о специализации в ресторанной сфере. В настоящее время сеть, которая подчинена ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», объединяет свыше 300 ресторанов в 9 странах.

     В отличие от McDonald’s, который на 100% контролирует свою белорусскую дочку, у «Росинтера» в Беларуси существуют миноритарии. Во всех совместных предприятиях доля российской компании составляет 58-59%, остальная принадлежит группе местных инвесторов. По мнению экспертов, это может несколько сковывать стратегическую и тактическую оперативность «Росинтера» по сравнению с McDonald’s, чей бизнес суперцентрализован. Сеть «Росинтера» в Беларуси находится сразу в нескольких сегментах — QSR, fast casual (демократические рестораны быстрого питания) и casual dining (демократические рестораны).

     А вот проблемы компании весьма схожи  с теми, что существуют в Беларуси у McDonald’s. Из-за позиции партнера по проекту развития топовой сети «Ростик’с» американской компании Yum!Brands Inc. (бренд KFC и др.) этот перспективный проект в Беларуси в 2006 году был заморожен. Американцы отказались развиваться в Беларуси по тем же политическим причинам, что и в истории с McDonald’s. Так, вместо «Ростик’с-KFC» у нас появился «Росток». По просьбе американского инвестора была проведена даже реорганизация юрлица — вместо «РостиксБела» появилась другая структура. Но «Росток» тоже является частью группы «Росинтер» в Беларуси.

     В перспективе упор компания будет делать на развитии сегмента fast casual и на двух своих брендах в нем. Так, в июле 2008 года было открыто комбо двух топовых ресторанов — «Планета Суши» и Il Patio. Не исключено появление в этом сегменте других брендов (в корзину «Росинтер Инвестментс Групп» входят еще «1-2-3 кафе», Café de Artist, «Американский Бар и Гриль», франшизы «Сибирская корона», Benihana of Tokyo, Costa Coffee). А вот на сегменте casual dining компания, похоже, решила поставить крест. Закрытие «Испанского уголка», по мнению наших экспертов, продиктовано тем, что именно эта ниша сейчас на столичном рынке переполнена.

    3. «Темпо»

     Сеть  одноименных пиццерий, действующих  в Минске с 2002 года, имеет прямое отношение к литовско-белорусскому продовольственному ритейлеру — компании «Либретик» (бренд «Соседи»).

     В настоящее время «Соседи» — один из сильнейших игроков на минском  рынке в формате «магазин у  дома». Общепитовский бизнес по темпам развития не отстает  от ритейла.

     Большинство пиццерий «Темпо» находится в оперативном управлении УП «Новита». В составе сети сегодня 7 заведений. Из форматных проектов на данный момент это — самое крупное в стране, больше пиццерий нет ни у кого.

     Сегмент fast casual и формат пиццерий по-прежнему считается у нас перспективным, хотя в Минске начинает ощущаться  перенасыщение.

     Не  исключено, что с начавшимся выходом  сети «Соседи» в регионы (в прошлом  году открылся первый магазин в Минской  области — в Борисове) вслед за супермаркетами потянутся и пиццерии.


3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТИПОЛОГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

В соответствии с Инструкцией о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденных постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. № 1, с последующими изменениями и дополнениями услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» [1].

При этом критерии, по которым предприятия общественного питания причисляются к тому или иному типу - ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, - определяются исполнителем услуг общественного питания в соответствии с упомянутым ГОСТ Р 50762-95.

ГОСТ Р 50762-95 содержит минимальный набор регламентов по определению типа и класса предприятия, включающий требования:

  1.  по технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);
  2.  методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;
  3.  качеству обслуживания (комфортность, эстетика и т.д.);
  4.  ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;
  5.  мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;
  6.  квалификации персонала.

