Будь умным!


У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.ru

закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности полученных в институте З

Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30

Акция
Закажите работу сегодня со скидкой до 25%
Узнать стоимость работы
Рассчитаем за 1 минуту, онлайн

Введение

В период с 06.05 2014  по 08.08.204 года, я проходил  производственную практику на кондитерском цехе “Натали”

Цели практики:

- закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности, полученных в институте,

Задачи практики:

- закрепление, углубление и дополнение теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

- приобретение опыта самостоятельной работы, выработки навыков самостоятельного решения отдельных вопросов по профилю будущей специальности;

- применение полученных знаний.


Общая характеристика предприятия

Кондитерский “Натали” находится по адресу: г. Краснокаменск,  5й общественный мкр.

Предприятие постоянно совершенствует и расширяет ассортимент выпускаемой продукции, работая на кондитерском рынке уже более четырнадцати лет. Основано предприятие в апреле 2000 года, в бывшем продуктовом магазине. Рабочий персонал составляет 38-40 человек. Доход составляет 41 миллион рублей, а расход – 32 миллиона рублей за 2013 год. Заработная плата составляет в среднем 22000р, в зависимости от должности. Кондитерский цех “Натали” имеет свой филиал на “Центральном рынке”. Так же каждый год работники ездят на оплачиваемый отпуск на различные курорты, города, за границу не только для отдыха, но и для обмена опыта с другими коллегами по производству кондитерских изделий.   

Предприятием осуществляется изготовление и оптовая продажа кондитерских изделий в широком ассортименте. Новейшее оборудование и опыт специалистов позволяют выпускать кондитерские изделия наивысшего качества. Предприятие предлагает печенье, кондитерские и булочные изделия в ассортименте. Оптовая торговля кондитерскими изделиями ведётся в городе и районе.

На предприятии разработаны следующие мероприятия по охране труда:

- проведение вводного инструктажа по охране труда с вновь поступившими на работу;

- проведение инструктажей на рабочем месте;

- укомплектованность медицинских аптечек в цехах;

- приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви,

- обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

- недопущение работников к исполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров;

- принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья работников;

Продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Переход из смены в смену определяется графиком, утвержденным директором. Правила охраны труда должны быть хорошо изучены каждым работником. Этим целям служит инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.

Работники производственных цехов должны:

- соблюдать требования охраны труда;

- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;

- оставлять в гардеробной в индивидуальном шкафу верхнюю одежду, обувь;

- перед работой надевать чистую сан одежду, колпак;

Во время обеденного перерыва не следует находиться в производственных помещениях. Запрещено употреблять пищу в цехе.

Ответственность за соблюдение санитарных правил возложена на производственного директора.


Дневник – отчет по производственной практике.

Место прохождение практики:                        Кондитерский цех «Натали» г. Краснокаменск

Должность и Ф.И.О. руководителя практики от предприятия:  Кондитерский цех “Натали”

                                                 Директор Алеко Наталья Георгиевна.

Учет выполняемой работы.

Дата

Вид выполняемой работы на предприятии

Подпись руководителя

29 апреля

30 апреля

1 мая

2 мая

С 5 по 9 мая

С 12 по 16 мая

С19 по 23 мая

С 26 по 30 мая

Со 2 по 6 июня

С 9 по 13 июня

С 16 по 20 июня

С 23 по 27 июня

С 30 по 4 июля

С 7 по 11 июля

С 14 по 18 июля

С 21 по 25 июля

С 28 июля по 1 августа

С 4 по 10 августа

Дата: ___/___ 2014 г.                     Подпись руководителя:____________

                                                                                          

Ассортимент выпускаемой продукции

Торты:

“Ореховый”, “Новый”, “Шоколадный”, “Любава”, “Мадонна”, “Аргунь”, “Нежность”, “Надежда”, “Сюрприз”, “Ассорти”, “Подарочный”, “Рыжик”, “Муравейник”, Вишневый, “Пища Богов”, “Вафельный”, “Сладкоежка”, “Клубника”, “Мелодия”,  “Соблазн”, “Опера”, “Дюшес”, “Экзотик”, “Фруктовый”, “Трюфельный”, “Божий Дар”, “Киви”, “Шоколадное тонго”, “Карамель”, “Сакура”.