Согласно ГОСТу Р 50762-95 кафе — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, но различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная). В соответствии с этими принципами могут классифицироваться и летние кафе. Однако подобная классификация не является обязательной, так же как и классификация по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

Тем же ГОСТом установлены требования к архитектурно-планировочным решениям кафе, а также к мебели, столовой посуде, приборам, белью, которые должны использоваться в кафе. Большая часть этих требований не может быть выполнена в летних кафе, поэтому их рассмотрение нецелесообразно.

Однако прочие требования должны выполняться, т.к. они обусловлены необходимостью оказания услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими нормами:

1.  К оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Для кафе обязательно оформление меню и прейскуранта с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанных машинописным способом. Ассортимент кафе должен представлять собой разнообразный перечень блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации. Причем для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

2.  К методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:

  1.  обслуживание посетителей в кафе должно осуществляться официантами, барменами, метрдотелями (в отдельных кафе допускается самообслуживание);
  2.  обслуживающий персонал кафе должен быть обеспечен санитарной одеждой;
  3.  музыкальное обслуживание посетителей в кафе не обязательно.

Особенностью летних кафе является то, что они фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть [9, c.23-24].

     По  данным Минторга, в Беларуси сейчас работает около 600 небольших передвижных стационарных предприятий быстрого питания, созданных на базе павильонов, киосков и т.д. В том числе в этом году появилось около 70 таких объектов.

     Кроме того, ведется работа по созданию белорусских бистро. Над созданием предприятий быстрого питания, пользующихся рецептурой именно белорусской кухни, плодотворно работает город Калинковичи (Гомельская область). У них есть и заготовочное производство на базе действующих предприятий, и развитая сеть небольших мобильных павильонов. Неплохо в этом плане начинает работать Витебская область. В этом регионе несколько заготовочных фабрик. Практически там есть все условия для дальнейшего развития предприятий быстрого питания. В целом около 40% предприятий общепита Беларуси - негосударственные, то в сфере быстрого питания работают в основном частные фирмы.

     Лидером по созданию предприятий быстрого питания  является столица. Сегодня в Минске их около 200. Мингорисполком начал работу по формировании сети таких предприятий еще в 1991 г. После появления в столице MacDonald's в горисполкоме задумались над созданием альтернативной сети. Мингорисполком совместно с администрациями районов города работает над созданием программы "Развитие сети быстрого питания в Минске". Кредиты под эту программу выделяться не будут, но определенная система льгот предполагается, в частности, решается вопрос о снижении налогового пресса на такие предприятия, об освобождении их от арендной платы во время реконструкции помещений.

     Одна  из главных задач, которую необходимо решить в интересах дальнейшего развития сети быстрого питания - создание заготовочных производств. Предприятия общественного питания довольно развиты и, с одной стороны, организовать такое питание большого труда не составляет. Но, с другой стороны, для этих предприятий необходима соответствующая инфраструктура. Ведь они должны работать на полуфабрикатах очень быстрого приготовления. Это и способствует быстрому обслуживанию посетителей. В Беларуси действуют 8 заготовочных фабрик почти во всех регионах страны. Сегодня нужно "повернуть" их производство лицом именно к предприятиям быстрого питания, чтобы эти фабрики могли вырабатывать, в частности, очищенный картофель, овощные полуфабрикаты.

     Объемы  промышленной переработки общепит  не удовлетворяют.  Сейчас нельзя ждать от промышленности всех видов полуфабрикатов. Естественно, для этого необходимо сырье. В последнее время  с этим проблемы. Причем сырье необходимо высокого качества. Беларусь сотрудничает и с промышленностью, многие регионы работают на мясных и рыбных промышленных полуфабрикатах. С овощами труднее - в основном работаем на неочищенных овощах.

     Одно  из препятствий на пути создания предприятий быстрого питания - отсутствие хорошего отечественного оборудования. Но это не значит, что нужно всесторонне развивать его производство. Минторг рассчитал, что целесообразно выпускать в Беларуси, а что закупать за рубежом. Но министерство уже планирует работать с Белорусским институтом информатики и радиоэлектроники в плане создания нового теплового оборудования для общепита. Эта работа рассчитана на два года. По словам представителей министерства, "часть средств выделяется из госбюджета, часть - средства предприятий". Осваивая кредит Российской Федерации, Минторг работает с Шебекинским заводом по выпуску оборудования для развития производства в Беларуси хлебобулочных изделий. 4 предприятия уже приобрели российскую технику. Часть кредита идет на совместный с "Белваром" выпуск печей. Будет организовано совместное производство небольших печей (кондитерских, булочных), которые можно использовать именно для выпечки мелкоштучной кондитерской, булочной продукции. Ею будут обеспечиваться и предприятия быстрого питания.

     Формирование рынка быстрого питания в Беларуси уверенно набирает темп.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В  настоящее  время  наблюдается  рост   количества   предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению  в  питании  и проведении  досуга.  Существует    разнообразные   типы   предприятий, занимающихся  такого  рода  деятельностью.   Некоторые   предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по  организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те,  и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В РБ согласно Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания различают:

  1.  Ресторан - объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и  кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга;
  2.  Кафе  -  объект общественного питания по организации питания и досуга  потребителей  с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;
  3.  Бар- специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
  4.  Столовая - объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом;
  5.  Закусочная - объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей;
  6.  Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением  на  месте  ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Услуги по организации досуга могут включают в себя:

  1.  организацию музыкального обслуживания;
  2.  проведение концертов и других подобных мероприятий;
  3.  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
     Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
     Также некоторые предприятиям питания оказывают услуги по организации потребления и обслуживания, которые могут включать в себя следующие виды:

  1.  организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
  2.  организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
  3.  доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
  4.  услуги официанта на дому;
  5.  доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
  6.  организация комплексного питания и прочие.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Белорусский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

Однако, ресторанный бизнес в Беларуси считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, к тому же криминальные «крыши». Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года.И, тем не менее, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминалистическому бизнесу.

В Минске последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе, все больше нравятся потребителям, но их не хватает Москве. Их количество растет только в центральной части города. В остальных районах больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Среди наиболее популярных ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

По оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

  1.  Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 января 2004 г. №1 "Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания"(по состоянию на 12 октября 2006 года)
  2.  Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2007
  3.  Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. -Издание третье, переработ. М.: Экономика,2006.
  4.  Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика предприятия общепита: Учеб. пособие. Мн.: Вышэйш. шк., 2007.
  5.  ГребневА. И., Баженов Ю. К. Экономика торгового предприятия. М.: Экономика, 2005.
  6.  Иванникова Е.И., «Барное дело», ИНФРА-М. 2006
  7.  Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М,  Высшая  школа 2005
  8.  Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа,2006.
  9.  Кожарский В.В. Особенности создания и функционирования летних кафе.  "Планово-экономический отдел" №6 2005
  10.  Экономика предприятия: Учеб. для вузов / Б. Я. Горфинкель, Е. М. Куприянов, В. П. Прасолова др. М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 2006.
  11.   http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a86/41983.html
  12.   Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. Мн.: Новое знание, 2002. – 368 с.
  13.   Кабушкин Н.И. Основы менеджмента: Учебник. – Мн.: БГЭУ, 1996. – 284 с.
  14.   http://ekat.erabota.ru/info/articles/5537/
  15.   http://www.koshechkin.narod.ru/finlect/12.htm
  16.   Под ред. проф. О.И.Волкова Экономика предприятия: Учебник- М.: ИНФРА-М. 2001.
  17.   Ф. Котлер,  Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз Маркетинг  Гостеприимство ТуризмУчебник для вузов-2-ое изд. – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2002
  18.   Л.Е. Стровский Внешнеэкономическая деятельность предприятия. Основы. Учебник для вузов - М.: Закон и право, ЮНИТИ, 1996
  19.   Дункан У. Основополагающие идеи в менеджменте М.: Дело, 2006
  20.   Спиридонов Н.А. Мировая экономика: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2007
  21.   Абрютина М.С. Экономика предприятия: Учебник.- Дело и сервис, 2004
  22.   Горшкова Л.А., Горбунова М.В. Основы управления организацией: Практикум. М.: КНОРУС, 2006.