Хлеб:

“Фитнес”, “Спорт”, “Фруктовый”, “Виктория”, “Тигровый”, “Премиум Л”

Мороженное:

“Шоколадное”, “Ванильное”, “Кофейное”, “Ореховое”, “Фруктовый лед”.


Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь моечное отделенияе для мытья посуды инвентаря.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного и др. теста;

- для выстойки полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем мете устанавливают, специальные просеиватели. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами.

На рабочем месте приготовления установлена сбивальная машина для замеса бисквитного теста. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из бисквитного теста формуют при помощи форм. А участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их растительным маслом.

Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию.

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технологических условий, медикобиологических требований, иметь гигиенические сертификаты или регистрацию в порядке установленном ст. 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) – обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускается в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и инструкцией  по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жири, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4ºС.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж храниться при температуре от -6до +5ºС, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное храниться при температуре от 0 до +6ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случаи микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Затем отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Торты пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Производительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должная превышать 2ч.

Предприятия, вырабатывающая кондитерские изделия с кремом должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими Санитарными правилами. Пирожные, торты с кремом должны храниться пр температуре не выше 6ºС.

Торты и пирожные без отделки кремом,  должны храниться при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха 70-75%. Не допускается хранить торты, пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометром. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные Бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки должна бить маркировка с указанием даты, часа выработки, режима с рока хранения.

Технологический процесс производства тортов должен осуществляться по настоящей технологической  инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.

Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить  свободный доступ к нему  и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их мою горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч, с масляным кремом - 36 ч.

Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С.

В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.


Все кондитерские изделия классифицируются на две большие группы:

  1.  Сахаристые

К ним относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.

II. Мучные

К ним относятся: пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.

Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:

- в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;

- в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, ликерные или ликерно-молочные массы;

- в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;

Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий.

Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок.


Рецептура торта “Мелодия”

ТУ 9130-266-36530682-2005 \ Производится по технической инструкции ТИ 9130-266/5-36530682-2005

Слой бисквита № 1 промочен сиропом и покрыт слоем суфле. Поверхность отделана взбитым заменителем сливок «МБ ТОП» и

шоколадной глазурью. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.

Форма круглая, квадратная, овальная, фигурная.

Масса 0,5 кг и более.

Рецептура.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1 т полуфабриката

На полуфабрикат для 1 т не завернутой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Бисквит № 1

Суфле “Молочное”

Взбитый заменитель сливок “МБ ТОП”

Сироп для промочки №95а

Шоколадная глазурь

75,00

75,91

41.50

50,36

99,10

163,00

712,00

38.00

62,00

25,00

122,25

540,48

15.77

31,22

24,78

163,00

712,00

38.00

62,00

25,00

122,25

540,48

15.77

31,88

24,78

Итого

Выход

-

73,45

1000,00

1000,00

734,50

734,50

1000,00

1000,00

734,50

734,50

Бисквит № 1                                                                                 на 163,00 кг

Мука пшеничная высший сорт

Крахмал  картофельный (сухой)

Сахар – песок

Меланж

Эссенция

85,50

80,00

99,85

27,00

0,00

281,16

69,42

347,11

578,53

3,47

240,39

55,53

346,59

156,21

0,00

45,83

11,32

56,58

94,30

0,57

39,18

9,06

56,50

25,46

0,00

Итого

Выход

Влажность 25,03 ± 3,0%

-

75,00

1279,69

1000,00

798,72

750,00

208,60

163,00

130,20

122,25

Суфле Молочное                                                                      на 712,00 кг

Сироп сахаро-агаровый №98

Масло сливочное

Молоко сгущенное с сахаром

80,00

84,00

74,00

605,96

223,51

119,47

484,77

187,75

88,41

431,44

159,14

85,06

146,10

133,68

62,94

Итого

Выход

Влажность 24,1 ± 2,0%

-

75,91

1017,21

1000,00

770,70

759,14

724,23

712,00

548,73

540,48

Взбитый заменитель сливок «МБ ТОП»                                на 38,00 кг

Заменитель сливок «МБ ТОП»