ПРИЛОЖЕНИЕ

ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах

Таблица 1.

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

 Требования к предприятиям

Тип предприятия

 

Ресторан

Бар

 

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Кафе

Столовая

Закусочная

1.Внешний вид предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.Вывеска световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

-

-

-

обычная

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2.Оформление залов и помещений для потребителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

-

-

+

-

-

-

-

-

2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др)

-

+

+

-

+

+

-

-

-

2.3.Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

-

-

-

-

-

-

+

+*

+

3.Наличие эстрады и танцевальной площадки

+

+

-

+

-

-

-

-

-

4.Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)

+

+

+

-

-

-

-

-

-

5.Микроклимат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

-

+

+

-

-

-

-

5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

-

-

+

-

+

+

+

-

+

* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.


Таблица 2.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью  

Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

+

+

-

-

-

-

стандартная, облегченных конструкций,соответствующая интерьеру помещений

-

-

+

-

-

+

+

+

+

1.1. Столы: мягкое покрытие

+

+

-

+

+

-

-

-

-

полиэфирное покрытие

-

-

+

-

-

+

+

-

-

гигиеническое покрытие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

столы, кронштейны для приема пищи стоя

-

-

-

-

-

-

-

+

+

1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):

-

-

-

+

+

-

-

-

-

мягкие (в холле и вестибюле)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

мягкие с подлокотниками в обеденном зале

+

+

-

+

+

-

-

-

-

полумягкие

-

-

+

-

-

+

-

-

-

1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.)

Определяется с учетом конкретных условий

2. Столовая посуда и приборы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали

+

+

-

+

-

-

-

-

-

из нержавеющей стали

-

-

+

-

-

+

-

+

+

из алюминия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная

+3

+

-

-

+3

+ .

-

-

-

2.3.Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

-

-

+

-

-

-

-

+

-

2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественнооформленная посуда из выдувного стекла

+

+

-

+

+

-

-

-

-

сортовая стеклянная посуда без рисунка

-

-

+

-

-

-

+

+

-

из прессованного стекла

-

-

-

-

-

-

-

+4

+4

3. Столовое белье:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Скатерти белые или цветные

+

+5

+5

+

+5

+5

-

-

-

Скатерти фирменные

+

-

-

-

+

-

-

-

-

3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные)

+

+

+6

+

+

+6

-

-

-

бумажные салфетки

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя

+

+

-

+

+

-

-

-

-

1.Может быть использован в отдельных видах закусочных.

2.Допускается в отдельных видах кафе

3. В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п

4.Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

 


Таблица 3.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

 Требования

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках

+1

+1

+

+1

+1

+

+

+

+

типографским способом

+

+

-

+

+

-

-

-

-

машинописным способом

-

-

-

-

-

-

+

-

+

оформление другими способами

-

-

-

-

-

+

+

-

-

обложка из мелованной бумаги, картона,кожезаменителя и др.

+

+

-

+

+

-

-

-

-

обложка с эмблемой или рисунком

+

+

+

+

+

+

-

-

-

ценники

-

-

-

-

-

-

-

-

+2

2.Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

3. Ассортимент

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции

+

+

-

+

-

-

-

-

-

3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

-

-

+

-

+

+

-

-

-

3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации

-

-

-

-

-

-

+

-

-

3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией

-

-

-

+

+

-

-

-

-

3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного изготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция

-

-

-

-

-

+

-

-

-

3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства,фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

+

+

+

+

+

+

-

-

-

3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, Возможна реализация фирменных и порционных блюд

-

-

-

-

-

-

-

+4

+3

3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)

-

-

-

-

-

-

-

+5

-

1. При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке  2.Допускается в отдельных видах закусочных 3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3. 5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.


Таблица 4.

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1. Методы обслуживания потребителей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку

+

+

-

+*

+*

-

-

-

-

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

-

-

+**

-

-

+

+*

-

-

1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)

-

-

-

-

-

+

-

-

-

1.4 Самообслуживание

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2.Одежда и обувь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви

+

+

+***

+

+

+***

-

-

-

2.2 Наличие санитарной одежды

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3. Музыкальное обслуживание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.Выступление вокально -инструментальных ансамблей, солистов

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т п.)

-

-

+

+

+

+

-

-

-

 

 * В баре допускается обслуживание только барменами ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание  *** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия. Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается 


Таблица 5. 

Состав помещений для потребителей на предприятиях  

Помещения для потребителей

Типы предприятий общественного питания

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

класс

 

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

Вестибюль

0

0

0

0

0

0

0

-

-

Гардероб

0

0

0

0

0

0*

0

0*

-

Зал

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Банкетный зал

0

0

0

-

-

-

-

-

-

Мужской туалет с помещением для мытья рук

0

0

0

0

0

0

0

0*

-

Женский туалет с помещением для мытья рук

0

0

0

0

0

0

0

0*

-

Курительная

0

0

-

0

-

-

-

-

-

 * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно


Таблица 5.

Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных

Группы помещений

Форма производства

Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2

рестораны

столовые общедоступной сети

кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские

на 100 мест

на последующее место св. 100

на 50 мест

на последующее место св. 50

на 50 мест

на последующее место св. 50 до 200

на 200 мест

на последующее место св. 200

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Для посетителей:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с самообслуживанием

 

-

-

118

2,12

96

1,96

390

1,91

в том числе зал с раздаточной

 

-

-

180

1,8

160

1,6

320

1,6

с обслуживанием официантами

 

254

2,2

-

-

91

1,75

353

1,75

в том числе зал без раздаточной

 

180

1,8

 

 

70

1,4

280

1,4

Производственная

Полуфабрикаты высокой степени готовности

189

0,67

70

0,5

57

75

0,44

0,66

120

172

0,29

0,38

 

Полуфабрикаты

200

0,73

78

0,6

58

76

0,5

0,72

132

184

0,3

0,39

 

Сырье

211

0,78

95

0,62

-

-

-

-

Для приема и хранения продуктов

Полуфабрикаты высокой степени готовности

90

0,3

37

0,26

22

24

0,26

0,3

62

68

0,15

0,17

 

Полуфабрикаты

92

0,37

40

0,3

22

24

0,26

0,3

62

68

0,15

0,17

 

Сырье

95

0,47

50

0,36

-

-

-

-

Служебно-бытовая

Полуфабрикаты высокой степени готовности

50

0,32

26

0,23

30

35

0,28

0,32

72

82

0,25

0,29

 

Полуфабрикаты

51

0,38

28

0,28

30

35

0,28

0,32

72

82

0,25

0,29

 

Сырье

53

0,4

29

0,3

-

-

-

-

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 3. При проектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2. 4. В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 м 2а одно место в зале; в кафе детском - помещение для игр - 0,24 м2 на одно место в зале.


Таблица 6.

Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания

Группы помещений

Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2

специализированные закусочные

быстрого обслуживания (ПВО)

рыбные, мясные, мучные (шашлычные, пловные, чинаки, блинные) и т.д.

мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные и т.д.), мучные (пельменные пирожковые, пончиковые и т.д.)

на 50 мест

на последующее место св. 50

на 50 мест

на последующее место св. 50

Для посетителей

100

1,8

84

1,64

В том числе зал

80

1,6

70

1,4

Производственная

39

0,32

26

0,32

Для приема и хранения продуктов

12

0,24

10

0,2

Служебно-бытовая

15

0,24

12

0,2

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15%. 3. При работе специализированных закусочных с обслуживанием официантами следует предусматривать буфет, площадью не менее 6 м2


Таблица 7.

Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место в зале

Предприятия общественного питания

Количество мест в зале

Площадь, м2

нормируемая

общая

Форма производства

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

1

2

3

4

5

6

Рестораны

100

5,81

6,09

7,6

7,9

 

200

4,66

4,88

6,1

6,5

 

300

4,27

4,61

5,6

6

 

400

4,08

4,43

5,3

5,75

 

500

3,98

4,32

5,2

5,6

Столовые общедоступные

50

4,96

5,84

6,5

7,6

100

4,01

4,6

5,2

6

 

200

3,53

3,98

4,6

5,2

 

300

3,41

3,82

4,4

5

 

400

3,3

3,68

4,3

4,8

 

500

3,25

3,61

4,2

4,7

Столовые высших учебных заведений

100

3,69

4,1

4,8

5,3

200

3,47

4,5

4,5

4,9

 

300

3,24

3,49

4,2

4,5

 

400

3,13

3,35

4,1

4,4

 

500

3,07

3,27

4

4,25

Столовые раздаточные

25

2,92

-

3,75

-

50

2,66

-

3,4

-

 

75

2,56

-

3,2

-

 

100

2,51

-

3,2

-

Кафе, закусочные, кафе-молочные,

50

4,3

4,58

-

5,6

5,6

-

кафе-мороженое, кафе детские

100

3,58 

3,77

-

4,7

5

-

150

3,34 

3,55

-

4,3

4,6

-

 

200

3,21

3,4

-

4,2

4,4

-

 

300

3

3,13

-

3,9

4,1

-

 

400

2,89

3

-

3,8

3,9

-

Кафе-мороженое

50

3,48

-

4,5

-

 

75

3,03

-

3,9

-

 

100

2,81

-

3,7

-

Кафе кондитерские

50

4,5

-

5,9

-

 

75

4,11

-

5,3

-

 

100

3,91

-

5,1

-

Кафе-автоматы

75

4,05

-

5,3

-

 

100

3,74

-

4,9

-

 

150

3,43

-

4,5

-

Специализированные закусочные

25

4,04

-

4,1

-

 

50

3,32

-

4,1

-

 

75

3,08

-

3,9

-

 

100

2,96

-

3,7

-

Пивные бары

50

3,96

3,82

-

5,2

5,0

-

 

75

3,65

3,52

-

4,7

4,6

-

 

100

3,50

3,37

-

4,6

4,4

-

 

150

3,34

3,22

-

4,3

4,2

-

Специализированные безалкогольные бары

25

2,68

-

3,2

-

50

2,38

-

2,9

-

Буфеты

8

3,88

-

4,7

-

 

20

2,65

-

3,2

-

 

32

2,34

-

2,8

-

 

40

2,23

-

2,7

-

 

50

1,94

-

2,3

-

Специализированные предприятия быстрого обслуживания

25

2,96

-

3,5

-

50

2,66

-

3,2

-

75

2,56

-

3,1

-

Примечания: 1. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 2. В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать.


Диплом на заказ


1. Формирование делового кредо в системе организационной культуры предприятия
2. Доклад- Макровирусы
3. Обмінні процеси в організмі щурів при отруєнні цезієм і стронцієм та зміні кислотно-лужного стану
4. Обязательства возникшие из незаконного действия в древнеримском законодательстве
5. тематика 0 Мікробіологія 0 Правознавство
6. Интерфейс ОС
7. Международный договор ~ это международное соглашение заключенное между государствами в письменной форме
8. Товари Покупці та Угоди
9. Газовые сети и установки
10. Поняття стратегічної інформації
11. При образовании предприятия разрабатывается пакет учредительных документов состоящий из заявления учред
12. В каждом конкретном случае в разрезе фирмы страны региона происходит соединение массы обстоятельств обна
13. трамплин Организационная адаптация персонала
14. РЕФЕРАТ дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата географічних наук 2000р
15. Лекция 1. Введение
16. тема права Источник- В
17. На тему- Основные трудовые нормы Международной организации труда касающиеся инспекции труда
18. конец 1920 гг. 4 этапа- Майноябрь 1918 г
19. Теория и практика логистики
20. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СОЦИОЛОГИЯ 77