41,50

1005,04

417,09

353,83

146,84

Итого

Выход

Влажность 58,3 ± 2,0%

-

41,50

1005,04

1000,00

417,09

415,00

353,83

352,06

146,84

146,10

Сироп для промочки №95а                                                                 на 62,00 кг

Сахар-песок

Эссенция ромовая

Коньяк или вино десертное

99,85

0,00

0,00

516,74

1,92

47,95

515,96

0,00

0,00

32,04

0,12

2,97

31,99

0,00

0,00

Итого

Выход

Влажность 50,0 ± 4,0%

-

50,36

566,61

1000,00

515,96

503,60

35,13

62,00

31,99

31,22

Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья, кг

На 1 т полуфабриката

На полуфабрикат для 1 т не завернутой продукции

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высший сорт

Крахмал картофельный (сухой)

Сахар-песок

Меланж

Эссенция

Масло сливочное

Белок яичный (сырой)

Молоко цельное сгущенное с сахаром

Коньяк или вино десертное

Патока крахмальная

Агар

Эссенция ромовая

Заменитель сливок “МБ ТОП”

Шоколадная глазурь

85,50

80,00

99,85

27,00

0,00

84,00

12,00

74,00

0,00

78,00

85,00

00,00

41,50

99,10

45,83

11,32

341,16

94,30

0,57

159,14

47,17

85,06

2,97

126,27

3,52

0,12

38,19

25,00

39,18

9,06

340,65

25,46

0,00

133,68

5,66

62,94

0,00

98,49

2,99

0,00

15,85

24,78

47,57

11,76

354,13

97,89

0,59

165,19

49,00

88,28

3,08

131,08

3,65

0,12

39,64

25,95

40,67

9,41

353,60

24,43

0,00

138,76

5,88

65,33

0,00

102,24

3,10

0,63

16,45

25,72

Итого

Выход

-

73,45

982,04

1000,00

760,04

734,50

1019,41

1000,00

788,94

734,50

Примечание:

  1.  Допускается вместо заменителя сливок ”МБ ТОП” использовать аналогичные заменители сливок на основе растительных жиров с с массовой долей жира  не менее 21% поставляемые ЗАО “ТРИ-Р”


Технологическая инструкция
По производству торта “Мелодия”

I. Вводная часть.

Настоящая инструкция распространяется на производство торта «Мелодия», вырабатываемого из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахара-песка, заменителя сливок «МБ ТОП», шоколадной глазури и другого сырья.

II.  Характеристика готовой продукции.

Качество торта «Мелодия» должно соответствовать требованиям ТУ 9130-266-36530682-2005.

Торт «Мелодия» представляет собой слой бисквита № 1, промоченный сиропом и покрытый слоем суфле. Поверхность отделана взбитым заменителем сливок «МБ ТОП» и шоколадной глазурью. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.

Форма круглая, квадратная, овальная, фигурная.

Масса 0,5 кг и более.

Торт «Мелодия» имеет следующую пищевую ценность 100 г продукта:

Белки, г - 2,9

Жиры, г - 16,4

Углеводы, г  -52,9

Калорийность, ккал, -363

III. Перечень сырья.

Для производства торта «Мелодия» используется следующее сырье: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой)

Сахар-песок

Меланж

Ароматизаторы пищевые (эссенции)

Масло сливочное Коньяк или вино десертное Белок яичный

Молоко цельное сгущенное с сахаром Кислота лимонная Патока крахмальная Агар

Заменитель сливок с растительным жиром «МБ ТОП»

Шоколадная глазурь Вода питьевая

и другое сырье в соответствии с утвержденными “Указаниями к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты”.


Технологическая схема производственного процесса:

Подготовка сырья к производству

Технологический процесс приготовления торта “Мелодия” состоит из следующий стадий:

Приготовление бисквита №1

Приготовление сахаро-агарового сиропа №98

Приготовление суфле Молочное

Приготовление сиропа для промочки №95а

Приготовление взбитого заменителя сливок “МБ ТОП”

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

Изготовление торта


  1.  Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно действующему разделу сборника “Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий” (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

2. Приготовление бисквита № 1.

В герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5-1,5 атм. в течение 8-14 мин. (в зависимости от конструкции машины). Затем давление снимают. При приготовлении теста в обычной сбивальной машине (без давления) продолжительность сбивания сахара песка с меланжем - 25-45 минут.

Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло- желтого цвета и иметь пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 сек. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

-  влажность теста - 36-38 %

-  температура теста — 20-25°С.

Тесто тотчас же после приготовления должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа (туннельных, тупиковых, электрошкафах и т.д.).

Продолжительность выпечки:

I 40-65 минут при температуре печи 190-200 °С;

-  65-75 минут при температуре печи 170-175 °С;

Режим выпечки может изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Выпеченный бисквит подвергают выстаиванию в течение не менее 8 часов.

Влажность готового бисквита 25,0±3,0 %

3.  Приготовление сахаро-агарового сиропа Ш 98.

В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в проточной воде агар и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахарный песок и уваривают при давлении пара 1,5-2,5 атм 25-30 минут до содержания сухих веществ 80±2,0 %. В конце уваривания добавляют патоку и сироп доводят до кипения. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-40 мин. Готовый сахаро-агаровый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм.

4.  Приготовление суфле «Молочное».

В сбивальную машину загружают яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 15-25 минут до увеличения объема в 5-6 раз и получения устойчивой пены. В конце сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, перемешивают в течение 1-3 минут до однородной консистенции.

Влажность полуфабриката 24,1 ±2,0 %,

5. Приготовление сиропа для промочки № 95а.

13 варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Уделимый вес готового сиропа 1,21 - 1,25 г/см3, влажность 46 - 48%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк или вино десертное.

Влажность сиропа 50,0±4,0 %

6. Приготовление взбитого заменителя сливок «МБ ТОП».

В сбивальную машину заливают охлажденный до температуры +8 | + 12 °С заменитель сливок «МБ ТОП» и взбивают на средней скорости в течение 6-9 минут.

Готовый полуфабрикат должен увеличиться в объеме приблизительно в 3,6 раза, хорошо отделяться от стенок емкости, в которой производилось взбивание, представлять собой пышную, стойкую массу.

Влажность 58,5±2,0 %

7. Изготовление торта.

На дно формы, представляющей собой металлическую рамку или ободок, установленные на листе, укладывают слой бисквита, промачивают сиропом, запивают суфле и оставляют для выстойки. Затем поверхность заготовки украшают рисунком из взбитого заменителя сливок «МБ ТОП» и шоколадной глазури. Боковые стороны отделывают шоколадной глазурью.

6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование торта «Мелодия» должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9130-266-36530682-2005.


Список используемой литературы

  1.  Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». /  Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. – М.: Мастерство, 2001 - 304с.
  2.  Драгилев А.И. «Техналогия кондитерских изделий»./ Драгилев А.И., Лурье И.С. – М.: Дели принт, 2001 - 484с.
  3.  Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства»./ Зубченко А.В. – Воронеж: 1999 - 432с.
  4.  Кузнецова Л.С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»./ Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. – М.: Мастерство 2001 - 320 с.


Акция
Закажите работу сегодня со скидкой до 25%
Узнать стоимость работы
Рассчитаем за 1 минуту, онлайн


1. Лезвие ты ведь безобидное верно Я хочу этого
2. Цели задачи функции государства
3. 1920 роки. Бойові дії Періоди Територія Росія
4. Государственное право
5. Терроризм
6. Акушерство и гинекология интернатура Цель- является углубление теоретических знаний повышение их гото
7. Водоснабжение и водоотведение жилого дома.html
8. 4 з 5 РИНОК ПРАЦІ ПРОБЛЕМИ РИНКУ ПРАЦІ В УКРАЇНІ
9. 2014 учебный год Возникновение и развитие микробиологии
10. дидактична гра в психологопедагогічній літерату рі
11. О приеме на работу женщин за и против
12. Проектирование 16-ти этажного 2-х секционного жилого дома в Ейске
13. Правовой институт государственной тайны в Российской Федерации
14. задание для оценки знаний по МДК 01
15. Тема отчего дома в поэзии С А Есенина
16. ребенок ~ вещь и ребенок взрослый
17. Гобсон Дж.А. Английский институционалист
18. Реализация требований ФГОС основного общего образования с помощью УМК по биологии под редакцией Пономаревой И.Н
19. тематичних карт11 1
20. тема обеспечивает приспособительные реакции крови как на изменения внутренней среды организма так и на разл